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Así es el detrás de una cocina oculta

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A pesar de que el concepto de dark kitchen lleva ya varios años en el aire, con el aislamiento tomó más fuerza. Visitamos una ubicada en Manila.

Lo único que delata que detrás de esa puerta se esconde una cocina es la cantidad de domiciliarios que esperan un pedido. Una puerta blanca es la entrada al lugar en el que funcionan seis restaurantes diferentes. Y todo en un espacio de 40 metros cuadrados.

Se baja por las calle 12. Dos referentes: Idílico y Canutos. Al lado del primero, al frente del segundo. También es señal el hecho de que en la puerta haya seis avisos con cada una de las marcas que allí operan.

Se trata de Foodology, un concepto que abrió las puertas en Bogotá hace exactamente un año. En la capital tienen ocho cocinas; en Medellín, dos (Manila y Laureles), y están próximos a abrir una en Envigado. “Antes de que termine el año debemos abrir una más en el sur”, explica Paulina Naranjo, chef ejecutiva.

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Historia

El concepto de dark kitchen, cocina oculta o cocina fantasma nació con el auge de las aplicaciones de domicilios como Rappi o UberEats. “Nuestra expansión se ha dado, en cierta parte, a la excelente relación que tenemos con las aplicaciones”, cuenta Vanessa Vega, city manager de Foodology en Medellín. La visibilidad que dan este tipo de plataformas es suficiente para no tener que tener un local abierto al público. Y, claro, hay también quienes se apalancan simplemente de una buena estrategia de redes sociales como CHX, negocio de pollo apanado, y La Mila, que se especializa en milanesas.

“Una cocina oculta es una cocina en la que se atiende solamente a domicilio; esto permite manejar diferentes marcas, reducir los costos y aumentar la rentabilidad del negocio”, explica Vanessa. De hecho, para operar los mismos seis restaurantes con venta a la mesa sería necesario un espacio similar a una plazoleta de comidas de un centro comercial. Esto, más que una tendencia, es la respuesta a la necesidad de ser más eficientes y disminuir los tiempos de entrega.

“Todo depende de una buena logística y no solo en la preparación. Factores como tener el menaje a la mano es esencial: si entra un pedido y no tenemos servilletas o cubiertos a la mano, se disminuye el tiempo de entrega”, explica Paulina.


Foodology opera en Medellín las marcas Brunch & Munch, Avocalia, Bottanico, Cacerola, Burritos y Amor Perfecto. El portafolio se completa con Mia Pizza y La Cuadra, que no han llegado a la ciudad.

Pero no son los únicos: durante el confinamiento, restaurantes como Carmen vieron en las cocinas ocultas una salida a la crisis y, de hecho, crearon marcas y productos que antes no ofrecían.

“Una cocina oculta permite adecuaciones rápidas, pues únicamente se instalan equipos, por lo que es posible operar mucho más rápido que un restaurante tradicional y, como valor agregado, al no tener atención en las mesas, se reduce el costo de nómina”, cuenta Vanessa.

Foodology tiene en cada cocina dos turnos y en cada uno hay cuatro personas: un jefe de cocina, una persona de servicio, que es la que toma, empaca y entrega pedidos, y dos auxiliares de cocina. Además, cuentan con un centro de producción, que es el que prepara todo y lo deja listo para ser cocinado y servido.

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