/ Álvaro Molina
Nuestro sector crece. Cada día aparecen nuevas propuestas y profesionales muy talentosos que nos deleitan con diferentes sabores. Sin embargo, varios colegas amigos mantenemos una preocupación constante con el tema educativo ya que, por supuesto, sobre la academia se construye la cultura gastronómica que anhelamos como sociedad. Desde que la cocina se volvió un oficio respetable, aparecieron montones de instituciones educativas ofreciendo programas de estudio. Algunas muy buenas, preocupadas por educar, otras regulares cuya vocación es que les giren. Pocas son conscientes de la necesidad de trabajar por nuestra cocina regional pues mal interpretaron la modernización como la creación de platos que parecen obras de arte moderno, llenas de altura y adornos incomibles para botar, ajenas a la magia del sabor como la esencia del oficio. Algunas se embarcaron en el peligroso círculo de la mediocridad en la que a uno se le enseña mal, este aprende mal y sale a enseñar mal. A veces es mejor no aprender que aprender mal; después cuesta mucho más corregir.
Hay alumnos brillantes, extraordinarios, comprometidos, apasionados y otro tanto acampando en espera de que el papá les monte el restaurante para hacerse ricos sin esfuerzo, distinguidos por un común denominador mortal para el sector: la mediocridad. Terminan su carrera sin conocer dos elementos básicos para el ejercicio de la profesión: los valores morales y la cultura general del oficio. Una lástima y peor aún, algunos confundidos salen convencidos de que son chefs, sin que nadie los haya nombrado como tal, ya que algunas instituciones en su afán de hacer negocio los engañan ofreciéndoles como título un cargo. Decir que uno se gradúa como chef es lo mismo que uno salga con el grado de general del servicio militar.
Los docentes tienen el deber de promover los valores fundamentales para el ejercicio profesional como cocinero: honestidad, honorabilidad, colegaje, nobleza, responsabilidad laboral y social, compromiso, lealtad, ética y moral, muy necesarios en este proceso sectorial. Conozco varios profesores extraordinarios y unos pocos, afortunadamente, terribles como profesionales y peores como personas que maleducan a los pobres estudiantes reproduciendo sus errores.
Así mismo, siento que la formación de un profesional de los sartenes exige un mínimo conocimiento de cultura general gastronómica; algunos que se autodenominan chefs ni siquiera saben cómo se pronuncian muchas de las palabras más comunes del oficio, y por supuesto, menos su definición. Desconocen por completo los principios de la cocina universal que son la base para trabajar en esta ocupación.
Un tema muy delicado son las pasantías. Algunas instituciones irresponsables mandan a sus estudiantes de primer semestre a prácticas, lo que se convierte en una experiencia con frecuencia negativa para el restaurante y para el estudiante que carece de fundamentos y conocimientos. Otras los mandan sin control ni seguimiento; eso sí, casi todas cobran el semestre.
Sería bueno que alguna institución formara al personal de servicios como meseros, host, cajeros y demás, tan importantes en los restaurantes como la calidad de la comida. En muchos países, para ser mesero hay que tener certificado de estudios. Igualmente, es vital la revisión de los programas para enfocarlos a nuestra cocina colombiana ya que algunos le dedican años a enseñar cocina foránea y muy poco a lo nuestro. Muchos terminan la carrera sin haber hecho una arepa, no hay derecho. Si no saben hacer una arepa ¿cómo voy a creer que saben hacer una bechamel?
Así como las instituciones educativas tienen la gran responsabilidad de formar los cocineros que van a estar a cargo de nuestra gastronomía en pocos años, los restauradores, o restauranteros como decimos aquí, tenemos mucho por hacer en la formación de los nuevos colegas. Es necesario que les abramos espacio a los practicantes y les ayudemos por el bien de todos. Las instituciones que se molesten con este mensaje están llamadas a reflexionar. Por su parte, los estudiantes y sus familias deben analizar si su dinero está en el lugar correcto. Espero sus comentarios en
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