Destaco el lulo, los cubios, el ñame, las ruyas, el tucupí y la chuchuwasa, en un menú diverso y sabroso, servido con amor. Y muy especialmente, destaco que estos 11 talentos se hayan juntado para darnos esta maravillosa tarde
/ Claudia Arias
Una vieja casona en Usaquén, ya más hacia los cerros, con lo cual teníamos vista sobre Bogotá, nos recibió con su patio a cielo abierto, horno de barro y terraza cubierta. El anfitrión Alejandro Cuéllar, chef del restaurante Canasto Picnic Bistró, y 10 colegas más: Alex Salgado, Adolfo Cavalié, Camilo Ramírez, Nicolás Hoyos, Eduardo Martínez, Antonuela Ariza, Jennifer Rodríguez, Marcela Arango, José Ragazzi y Juanita Trujillo. Los menciono a todos porque ahí aparecen nombres a los que hay que poner atención si se está interesado en la cocina, más en lo que pasa en Colombia con ella.
¿Los invitados? Un grupo de cocineros y periodistas de distintos países que viajamos a Bogotá para participar de Alimentarte, tradicional festival gastronómico que se realiza en el Parque El Virrey y que por tercer año consecutivo celebró también el Diners Club Restaurant Tour, 16 cenas a cuatro manos entre cocineros locales y extranjeros. Durante estos días, gracias a nuestros anfitriones de la Fundación Corazón Verde, visitamos varios restaurantes, que disfrutamos mucho, pero desde mi punto de vista, el mejor momento alrededor de la mesa se dio en la casa de Cuéllar.
¿Por qué? Porque difícilmente se puede estar en un lugar para disfrutar de los sabores de 11 cocineros, lo normal es visitar sus restaurantes o probar sus preparaciones en un evento, pero tenerlos a todos juntos es una excepción memorable. De la tarde destaco muchas cosas, como que estos cocineros, algunos con carreras de varios años, están dedicados a resaltar ingredientes y preparaciones colombianos, siendo pionero Eduardo Martínez con su restaurante Mini-Mal y mereciendo mención aparte Jennifer Rodríguez que lleva su restaurante Mestizo, en Mesitas del Colegio, localizado a 61 kilómetros de Bogotá.
Destaco que no hubo vino –nada en contra, pero la ocasión ameritaba algo más propio–, sino un coctel de viche, bebida autóctona de la costa pacífica colombiana a base de caña de azúcar; además sirvieron jugo de arazá y limonada de panela –guandolo–. Destaco productos como el lulo, los cubios, el ñame, las ruyas, el tucupí y la chuchuwasa, en un menú diverso y sabroso, servido con todo el cuidado y, especialmente, el amor que hace que las cosas sepan aún mejor. Y muy especialmente, destaco que estos 11 talentos se hayan juntado para darnos esta maravillosa tarde. Gracias a cada uno de ellos.
El ejemplo de Bogotá me sirve para hablar de iniciativas como Antioquia Cocina, conformada por 13 cocineros que trabajan en Medellín y que a finales del año pasado realizaron unas exitosas cenas a cuatro manos: Diego Aveiro, Carolina Arango, Rob Pevitts, Carmen Ángel, Juan Pablo Valencia, Mariana Arango, Laura Londoño, Laura Castro, Juan Manuel Barrientos, María Teresa Vélez, Salomón Borenstein, Paulina Naranjo y John Zárate; ahora están más quietos, pero sea la ocasión para recordarles que cuando trabajan juntos, logran cosas especiales (sin decir que solos no lo hagan). En igual sentido se mueven las cenas de ida y vuelta del restaurante El Herbario, con apoyo de Vivir en El Poblado, trayendo cocineros de otras ciudades a preparar sus delicias en su sede.
Los cocineros tienen en su cocina su santuario, en el que les gusta hacer las cosas a su manera, lógico, este es su espacio de creación; pero hay ocasiones para abrir un pedacito de ese rincón sagrado a otros, para salir de la rutina y conjugar formas de hacer. Bonito eso de verlos compartiendo espacio y talento, y afortunados los comensales que podemos disfrutar así de una experiencia renovada, inolvidable.
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