Hasta en nuestra comida criolla estamos asistiendo al “más es mucho más”. Esta es una invitación a volver a la pureza del sabor, con combinaciones mágicas de la cocina, sin artilugios, sin máscaras.
Disfruto, como niño en parque, de salir a comer fuera de casa. Pero tengo que admitir que cada vez me cuesta mas encontrar establecimientos que me gusten y me sorprendan. Y es que, como plaza gastronómica, siento que entramos en una vorágine del factor multiplicador: la del más es mucho más.
No lo afirmo yo, lo dice Brillat-Savarin, el padre de la gastronomía moderna: “El gusto, a diferencia del oído, no está tan desarrollado en las personas. Se pueden escuchar varios sonidos simultáneamente, mientras que el gusto solo se impresiona hasta por dos sabores al tiempo”. Se necesita de una sucesión de momentos para poder multiplicar las sensaciones gustativas en la boca.
Y es que, hasta nuestras comidas populares se están llenando de salsas, acompañantes y saborizantes que, según mi percepción, enmascaran la tradición y los sabores, bajo un manto de gourmetización de nuestra cultura culinaria.
Es raro encontrar propuestas que vuelvan a la pureza del sabor, que busquen generar estas combinaciones mágicas de la cocina, sin artilugios, sin máscaras. Pocos, muy pocos, se atreven al “menos es más”, a no negociar con la calidad del producto. Siento que muchos cocineros transan con su estilo y sucumben ante el diktat de agregar todas las salsas dulces, saladas, agridulces, picantes – todas combinadas-.
Nuestros platos se parecen cada vez más a una cuadrícula de colores fosforescentes, entre los cuales, a veces, emergen productos pidiendo a gritos volver a tener protagonismo visual y gustativo.
Espero que este proceso tenga reversa y se vuelva a lo esencial que es el sabor, sin antifaz, sin escondite. El nirvana se alcanza en lo simple pero bien combinado, y puedo afirmarlo sin miedo a equivocarme: es lo más difícil.
La ecuación por lo simple implica que no solo se le quite el escudo colorinche a las preparaciones, sino que los cocineros desarrollen su gusto y personalidad, y que con mucha seguridad quieran transmitirla a sus comensales. Se trata de una apuesta por la verdad, de un ejercicio de desnudez que no es fácil de asumir en tiempos de confusión.
En serio, ¿hacia donde vamos? Si ni los productos que nos representan los estamos respetando. Necesitamos reconciliarnos con el sabor puro y simple, bien acondicionado por cocineros sin miedo, seguros de sus proveedores y de sus productos. Unos cocineros para unos comensales que disfrutan de comer y conversar a calzón quitao.
