Es temprano. El sol no ha salido. Pero en el campo, la actividad lleva ya unas horas. Hay que ordeñar todos los días: en la madrugada y en la tarde. No hacerlo puede traer problemas para el ganado.
El desayuno está listo. Un chorro de leche pinta el café recién hecho. La leche ha viajado desde el campo para llegar a la mesa en un recorrido que, para muchos, ni siquiera existe. Muchos no piensan en lo que hay detrás de una caja o una bolsa de leche. La dan por sentada. “La leche no vale lo que cuesta, vale el desarrollo de un país”, dice Rómulo Alvarado, Project Manager, Dairy Development en Tetra Pak.
Según la FAO, los productores lácteos son responsables del 2,9 % de las emisiones de gases de efecto invernadero inducidas por el hombre. Y no se queda allí: la actividad ganadera intensiva contamina el agua y el aire, y contribuye a la degradación de los suelos y a la deforestación. Es por ello que la industria lechera busca ser cada vez más sostenible, combinando aspectos ambientales, económicos y sociales. Tanto grandes empresas, como Tetra Pak, y pequeños productores, como Nicolás Gómez Martínez con su emprendimiento Kalandaima en La Unión, Antioquia, están comprometidos con prácticas más responsables.
Informalidad
Nicolás cuenta con orgullo cómo su empresa ha crecido en los últimos años. “Pasamos de vernos como una finca a ser una agroempresa”, dice. Esto ha sido posible gracias a la asesoría de instituciones como Interactuar, que se han ocupado de mejorar las condiciones del sector agrícola en Colombia, aportando para sacarlo de la informalidad. De hecho, según la International Dairy Federation y la International Farm Comparison Network, el 58 % de la producción mundial de leche se entrega a las plantas procesadoras y el 42 % se comercializa informalmente o se consume en el hogar. En Colombia, según Asoleche, la cifra es mayor: de 7.000 millones de litros de leche producidos al año, la mitad se comercializa de manera informal. “Esta falta de regulación no solo impacta la salud pública debido a enfermedades zoonóticas, sino también la estabilidad económica de los productores”, explica Alvarado, quien enfatiza en la necesidad de trabajar en este rubro para mejorar la calidad y seguridad del producto.
Nicolás, quien es la tercera generación al frente de la finca familiar, está comprometido con el sector y su formalización. “Nos importa cómo están los trabajadores y sus familias. Apoyamos en la construcción de sus casas y en su educación”, comenta, resaltando la importancia de la dignificación del trabajo en un sector a menudo marcado por la informalidad y la precariedad laboral.
No hay que dejar de lado que la industria lechera es un pilar económico, con alrededor de 600.000 empleos relacionados, y muchas de estas posiciones son ocupadas por mujeres.
El ambiente
Aun así, y como ya se mencionó, es el medio ambiente el que termina sufriendo la peor parte. Productores como Nicolás son conscientes de esto. En el caso de Nicolás Gómez, su familia ha implementado prácticas de producción limpia, evitando fungicidas y pesticidas, y promoviendo la regeneración ambiental. “Hoy aplicamos violes con una base de suero lácteo y microelementos como fósforo”, explica Gómez Martínez. Además, firmaron un compromiso ambiental para la conservación y regeneración de bosques nativos aledaños a las zonas de producción.
Del campo a la mesa
Sin embargo, el trabajo no se queda allí. Es necesario que el consumidor sea consciente de lo que elige, pues como lo dijo el chef Alain Ducasse, “comer es un acto político”. Elegir productos menos procesados, que vengan de vacas alimentadas con pasto y de fincas con producción limpia, es esencial para que, como consumidores, podamos aportar al crecimiento del sector desde nuestra propia mesa.
Por otro lado, el rol de los restaurantes también es fundamental, pues a través de sus cartas y platos pueden visibilizar a pequeños productores como Nicolás Gómez, quien, consciente de que el verdadero valor está en la transformación, ya ha empezado a tocar puertas de panaderías y reposterías con un queso tipo cheddar que desarrolló con el apoyo de Interactuar.
“Es necesario apoyar cada eslabón de la cadena en la búsqueda de eficiencias que les permitan aumentar la resiliencia ante las adversidades actuales y las que puedan venir”, concluye el Project Manager, Dairy Development en Tetra Pak. Así, el chorro de leche que pinta el café de todos los días dejará de ser un commodity para convertirse en un producto con todo el valor que merece.
