“La nuestra es una cocina jornalera”

El cocinero Guillermo Vives lanza “De Colombia pa’l mundo”, una docuserie que visibiliza el campo colombiano.

Hablar de un plato que represente la gastronomía del país es, prácticamente, imposible. En realidad la respuesta más acertada sería que todos los platos representan la cocina colombiana. “En nuestro país, el conjunto de las cocinas tradicionales regionales se constituye en parte fundamental del patrimonio cultural de la Nación”, escribe la antropóloga Ángela Caro.

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Sin embargo, hay quienes no se rinden en la búsqueda. Guillermo Vives, cocinero, es una de esas personas que aún cree que en Colombia se puede encontrar un plato que identifique al país.

Emprendió la búsqueda de la mano de Bancolombia, que, a principios de este mes, anunció un programa para apoyar al campo colombiano. Con el plan, dispone de $60 billones y lanza De Colombia pa’l mundo, una docuserie en la que Vives, con el pretexto de buscar el plato nacional, recorre el campo del país visibilizando a los campesinos y productores, esos que se encargan de producir la comida que todos los días llega a nuestras mesas.

¿Cuál es la importancia del agro para la industria gastronómica?

“Tenemos que defender todo lo que producimos en el campo. La gastronomía tiene que enfocarse en todos los productos que tiene el país; si no los cuidamos, tienden a desaparecer”.

Entonces, es apoyar al campo desde el restaurante

“Pienso que los productos que encontramos en los almacenes de cadena son muy limitados; pocos ofrecen productos con la calidad de lo que puede ofrecer un pequeño agrónomo. Si los chefs no trabajamos con los productores, desaparecerán muchos productos. Somos un país en el trópico, con un campo maravilloso que debería ser más explotado”.

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En ese recorrido que hiciste con el apoyo de Bancolombia, ¿qué te maravilló?

“Colombia y su diversidad; recorrerla es como viajar entre países. Es una cosa increíble. Y eso me hace pensar que es posible encontrar ese plato que nos representa a los colombianos. Colombia es un país diverso, multicultural, con herencias gastronómicas increíbles, pero también muy regionalista. Pero hay recetas, ingredientes y técnicas que son comunes y que nos pueden unir a todos. A veces nos quedamos en el regionalismo y eso nos limita mucho. Hay que ver el país como un todo. No es mostrar regiones, es hablar del país”.

¿Cómo es ese plato?

“Puede ser un plato, pero también una técnica. El plato se encuentra de diferentes formas y de diferentes productos”.

Sabiendo que entidades como el Ministerio de Cultura han intentado definir el plato nacional, sin éxito, ¿crees que es algo osado?

“Es un poco atrevido haberlo hecho; pero es necesario crear el debate y crear el calificativo. Los colombianos podrán conocer nuestra propuesta a mediados de julio, cuando lancemos el último episodio”.

Después de ese recorrido, ¿cómo defines nuestra cocina?

“La cocina colombiana ha nacido más de una necesidad: de aquellos jornaleros que necesitan alimentarse. Los platos que nos representan vienen del trabajo. Es una comida jornalera, y esas influencias han hecho que nuestra cocina sea muy rica y variada”.