De cocina colombiana a cocina biorregional

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La cocina biorregional nos permitirá establecer relaciones más estrechas y cercanas con países vecinos, y reconocernos desde la diversidad, abrazando nuestras culturas propias y adyacentes.

Hace poco tuve la oportunidad, por primera vez, de visitar la feria gastronómica Bogotá Madrid Fusión. Cocineros colombianos y extranjeros compartieron sus procesos, ideas, y tendencias en la alta cocina, todo esto enmarcado en una agenda académica de excelente calidad y acompañado de una muestra comercial con cientos de empresas y emprendimientos del alimento.

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Las presentaciones de los chefs y las muestras comerciales respiraban un mismo aire: el ingrediente local. Es evidente que los alimentos locales son tendencia, despiertan nuestra capacidad de asombro, invitan a la exploración y experimentación. Ahora bien, pregunto: ¿Puede haber una forma de cocina colombiana y local que nos conecte con la naturaleza y el lugar del mundo que habitamos? ¿Cómo podríamos crecer más allá de lo que ha sido dibujado en el mapa como nuestro?

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Para la naturaleza, las fronteras geopolíticas no importan, así que hablar de una cocina colombiana es hablar desde una mirada corta, sin entender las dimensiones ecológicas.

¿Qué tal si mejor hablamos de cocinas biorregionales?

Las biorregiones son áreas con interdependencia ecológica, como los Andes tropicales, el lugar en la tierra más biodiverso en el mundo, o el Chocó biogeográfico, que abarca gran parte de la costa Pacífica de Panamá, Colombia, Ecuador y Perú. Aunque las biorregiones son áreas de gran magnitud, las condiciones ecosistémicas hacen posible compartir una misma biodiversidad, es decir, un ingrediente de los Andes tropicales podría inmediatamente conectarnos con nuestros países vecinos con los que compartiremos esa biorregión. Podríamos transitar de lo local a lo biorregional, y reconocernos desde los mundos naturales que habitamos, extendiendo el impacto que puede tener el alimento y la cocina, no solo en fortalecer un tejido ecológico, sino también cultural. Recordemos que la cultura está estrechamente ligada al paisaje.

La cocina biorregional nos permitirá también descubrir ingredientes que hemos perdido pero que aún persisten en una biorregión, como los chochos o soya andina, una leguminosa alta en proteína que abunda en los Andes tropicales pero que en Colombia hemos perdido mucho. Partiendo de allí, se podrían crear libros y recetarios de cocinas biorregionales, diversificando ingredientes, aprendiendo de tradiciones gastronómicas y desarrollando un tejido biocultural en armonía con la naturaleza. También nos permitiría establecer relaciones más estrechas y cercanas con países vecinos, reconocernos desde la diversidad, abrazando nuestras culturas propias y adyacentes, encontrar nuevas viejas formas de cocina que sigan reverdeciendo los paisajes y las comunidades. Abrazando la alimentación biorregional podemos mostrarle al mundo, desde la interdependencia, la cocina como un acto ecológico, cultural y político.

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