Cuando se piensa en grande, es posible crear un centro culinario de excelencia
Los promotores estiman que el centro contará con unos 100 alumnos, de los cuales el 50% provendrá de España y el otro 50% de países de Iberoamérica o Asia
Hace unos seis meses, más precisamente en marzo de 2009, cinco capos de la cocina española que viven en la ciudad de San Sebastián en el País Vasco, acordaron promover la creación de un Centro Culinario de excelencia, dedicado a la promoción y a la conservación de una de las cocinas regionales más importantes del mundo, Europa y España: la cocina de sus pagos o sea la conocida como la cocina vasca.
Detrás del proyecto están 5 luminarias: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijama, Karlos Arguiñano e Hilario Arbelaitz, propietarios de los mejores restaurantes de cocina vasca, localizados en San Sebastián o en sus alrededores; todos ellos ampliamente apreciados en el mundo internacional de la cocina y llenos de galardones, entre los que se cuentan una o varias estrellas Michelin para cada uno de sus restaurantes.
Partieron del principio que la cocina vasca es una pieza fundamental en la vanguardia gastronómica del mundo, y que el aprendizaje alrededor de estos principios tendría que servir para algo más que aprender a cocinar, desarrollando entonces la iniciativa de la creación del “Basque Culinary Center”, idea que desde el primer momento contó con el apoyo entusiasta de los gobiernos de España, el País Vasco, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Ayuntamiento de San Sebastián facilitando llevar a buen puerto la realización de acuerdos interinstitucionales con la Universidad de Mondragón, con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España y con la Real Academia Española de Gastronomía.
Como la cosa va en serio, los promotores crearon una Fundación, realizaron un concurso arquitectónico para seleccionar el proyecto edilicio más adecuado para el funcionamiento del Centro y recibieron un subsidio gubernamental de 7 millones de euros, que cubrirá el cuarenta por ciento del presupuesto del proyecto. El próximo 9 de diciembre se dará inicio a la construcción de la Sede, la que estará terminada en octubre de 2011.
Contará con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias y un Centro de investigación e innovación. Los alumnos de la Facultad después de cuatro años de estudios y un total de 240 créditos, recibirán un título de grado en Alta Cocina; posteriormente podrán hacer estudios de postgrado y perfeccionamiento en disciplinas tales como Máster en Innovación y Gestión en Alta Cocina, o Master in Food Service and Restaurant Management, o Master in Communication and Gastronomy, o Máster en Ciencia y Tecnología de la Alimentación; además se impartirán cursos de formación continua dirigidos a profesionales de la restauración o a entusiastas de la gastronomía. Los promotores estiman que el centro contará con unos 100 alumnos, de los cuales el 50% provendrá de España y el otro 50% de países de Iberoamérica o Asia.
Conociendo las cualidades culinarias y empresariales de los chefs involucrados en este proyecto y la importancia que la cocina ha adquirido en nuestro medio, estimo que se está ante una oportunidad única de acceder a una escuela gastronómica de élite, que inicia su conformación con estándares y objetivos muy altos y que con sus conocimientos, técnicas y refinamiento pueden interesar a generaciones jóvenes poseedoras de gran creatividad y entusiasmo a ayudar a recuperar en forma moderna lo poco que va quedando de nuestra cocina tradicional. No hay que olvidar que una parte importante de nuestros ancestros provienen del País Vasco. El que tenga dudas sobre esta afirmación, puede darse un viajecito por esas tierras y pedir un plato de alubias rojas, después hablamos de las coincidencias con nuestros tradicionales frisoles caseros. Información adicional sobre este proyecto se puede encontrar en http://www.bculinary.com.
¿Qué podríamos hacer
para preservar nuestro patrimonio culinario?
Mis colegas Julián Estrada y Álvaro Molina se refirieron coincidencialmente en la edición anterior del periódico, a 2 temas que convergen: la oportunidad que tiene la FLA – o los distribuidores de licores – y la Gobernación del Departamento -o la iniciativa privada- de contar, por un lado, con sabihondos del ron y por el otro lado, de valorar a aquellos que todavía conservan y comparten recetas ancestrales de la cocina campesina.
Qué razón que tienen mis colegas: estamos enterrando nuestra cultura culinaria con la importación de la modernidad desde países de reciente reconocimiento internacional en asuntos culinarios y creando una gran cantidad de “narices” especializadas en discernir sobre los vinos de terceros países e incapaces de distinguir en una cata a ciegas entre un Ron Medellín de 12 años, un Ron Viejo de Caldas y un Ron Barbancourt de Haití.
Señores, es mejor que le demos importancia a estos temas, si nos descuidamos, en poco tiempo no habrá quien sepa como se hace una arepa, o cómo se hace un buen chorizo, o una punta de anca al horno, o unos plátanos calados o un dulce de tomate de árbol. Son tantos los platos que han desaparecido y van desapareciendo de nuestra cocina tradicional que es un verdadero crimen no tratar de recuperarlos. En 20 años los libros de Doña Zaida y Doña Sofía serán reliquias de anticuario y la comida ancestral es muy probable que haya desaparecido de la memoria popular; si tiene dudas pregúntese cuanto tiempo hace que en su casa no hacen sopa de vitoria o de guineo o de arracacha.
Ahí queda el desafío.
Buenos Aires, diciembre de 2009.
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