Consejos culinarios
Un chicharrón le queda rico si lo marina con vinagre, ajo, tomillo y sal, lo cocina en un buen caldo antes de freírlo; para que le quede jugoso y con rico sabor, corte las patas después de frito
Los cocineros deberíamos escuchar más a los colegas ya que es la manera más rápida de aprender. A los alumnos y en las consultorías, insisto en la necesidad de modernizar las prácticas culinarias y eliminar los malos hábitos que nos agobian. Nada lo inventé, lo aprendí de mis papás y mis colegas, viajando y estudiando. Porque toda una vida lo hemos hecho de una forma, no quiere decir que esa sea la correcta y en este oficio nadie tiene la última palabra. Muchas cosas las hemos hecho mal desde el principio y todo se puede mejorar. Estas son algunas conclusiones que he sacado como cocinero, de enseñanzas que han cambiado mi vida.
Mercar más: tanto para la casa como para un negocio. No almacene excesos de comida y procure mercar con mucha más frecuencia, por salud y sabor.
Chicharrón, morcilla y chorizo: un chicharrón le queda rico si lo marina con vinagre, ajo, tomillo y sal, lo cocina en un buen caldo antes de freírlo; para que le quede jugoso y con rico sabor, corte las patas después de frito. Saque la morcilla de la tripa y condiméntela con jugo de mandarina, cebollina y ají o como quiera y use el guiso para empanadas, a mí me va a dar algo. El chorizo lo puede cocinar en jugo de naranja antes de freírlo.
Frisoles: se consiguen más de 12 variedades interesantísimas, de tamaños y colores inusitados, ni mejores ni peores que el cargamanto de su mamá, pero distintos y exquisitos para sorprender al comensal más importante, la familia.
Aceites: uno debe tener dos de oliva, uno barato para emulsiones o uso en caliente y otro bien caro para vinagretas y preparaciones frías; al emulsionar se perderá la rica sensación de separar sabores. Un aceite sano y perfecto para todo es uno de maíz.
Sal: para carnes la sal marina. La parrillera aunque envasada en Zipaquirá, es marina y perfecta; qué tal una marina molida pero bien gruesa, ahí está la virgen, felicidad total, y por qué no, la Flor de Sal, una maravilla de la naturaleza, exquisita.
Hierbas frescas: Para conservarlas lávelas con agua helada al llegar del mercado, séquelas y guárdelas en la nevera en bolsas o cocas opacas. Haga lo mismo con los vegetales.
Ajo confitado: ponga los dientes de ajo con piel en papel de aluminio con aceite de oliva, sal marina, pimienta y tomillo; arme un “paquetico” y hornee hasta que huela a restaurante francés. Confitar es cocinar en grasa, no tiene nada que ver con confitura que es una reducción dulce.
Arroz blanco: la vida sin arroz no es vida. Para mejorarlo lávelo varias veces hasta que el agua salga cristalina y póngalo en la nevera con mucha agua hasta el otro día; si el arroz es de buena calidad duplicará su volumen y su preparación se tomará la mitad del tiempo. Después “súdelo” con un cubito de caldo de mentiras, ajo, cebolla, sal y aceite como lo hacían las abuelas.
Arepas: otra vez sugiero doblar las patas de la parrilla para que la arepa se queme rápido y no se deshidrate quedando como un cd. Hasta algunas de fábrica quedan medio dignas, pero jamás se podrá igualar la hecha en casa.
La parrilla de las arepas: úsela para sellar, marcar y asar. Unos vegetales a la parrilla, luego bañados con alguna hierba fresca, aceite de oliva, ajo confitado y sal, son un lujo. La clave es precalentarla muchísimo.
Cocina en seco: otro truco es empezar carnes o vegetales sin nada en el sartén distinto a humo por calor muy alto; esto sella y da aire de asadito, a mí me va a dar algo. Después de sellar baje el fuego y ponga mucha mantequilla para que quede rico como dicen los galos. Margarina para untar moldes de pastelería barata.
Tomates y vegetales: Tenemos una gran variedad de vegetales, gran parte del oriente antioqueño, lavados con aguas contaminadas con popó, metales pesados y fungicidas peligrosísimos para la salud. En los negocios debería ser obligatorio pelar muchos de los vegetales, sobre todo el tomate y en la casa lo debe hacer por obvias razones.
Los niños: el favor más grande que les puede hacer es acercarlos a la comida ya que como dice mi papá a sus 91, si a usted le gusta comer ya tiene tres momentos de felicidad asegurados al día. Migue a sus 10 meses come feliz de todo y adora los chorizos de El Peñol en el desayuno de las pesquerías. Hay cientos de recetas para que los niños aprendan a amar la cocina y no es con remolacha y batata precisamente.
Espero sus consejos en [email protected] Estoy buscando los restaurantes en donde todavía hagan la arepa, como debe ser. Escríbanme pues…
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