Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú producen el 76% del cacao fino de aroma del mundo. Así es un cultivo de cacao este tesoro nacional.
Cuenta la historia que Támesis, municipio del suroeste de Antioquia, era zona cacaotera, tanto que en junio se celebran allí las Fiestas del Cacao. “Pero con el tiempo, la vocación de la tierra fue cambiando y el cacao le dio paso a la ganadería y a las fincas de recreo”, narra Óscar Hincapié, analista de Compras y fomento agrícola de la Compañía Nacional de Chocolates. Sin embargo, este poblado aún cuenta con varios agricultores dedicados a su producción.
Támesis es, también, uno de los lugares que la Compañía Nacional de Chocolates escogió para crear una de sus granjas enfocada en fomentar y capacitar cacaoteros y estudiantes de todo el país, además es productora de semillas (huerto clonal). Allí es posible ver, además, cómo es todo el proceso de producción.
Personas como Jimmy, Janeth y Jorge Eliécer Mosquera, que tienen como proyecto empezar a sembrar cacao en su natal Vigía del Fuerte, recurren a este lugar buscando capacitación. “Nuestro papá sembraba y le iba muy bien, él no sabía mucho de los procesos y por eso queremos aprender más, porque creemos que podemos sacar cacao de calidad”, dicen.
Como estos tres hermanos, son muchos los interesados en sembrar cacao. Óscar disfruta viendo cómo el campo ha empezado a llamar la atención de muchas personas e, incluso, se atreve a decir que hay un movimiento interesante de lo que él llama “neocacaoteros”.
El principio del cacao
El cacao, contrario a lo que se cree, no apareció en México; es un fruto amazónico. “Hay señales de que fue domesticado hace 5.000 años en Ecuador”, dice Óscar. De allí viajaría a Centroamérica y luego, con la conquista española, recorrería todo el mundo.
Crece en alturas de 0 a 1200 m.s.n.m. Por eso en lugares como el Suroeste antioqueño se cultiva cacao sin problemas. “Muchos cafeteros se han pasado para este cultivo por razones como el calentamiento global y porque, además, es menos susceptible a las plagas”. Por otro lado, existen cultivos de cacao que sobrepasan la altura indicada gracias a condiciones especiales y microclimas: por ejemplo, en las montañas de Támesis y de Jericó, que reciben las corrientes de aire caliente provenientes del río Cauca.
La Granja La Nacional, de la Compañía Nacional de Chocolates, tiene un total de 8,5 hectáreas en las que se cultivan diferentes variedades y que, además, sirven como laboratorio para probar variedades universales o introducidas y otras regionales, entre ellas las seleccionadas por la compañía. También se hacen pruebas para ver cómo se comportan en diferentes condiciones ambientales. “El cacao se produce en armonía con los sistemas agroforestales, pues respeta muchos los bosques nativos y promueve la siembra de nuevos árboles”, explica Óscar.
El beneficio de cultivar cacao
En Támesis, además, se propagan semillas que se distribuyen por todo el país. Si son para sembrar, debe eliminarse la pulpa o mucílago por completo, esto se hace frotándolo con aserrín.
Pero si es para consumo, el tratamiento es muy diferente. Ferney Romero, encargado del proceso en la Granja, recoge los frutos, extrae la mazorca de cacao y lleva los granos a cajones de madera para la fermentación. “Es ahí cuando el cacao empieza a adquirir los sabores y aromas típicos del chocolate”, cuenta Óscar.
En este proceso, se alcanzan temperaturas de hasta 55°C, sin usar fuego. Durante la fermentación, actúan bacterias aeróbicas y anaeróbicas. Debe haber remoción constante para dejar que pase el oxígeno y que las aeróbicas puedan hacer su función y para que los granos no se quemen.
Después de cinco a seis días, Ferney lleva el grano a una cama de madera (casa elba o marquesina), para que se seque al sol. Allí, dependiendo del clima, pasa entre cinco y ocho días. Al llevarlo a la boca, ya se sienten notas achocolatadas. Sin embargo, falta un largo proceso para que se convierta en el chocolate que se come todos los días. Aún debe ser tostado y procesado.
Cacaos finos de aroma
Colombia tiene el sello que certifica que sus cacaos son finos y de aroma. Esta es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor, en el que hay aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta. Uno de los trabajos de la Granja es que cada vez más los cacaoteros colombianos cultiven estas variedades.
