Coco, hierbas y mar: así es la cocina del Pacífico

Los sabores del Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño se resumen en historia y tradición. Historia de fogones y esclavitud.

A María Edilma Palomino no se le olvida el día en que, después de probar su encocado, su tía se lo regó encima. “No le gustó ni poquito”, recuerda hoy entre risas. Sin embargo, ese episodio marcaría su vida. Desde ese momento se concentró en hacer siempre el mejor plato.

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María Edilma es una de las cocineras tradicionales más conocidas en Tumaco. Gracias a su sazón y conocimiento fue escogida para hacer parte de la temporada de sabores colombianos que promociona la marca de electrodomésticos Kalley por estos días.
Su voz suave y alegre contrasta con su cocina, llena de fuerza y vigor. Los suyos son sabores auténticos, que vienen de generación en generación y que hacen parte de la tradición oral que une tres culturas en un solo caldero: la afro, la indígena y la española.

En sus manos, mente y paladar se almacenan cientos de recetas que narran esa historia de esclavitud y libertad, que pasan del mar a los Andes y que reflejan, también, una gran geografía. “Nariño es un departamento en el que encontramos muchos pisos térmicos, mucha biodiversidad”, explica Carmen Ángel, cocinera que viajó por diferentes partes del Pacífico colombiano buscando aquellos sabores que definen este territorio.

De la mano de María Edilma encontró las hierbas de zotea o azotea, aromáticas y muy características en el sabor de sopas y encocados. También el viche, licor destilado de caña característico de las poblaciones negras del Pacífico colombiano.

Un sabor, varias regiones

Según María Edilma, la cocina del Pacífico colombiano, que abarca los departamentos de Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño, se comparte también con la de las costas de Ecuador y Perú. El coco, el achiote, los pescados y mariscos, las hierbas y los guisos, son ingredientes comunes que ayudan a definir un estilo culinario que, si bien tiene diferencias de acuerdo con los lugares, tiene varios elementos en común.

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Gracias a la formación recibida por instituciones como el Sena, María Edilma no solo es experta en técnicas y recetas, sino también en historia. Además, de familia de pescadores, siempre tuvo como ejemplo a su abuela y tías, de quienes heredó el gusto y la sazón. “Hoy hago lo posible por seguir transmitiendo el conocimiento, con quienes trabajan conmigo y con mi hijo”, dice con orgullo.

Para ella, es importante también mostrar la amplia variedad de platos: “no solo es coco y pescado frito; tenemos tres diferentes arroces atollados, muchos encocados y muchos dulces”, dice esta mujer que desde hace ya tres años tiene su propio restaurante, un proyecto que logró hacer real gracias a una convocatoria del Fondo Emprender. Desde allí, construye país, aporta a la gastronomía de su región y le da trabajo a cuatro madres cabeza de familia. “Nuestros clientes son, más que todo, los pescadores. Es muy satisfactorio cuando nos dan las gracias y nos dicen que nuestros platos les recuerdan a los de sus casas”, dice.

Tiene en la mente que la esencia no se debe perder: “A través de mi cocina puedo siempre demostrar quién soy y de dónde vengo”, concluye.