Por Claudia Arias. Madrid, España.
Colaboración especial
¿Qué son los alimentos vivos y por qué trabaja con ellos? Sandoval asegura que aportan una nueva dimensión del sabor, de una forma que además resulta sostenible y saludable, de manera que el cocinero trabaja con la kombucha, también denominada el “hongo eterno”, o con los probióticos, que aportan al buen funcionamiento de la flora intestinal y con ello al fortalecimiento del que Sandoval denomina el “segundo cerebro” o sistema digestivo.
No se trata de mera sofisticación para seguir llenando mesas en su restaurante madrileño, si bien su trabajo contribuye a ello, pero hay búsquedas como la de la gastrogenómica, con la cual pretende lograr la recuperación de frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN, usando semillas de variedades autóctonas sembradas en huertos urbanos.
El asunto de la investigación se evidencia en Madrid Fusión, no solo en el campo científico sino, de forma fuerte, en la apropiación de los cocineros sobre sus territorios y en la necesidad de conocerlos para saber qué insumos aportan a su cocina. Con este propósito el argentino Germán Martitegui, del restaurante Tegui (número 9 en la lista de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica), se embarcó en el proyecto Tierras, para descubrir su país de norte a sur, en un viaje que por ahora va a medio camino y en el que pretende recorrer unos 30 mil kilómetros y 23 provincias en dos años, para vincular a productores, agricultores y recolectores.
Argentina fue el invitado a Madrid Fusión 2017, y al pararse en el escenario para su presentación, Martitegui aclaró que no hablaría de carne, lo que podría esperarse del país de los asados, justamente por ello y sin dejar de reconocer la importancia de este producto para su cultura, sus trabajos recientes le permiten mostrar al mundo que no solo de carne vacuna vive el argentino. El cocinero hizo dos preparaciones, una de ellas del norte, en la que incluyó carne de llama y amaranto, única planta silvestre que se encuentra del norte al sur, dijo, y con la cual recordó el paso de la Ruta del Inca por su país.
Por los mismos terrenos se mueve desde hace buen tiempo ya Rodrigo de la Calle, cocinero español que se autodenomina “el domesticador de los vegetales”, que lleva años haciendo un inventario “verde” de la Península Ibérica que incluye vegetales, flores, hongos y líquenes de alta montaña, integrando sus descubrimientos o redescubrimientos a las preparaciones de su restaurante El Invernadero (una estrella Michelin) en Collado Mediano, Madrid.
Dulcería criolla
De regreso a América, y destacando el trabajo femenino que poco sobresale en el escenario de Madrid Fusión, se presentó María Fernanda Di Giacobbe, venezolana, chocolatera, ganadora del primer Basque Culinary World Prize en 2016, por el gran movimiento social desarrollado con productoras chocolateras en su país, quienes le han permitido llevar, en sus palabras, “toda la dulcería criolla dentro de la piel de un bombón”, al rellenar chocolates de calidad excepcional y producidos de forma responsable, con aguardiente, guayaba y más.
Los ejemplos de códigos compartidos con la alta cocina que desfilaron en estos tres días de congreso son más, pero estos ilustran bien las preocupaciones planteadas de cara al futuro, que ciertamente comparten muchos cocineros alrededor del mundo: medio ambiente, eficiencia energética, relaciones humanas, integración social y nuevas tecnologías, entre otros. Y pensando en las personas, quienes finalmente dan vida a los restaurantes: cocineros, ayudantes y comensales, vale la pena mencionar apartes de la charla Relaciones humanas. Claves de la cocina del futuro de los hermanos Roca del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y dos veces No. 1 en la lista de los 50 Best Restaurants).
“El éxito puede embaucar, debemos asumir nuestro papel con ética. ¿Cuánto cuesta una hamburguesa de dos euros al planeta?” Reflexionó Josep Roca y recordó la importancia de poner la investigación culinaria al servicio de la pobreza, la razón al servicio de la intuición y el poder al servicio del amor. En esta ocasión los hermanos Roca destacaron el trabajo que hacen en la actualidad con “su cliente interno”, sus colaboradores, ya que al cliente externo siempre le han prestado atención, así que hoy hacen énfasis en la formación y crecimiento de su equipo, “porque no podemos permitir que un cocinero en nuestra cocina enferme de carencia de sueños”, anotó, lo cual aplica para su demás personal.Son muchos los retos dentro y fuera de los restaurantes, los cocineros bastante tienen con lograr satisfacer a sus clientes como para pedirles que salven el planeta, pero con 800 millones de personas padeciendo hambre en un mundo además amenazado por la crisis medioambiental, es inevitable pensar estrategias desde sus fogones.
Colombia en Madrid Fusión
Este año Colombia hizo nuevamente presencia en el congreso gastronómico en dos escenarios: la muestra comercial con un stand de Procolombia destacando productos como las frutas y el café, y la charla Frutas colombianas, esencia del sabor con el cocinero cartagenero Charlie Otero en el auditorio principal. En la misma dirección de la importancia de trabajar con el producto local y conocer el entorno que se evidenció en muchas de las presentaciones, Otero habló sobre la diversidad de las frutas del país y sus múltiples posibilidades en la cocina (ver nota completa en nuestra página web). Otero se suma a otros cocineros colombianos que se han presentado en este escenario en años anteriores, entre ellos Jorge Rausch, Leonor Espinosa, Juan Manuel Barrientos y Jaime David Rodríguez.
Discusiones como las que suscita Madrid Fusión son solo un paso, pero si no se reflexiona, no se toman acciones, que ya muchos cocineros han tomado; igual, los pesimistas siempre pueden recordar al fallecido cocinero español Santi Santamaría y su inolvidable intervención en el congreso de 2007:
“Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a ricos y snobs”.
¿Cuál es la verdadera verdad?
