Una profunda pasión por México y sus tradiciones gastronómicas comparten Juan Gonzalo Botero y Claudia Patricia Zapata, la pareja de ingenieros de alimentos que ha salido adelante gracias a Chilaquiles, restaurante pensando en quienes buscan comida auténtica.
Por Juan Sebastián Mora
“ La cocina mexicana es supremamente amplia, en Chilaquiles tenemos algunos de los platos que más nos han gustado en nuestros viajes en ese país. Incluimos recetas de Yucatán, de Puebla, algunos platos de Oaxaca, algunos del Centro, con la intención de mostrar esa diversidad y enterrar algunos mitos como que toda la cocina mexicana es picante o grasosa”, explica Juan Gonzalo.
Él hace parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, entidad que se encarga de preservar y difundir el patrimonio culinario de ese país.
En la mesa, para empezar, Juan Gonzalo sugiere como “botanas” (entradas), las quesadillas del comal y las tostaditas mexicanas. De las especialidades, su esposa Claudia recomienda la cochinita pibil, el pollo en mole poblano, los chilaquiles divorciados con huevo y la costilla de puerco en salsa de chile morita y ciruelas, un plato originario de Querétaro que hace poco fue incluido en la carta. El postre más pedido es el flan de tequila.
Chilaquiles, que cuenta con dos sedes, una en Patio Bonito (carrera 45 #5-15 local 2) y otra con un enfoque express en Plaza Paquita, también ofrece sus tortillas artesanales, salsas, totopos, chiles, entre otros productos, para preparar una cena mexicana casera.
El restaurante (sede Patio Bonito) abre de 12 m a 10 pm de lunes a domingo (los domingos cierra a las 4 pm). Para finales de febrero ampliará su horario para incluir desayunos mexicanos (y brunchs los domingos).
Informes en el 320 527 4970.
Enchiladas divorciadas
(para 4 personas)
Ingredientes
• 1 libra de tortillas de maíz.
• 2 tazas de salsa roja.
• 2 tazas de salsa verde.
• ½ libra de queso Oaxaca.
• 100 gramos de queso fresco.
• 500 gramos de pollo cocido y desmechado.
• Sal al gusto.
• Para decorar, brotes de cilantro y cebolla en rodajas.
Salsa verde Ingredientes
• 500 gramos de tomatillo.
• 100 gramos de cilantro.
• 1 cebolla blanca.
• 3 dientes de ajo.
• 3 chiles verdes frescos (jalapeños o serranos. Puede retirarse las semillas para disminuir el picante).
• Sal.
Preparación de la salsa verde
Poner todos los ingredientes (excepto el cilantro) en una sartén a fuego bajo y dejar dorar por todos los lados hasta que estén blandos. Licuar con pulsos en la licuadora y agregar sal al gusto. Regresar la salsa a la
misma sartén, hervir y reservar.
Salsa Roja
Ingredientes
• 500 gramos de tomate maduro.
• 1 cebolla blanca.
• 3 dientes de ajo.
• 3 chiles rojos (jalapeños o serranos. Puede retirarse las semillas para disminuir el picante).
• Sal.
Preparación de salsa roja
Poner todos los ingredientes en una sartén a fuego bajo y dejar dorar por todos los lados hasta que estén blandos. Licuar con pulsos en la licuadora y agregar sal al gusto. Regresar la salsa a la misma sartén, hervir y reservar.
Procedimiento: Calentar las tortillas suavemente para que se ablanden y se dejen enrollar. Poner pollo en el centro de cada tortilla, agregar la salsa deseada y enrollar la tortilla con el relleno. También se puede doblar la tortilla rellena en media luna.
Disponer en un plato 2 enchiladas rojas y 2 verdes. Poner el queso Oaxaca encima y bañar las enchiladas con las respectivas salsas calientes. Gratinar por 5 minutos en horno convencional o 2 en microondas. Decorar con el queso fresco rallado, brotes de cilantro y rodajas de cebolla. Acompañar con agua fresca de piña con albahaca.
