El valle de Aburrá cuenta con 400 caficultores, con los que se busca posicionar el sello cafés especiales origen Medellín.
Cuando Cristian Raigosa probó las tres muestras de café que le llevó la compradora de una cooperativa para la cual trabajaba, se sorprendió de encontrar que dos eran buenas y la otra muy buena, casi excelente, “no es común toparse con tres de tres en una catación”, explica el barista. La sorpresa fue aún mayor cuando ella le dijo que todas provenían del barrio La Sierra de Medellín.
A los pocos días, y sin mayores pistas, Cristian se fue con su socia y novia Jennifer Bravo a buscar a alguno de los caficultores, un primer contacto que tres años después ha dado muchos frutos. La pareja, junto al también barista Joan Molina, creó Rituales, compañía dedicada a comprar, procesar, vender y servir los cafés de La Sierra –donde existen al menos 40 caficultores–, de los cuales ellos ya trabajan con 10, cuyos cafés pueden probarse en su tienda en Laureles, identificados con el nombre de cada caficultor: Gabriel, Iván, Raúl, Hernán, Cheo, Yesid, Guillermo, Pedro, Alicia y Silvio.
Consumo local en su máxima expresión, que no solo remite a este barrio de la comuna 8, centro oriente de Medellín, pues también hay café en la comuna 13, en la 16 –Belén–, en corregimientos como Santa Elena, Palmitas y San Antonio de Prado, y en municipios del área metropolitana como Sabaneta, hasta superar los 400 caficultores urbanos: CUATROCIENTOS con el sello cafés especiales origen Medellín –o en busca del mismo–. Tomarse un buen café con el valor agregado de impulsar la economía de zonas que suelen tener menos oportunidades y, de paso, contribuir a una cadena de valor en la cual el producto es tratado con un respeto cada vez más creciente.
Una apuesta social (y estratégica)
Manuel Díaz, antropólogo mexicano experto en café que asesoró a la Gobernación de Antioquia en tiempos de Fajardo y que sigue trabajando en el departamento con iniciativas públicas y privadas, dice que la apuesta del café en los tiempos que corren debe ser por la sofisticación de su consumo, pues con el precio actual del producto en el mercado mundial es un negocio insostenible. “En Colombia la producción es muy costosa, y no solo hay que pensar en controlar estos costos, sino en diferenciarse especializándose en cafés dotados de cualidades sensoriales memorables, hay que conectar al productor con las tendencias de consumo, en una cadena de valor en la que todos ganen”.
Justamente esto inspira proyectos como Rituales, que tiene un componente social fundamental, desde una estrategia de negocios clara; y como su experiencia les ha mostrado la importancia de cualificar toda la cadena, su decisión es comprar el café en cereza y encargarse de todo el proceso. Para hacerlo posible, la empresa invirtió en un beneficiadero comunitario que denominan microcentral Proyecto Renacer, ubicado a 2.050 metros de altura, donde Pedro Quintero, uno de los caficultores, tiene sus cafetales y guarda su producción.
Hasta allá llegamos con el aire fresco que viene de Santa Elena, para presenciar parte del proceso y para escuchar de la misma voz de Pedro y de sus colegas Raúl Rodríguez y Yesid Guzmán –líder del proyecto de Rituales–, los beneficios que les ha traído la llegada de la empresa: “El trabajo de la recolección ya es exigente, pero desde que don Cristian nos compra el café en cereza, nos ahorramos el resto del proceso”, igual opinan los demás caficultores, que antes debían llevar el café ya procesado –en pergamino–, hasta Caldas, sin saber a cuánto se los pagarían en cada ocasión.
Y lo que es una ventaja para ellos, también lo es para Rituales, pues recibir el café con pulpa les permite ese control del proceso, para garantizar consistencia en el tiempo: “Nuestra apuesta es por la calidad, la trazabilidad, relaciones a largo plazo y un comercio justo”. Todo esto lo logran encargándose del lavado, la despulpada, la fermentación, el secado y el tostado, en la búsqueda de resaltar cualidades de los granos de cada caficultor para lograr tasas excelentes.
Lo primero es partir de un buen producto, y ya para lograr cafés de aún mejor calidad, baristas como Cristian y Joan exploran diferentes tiempos de fermentación o métodos menos usados en Colombia como los de los cafés naturales –que se secan en cereza–, buscando sabores y aromas más complejos. La tarea continúa en su local con la tostión –diferente para cada café– y el molido –hecho al momento de preparar dependiendo del método–.
Así, grano a grano, se construye una nueva manera de tratar el producto nacional que tanto prestigio le ha dado al país en el mundo y que hoy muestra nuevas maneras de ofrecerse, sin necesidad de azúcar, y aun así más sabroso. Como en La Sierra, la historia se repite con cambios de altura, variedades y procesos, en distintas esquinas y montañas de la ciudad, donde unidas, las manos de caficultores y baristas buscan el camino para seguir creciendo el prestigio y la visibilidad de los cafés especiales origen Medellín.
Tour cafetero en el Valle de Aburrá
Conocer la cultura cafetera y el proceso que vive el café desde la recolección hasta el tostado, ese es el objetivo del Tour del café de Medellín que ofrece Zooming, visitando una hacienda cafetera que data de 1919 y ubicada en Sabaneta. Para María Clara Ruiz, su promotora, tomar café de Medellín es una oportunidad de apoyar la economía local y reconocer el territorio.
- Días y hora: lunes, martes, miércoles, viernes y sábado 8.30 a.m.
(duración cuatro horas). - Punto de encuentro: Zooming, calle 10 # 42 – 28
- Incluye: transporte privado, entradas, guía bilingüe, experiencia cafetera, preparaciones y muestra de café especial origen Medellín.
- Informes: zooming.co
Por: Claudia Arias – [email protected]
