La escena de restaurantes de la ciudad crece y se diversifica con propuestas de calidad.
A la mesa llega un crudo de medregal con aceite de oliva, ponzu, cebollitas y limón. Más de uno le preguntará al chef Manuel Mendoza ¿qué es medregal? Nada extraño, porque si bien sus colegas y los pescadores de la región conocen la especie, poco provecho se le ha sacado, y, por tanto, resulta desconocida para los comensales. Esta preparación da cuenta de la apuesta de Mane, que tras nueve años con su marca Cocina 33, ahora en Montería, brilla en la escena culinaria barranquillera con Manuel, abierto en julio del 2021.
“Con el pescado las cosas han ido cambiando; se están respetando más las vedas, sin desconocer que aún falta mucho. En Manuel usamos pescados de todo tipo, buscando incluir especies que pocos comensales conocen, porque el mismo pescador no comercializaba; ese es el caso del medregal, que los cocineros conocíamos, pero había cierto temor a ofrecerlo; lo tenemos desde el año pasado y es uno de los platos estrella, un producto magnífico, sutil y delicado. Cuando está de temporada, también trabajamos con el atún rojo aleta amarillo que nos traen de Santa Marta”.
Opciones como la de Manuel vienen dando otra cara a la escena de restaurantes de Barranquilla, hoy con un giro hacia propuestas que, ancladas en la tradición y el lugar, llegan con toques personales y una apuesta por el producto. Pasa también en Los Hijos de Sancho, iniciativa de José “el chato” Barbosa, quien llegó hace unos años procedente de Bogotá: “Este emprendimiento nace en pandemia, por la necesidad de aportar en momentos en los que se necesita un aire fresco e iniciativas innovadoras. Para nosotros es importante trabajar con el producto endémico de la zona para construir comunidad, desde la utopía de la sostenibilidad, pero seguros de que la cocina debe estar encaminada a ella, que debemos buscar ser lo más sostenibles posible”.
Su restaurante ofrece preparaciones como la burrata con berenjena crujiente, confitura de tomates cherry y pan naan con romero frito, o sus galletas de guáimaro que lanzó en Sabor Barranquilla 2021. El local cuenta además con una tienda en la que venden sus productos elaborados a partir de técnicas como la fermentación y los curados; hay destilados y bebidas fermentadas, como la kombucha, a partir de té verde y té negro, utilizando la variedad de los frutos que ofrece la región caribe, sacando el mayor provecho de cada insumo.
Tradición, herencia, mestizaje
Presente en la escena de restaurantes desde hace más de 20 años con Zaitún, Alex Quessep, un sincelejano más que arraigado en La Arenosa, abrió Palo de Mango en 2019, una propuesta que, como él, resulta de la mezcla cultural árabe caribeña, evidenciada en preparaciones como los raviolis de berenjenas ahumada bañados en salsa de laben, que reposan en la carta junto a la sopa de mariscos en base cremosa de leche de coco. Ubicado en Prado, en una tradicional casona en la que impera un gran palo de mango, es otra de las apuestas más interesantes de hoy.
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“La mezcla árabe caribeña está presente en mis restaurantes; se trata de un lenguaje, una forma de expresar esos saberes, cuya génesis fue el entorno familiar. Cuando abrí Zaitún hace 22 años, en otros proyectos y ahora en Palo de Mango, he conservado ese lenguaje bicultural, esa cocina que está entre lo árabe y lo caribe, sin olvidar que cuando hablamos de lo caribe está la presencia de la población de origen, de los zenúes, de los mokaná, de los wayuu; la presencia Ibérica que conquistó estas tierras y los libaneses, sirios y palestinos, cuya llegada en la era moderna terminó de dar un aporte con sus sabores y su núcleo familiar, que constituyen una cocina muy simbólica y ritual”.
La presencia árabe en la cocina caribe, en este caso preciso en Barranquilla, ha sido notoria por años, tanto en los fritos que se encuentran en puestos callejeros, como en restaurantes tan tradicionales como Biblos y sus 50 años de historia; el Árabe Internacional; el Árabe Gourmet o Harrissa, por mencionar algunos. Sobre la escena de restaurantes de la ciudad en general, Quessep dice que la ha visto crecer bastante a lo largo de este siglo: “Mucha gente que tenía cocinas buenas guardadas en sus casas empezó a compartir esos sabores y han aflorado muchos restaurantes con ofertas variadas, que forman parte de la identidad gastronómica de la región”. Con él coincide Manuel Mendoza, que dice que hace 10 años eran pocos los restaurantes abiertos un martes o un miércoles, “mientras hoy en día un local un lunes es como si fuera un viernes, la escena ha crecido mucho y cada día se apuesta más; además, el cliente está cada vez más formado; al barranquillero le encanta salir a comer afuera cuando está de viaje y hoy ve cómo en su ciudad hay ofertas tan interesantes como las de muchas otras ciudades”.
Como lo dice el mismo Manuel, aún faltan cosas por ajustar, pero Barranquilla cada día invita más a quedarse a disfrutar de sus mesas: “Es una ciudad cosmopolita que le gusta consumir ciudad. Vamos por buen camino, y sueño que nos constituyamos como destino gastronómico; sé que existe el interés de cocineros nacionales e internacionales en llegar y eso habla de las posibilidades que ven aquí”, concluye.
Desde el mar
Juan Pablo Figueroa, de Cholomar Caribe, cuenta que lo que más venden son especies como el róbalo y la corvina. En términos de sostenibilidad, explica que su apuesta es por enfocarse solo en ejemplares de las tallas mínimas de captura, lo cual no todos respetan, en especial con el róbalo; igual sucede con el pargo: el más comercial es el denominado platero, que no cumple con la talla y edad de maduración; tienen otras especies como lebranche, cojinúa, bocachico y chivo, también comerciales, pero menos presentes en determinados restaurantes. Sobre el medregal, que Figueroa denomina un “producto apuesta”, pues le implica una inversión alta en la compra de 60 o hasta 100 kilos, afirma que tener cocineros como Mane Mendoza, que lo puso en su carta, resulta fundamental, pues los clientes descubren sus bondades: “Una vez que Manuel incluyó el medregal, tanto proveedores como restaurantes empezaron a interesarse en la especie”.
Sobre productos de mar, Alex Quessep dice que cuando alguien del interior viaja al Caribe suele esperar el típico plato playero con pescado frito, ensalada, patacón y arroz con coco, común a la región, pero no propio de ninguna zona específica. En el caso del Atlántico, agrega, hay, por ejemplo, huevas de pescado, una oferta única y particular del departamento y la presencia de la lisa, un pescado con el cual se prepara un arroz que acompañan con suero y bollo de yuca, muy extendido y que se sirve al desayuno.
