Medellín fue inspiración en París

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Juan Pablo Rojas Pineda y Cédric Meyer son medellinenses y residen en la capital francesa. Fueron invitados por el restaurante Dame Jane como residentes por una semana.

Si hay algo que Juan Pablo Rojas, cocinero colombiano radicado en Francia, disfruta cuando viene a Medellín es llegar y ver las montañas que rodean Medellín. Aunque en Europa también las ve con frecuencia, dice que hay algo especial en las montañas del Valle de Aburrá. Tanto que cuando recibió la invitación de cocinar en el restaurante Dame Jean, supo que alguno de sus platos tenía que tener el relieve antioqueño como inspiración. Y fue más allá: junto a su amigo Cédric Meyer, quien también nació en Medellín, decidieron crear una experiencia que sirviera a los parisinos para conocer más de la cultura de la ciudad y que vieran, además, “que Medellín es mucho más que Pablo Escobar”, explica Juan Pablo.


Las montañas, por ejemplo, fueron la base para la creación de un ceviche de colinabo marinado en limón: “Medellín es una ciudad grande, rodeada de montañas, algo que no es común en París. Con los cortes del colinabo pude recrear ese relieve”, dice. El plato se complementaba con un polvo de cilantro, perejil y limón, ingredientes que, para Rojas Pineda, definen muy bien la gastronomía paisa.

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Foto: cortesía @m00rat

“En París hay restaurantes colombianos que venden comida típica. Nosotros queríamos ir más allá: usar productos franceses, locales y frescos a los que les dimos un toque colombiano”.

Cuando vivió en Medellín, Juan Pablo trabajó en Sambombi y en Barcal, lugares en los que pudo conocer más de los sabores de la cocina colombiana.
Cuando vivió en Medellín, Juan Pablo trabajó en Sambombi y en Barcal, lugares en los que pudo conocer más de los sabores de la cocina colombiana.
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Sin embargo, como lo explica Cédric, la idea de este restaurante efímero no era ser una representación exacta de lo colombiano. “Queríamos usar a Medellín como inspiración, fusionando ingredientes con técnicas e insumos franceses”. Así, por ejemplo, a diferencia de lo que muchos esperarían, no sirvieron bandeja paisa, pero sí un plato de frijoles en el que, en vez de usar zanahoria o plátano, la remolacha era protagonista. “Su sabor dulce era una forma de hacer un guiño al plátano maduro”, cuenta Juan Pablo, quien se ocupó de la cocina, mientras que Meyer estaba a cargo del salón.

Otro guiño a nuestra gastronomía fue el uso de aguardiente para flambear sardinas que, a su vez, tenían un poco de aceite de achiote. También se sirvieron empanadas, hubo ají de maní, huevo al Triguisar, chicharrón, pollo a la llanera, entre otros.

Narradores

Ambos profesionales de la hospitalidad coinciden en que lo que hicieron con la experiencia fue contar una historia, una que mostró una Medellín que va más allá de la imagen que los medios internacionales han creado. Además de la comida, bebidas como la aguapanela sirvieron para crear el contexto necesario y, como si fuera poco, llenaron el salón con fotos y ofrecieron libros para que los asistentes pudieran leer mientras esperaban sus platos. Además, algo que para ambos era esencial: establecer contacto con los comensales, por lo que cada noche dedicaban unos minutos para dar una vuelta por el salón para intercambiar opiniones, explicar los platos y recibir retroalimentación. “Fue una muy buena experiencia”, dicen ambos.

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