Arepa y tinto: pan y vino
El sistema de elaboración industrial está mal diseñado desde el principio ya que la fuente de calor está muy lejos de la arepa y en vez de asarla la deshidrata
El pan y el vino son a la mesa universal, lo que la arepa y el café son a la nuestra.
La arepa es nuestro pan y comunión, el alimento sagrado paisa. No sabe casi a nada pero es deliciosa y no existe mejor acompañante para la cocina regional. Va bien con carnes, vegetales, quesos, chorizo español, jamón serrano, ahumados, patés y dips pinchados; puede ser tan discreta o arrogante como quiera. Puede hacerla asada, en parrilla, sartén, plancha, cayana, cacerola, frita, horneada, redonda, cuadrada, tela, de maíz, de harinapan, de yuca, de pelao, de mote, de colada, de chócolo, con manteca de cerdo, con queso costeño rallado, con trocitos de chicharrón, con panela rallada. Además de rica, versátil, barata y práctica, lo saca de apuros con la nevera vacía. Sin importar su origen colombiano o venezolano, nadie duda que sea el símbolo de la cocina antioqueña, tanto que si tuviéramos que poner un alimento en el escudo de Antioquia, sería “la arepita de Medellín”. A mí me va a dar algo. Faltarían Uribe, El Peñol y Natalia París.
Sin embargo, como repito hasta cansar, matamos la arepa. La arepa de fábrica que remplaza aquella que nos despertaba con su aroma, no es ni puede ser nuestra arepa paisa, por una razón muy sencilla: está mal hecha.
El sistema de elaboración industrial está mal diseñado desde el principio ya que la fuente de calor está muy lejos de la arepa y en vez de asarla la deshidrata. El que entendió, entendió y no es un chiste. El sistema de mallas movidas con motor no sirve para una arepa bien hecha. Mejor sería una gran parrilla fija y un par de operarios; menos energía y mejores resultados. Como si fuera poco, las patas de la parrilla casera son muy altas y la arepa en vez de dorarse, se seca. Si la parrilla se mejora, se reduce a casi una tercera parte el tiempo de asado, los doraditos aparecen en segundos y con un par de volteadas en un minuto están como las de las abuelas. Otro problema grave es la falta de repulgue manual o remate redondeado de los lados ya que al cortarla con disco la masa se evapora, mientras que con el acabado manual conserva su humedad interior y crocante.
Otro tema igual de preocupante es el del café. En el país que se ufana del mejor del mundo nos acostumbramos a tomar uno espantoso. Los extranjeros se aterran del café local. Lo más grave es la greca, mal diseñada, que no prepara el café, lo quema, por su exceso de temperatura; el vasito plástico lo termina de convertir en un oprobio cultural ya que nos acostumbró a lo más maluco.
No es problema de marca, es de preparación. No se trata de cafeteras de millones, por el contrario, puede acudir a la olleta, técnica antigua de colado manual, o a cafeteras elementales. Las campañas de productores y comercializadores entre restaurantes para enseñar a preparar un buen café, se deben extender al vulgo ya que la verdadera cultura de una bebida como esta, nace en las casas, caspetes, tiendas, cafés, bares, estaderos, fondas y cafeterías. En muchos restaurantes afortunadamente ya se está sirviendo buen café; yo sigo intentando pero le queda mejor a mi hermanita bruja. No deja de sorprender que en Medellín un tinto bien hecho pueda costar más de $12.000, a veces hasta más caro que un buen vino.
Es muy importante que los próximos gobernantes locales y regionales asuman como una meta la cultura de la arepa hecha a mano y el buen café, y se sienten a concertar soluciones inmediatas con los responsables de mantener estos símbolos como debe ser. Otro asunto que les debe ocupar la agenda es el manejo del sector ya que hasta ahora no han sido suficientes los mecanismos de apoyo y estímulo, y a veces no hemos tenido adonde ir a hablar sobre cosas importantes, ya que está probado en el mundo que el turismo, y dentro de este, los negocios de comida, somos un recurso inagotable de ingresos fiscales. Ahí está la Virgen, que tengamos un hombro adonde pedir ayuda en vez de que nos pongan tantos inconvenientes. Los espero en Facebook o en [email protected]
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