Álvaro Clavijo es, según la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, el chef del mejor restaurante de Colombia: El Chato. Su cocina tiene un poco de todos los lugares en los que ha trabajado y, sin embargo, Colombia siempre será la protagonista.
Clavijo llega a Medellín con Espíritu, restaurante que abrirá en el rooftop del hotel Novotel en el Parque Comercial El Tesoro. Promete un estilo que él define como bistró colombiano. Hablamos con él sobre esta apertura.
¿Qué es un bistró colombiano?
Para mí, un bistró colombiano tiene una fuerte base francesa, pero se distingue por usar ingredientes colombianos. Es una comida más casual, del día a día, ideal para compartir. Hablemos del proceso de creación.
¿Cómo fue desligarte de El Chato y poner tu esencia en otro formato y mercado?
Cuando tuve la oportunidad de hacer este proyecto, quise hacerlo más comercial y accesible para el cliente. El Chato ha sido un proceso muy personal y profesional, donde he llevado los ingredientes colombianos a otro nivel. Aquí, en Medellín, quise aprovechar la experiencia y el buen nombre que hemos construido, pero en un formato más entendible para todos.
¿Cómo ha sido entender a Medellín como mercado gastronómico?
Medellín ha cambiado mucho en los últimos años. Ya no es lo que era hace cinco o diez años. La gente se está abriendo a nuevas experiencias, en parte gracias a la migración extranjera. Creo que Medellín está listo para este tipo de propuestas, sin ser algo extremadamente raro. Al final, lo que buscamos es ofrecer comida buena que la gente quiera volver a disfrutar.
Entonces, ¿cómo ves la escena gastronómica en Medellín?
Veo un movimiento importante aquí. Aunque la competencia es dura, creo que hay una oportunidad interesante. Medellín está preparada para nuevas propuestas, siempre y cuando sean accesibles y de buena calidad.
¿Cómo es crear en Medellín en términos de insumos y proveedores?
Ha sido todo un tema, pero usamos proveedores que también abastecen a otros restaurantes importantes aquí en la ciudad. Aunque hemos tenido que hacer algunos reemplazos, esto nos da una nueva perspectiva y nos permite innovar.
¿Cuál es tu enfoque en términos de sostenibilidad en este nuevo proyecto?
En El Chato nos volvimos casi cero desperdicio durante la pandemia, invirtiendo en fermentación y reutilización de productos. Aquí, en Medellín, tenemos la oportunidad de implementar estas prácticas desde el inicio, lo cual es muy emocionante.
¿Qué desafíos y presiones enfrentas al abrir en Medellín, comparado con Bogotá?
La mayor presión aquí es cómo me va a recibir el mercado paisa. No soy un chef muy mediático, así que dependerá mucho del boca a boca y de cómo comuniquemos nuestra propuesta. También hay una presión en términos de mantener la calidad y consistencia.
¿Qué te inspira en la cocina?
Me inspira todo lo que no sé cocinar, lo que no he probado y lo que no entiendo. En Medellín, me motiva mucho la curiosidad por cómo será recibida nuestra propuesta culinaria.
Finalmente, ¿qué pueden esperar los comensales en tu nuevo restaurante?
Los comensales encontrarán una carta con clásicos de El Chato adaptados a Medellín; ingredientes de alta calidad y una experiencia culinaria única. Queremos que la gente se sienta cómoda, que disfrute y que quiera volver.
