Su cocina oculta se acaba de ganar un premio nacional, “no movimos un dedo, nos lo ganamos sin postularnos”, celebra. Y nos reta: “Hay que comer colombiano, sin pena, con ganas y orgullo”.
Es un local de dos por dos metros, ubicado en la plaza de mercado de La América, pasillo 6, local 166, ¡y están pasando tantas cosas allí dentro! Están mantequeando, están vendiendo la Misiá empanada o el Míster buñuelo, están consolidando un sitio para hacer una pausa y mecatear, un punto de encuentro; también están celebrando un premio nacional de gastronomía y, por sobre todo, están expresando cultura de comida colombiana.
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Diana Orozco lidera la brega en La Calle. “Somos mantecos a mucho honor”, se lee en la única pared del dos por dos. Habla duro, creo que la escuchan desde cinco locales alrededor, porque se expresa con alegría, con convicción. No se dice chef, aunque tiene los estudios; “mantequea”, que le parece más cercano a sus inspiraciones. Y no se cree “rescatadora”, dice, porque eso es de superhéroes o es lo que hace Carmen Ángel, del restaurante Carmen, que recorre el país salvando ingredientes y rescatando productores. “Yo reivindico cocinas populares”, anota.
“¿Por qué nos prestamos para pagar un combo de $30.000 de comida chatarra y nos da pena pedir comida colombiana? Tenemos que hacer un cambio entre todos”. Diana Orozco, cocinera y publicista.
Invirtió tres años recorriendo, conectándose, aprendiendo, las cocinas indígena, negra y popular y trabajando programas de seguridad alimentaria en zonas apartadas y en cafetales de Abejorral, y cierto día entendió que era tiempo de mezclar sus conocimientos, además adquiridos por estar callejeando desde los 14. “En esas cocinas está reflejado nuestro país. No son cocinas de pobre, son preparaciones desde el ingenio y la cultura”.
Empanada y buñuelo.
Me gustaron. Y repetí
La Calle tuvo un primer momento en una cocina oculta montada en Laureles, en el parqueadero de la desaparecida La Pastizzería de la Nutibara. Diseñada hace un año en un truck y para domicilios, terminó montando mesas porque los clientes no se querían aguantar el antojo hasta llegar a la casa. El segundo momento, complemento del truck, es el local de La América, abierto hace dos semanas. “Nos gusta esta Plaza. Como vecina de La Floresta, aquí merqué toda mi vida. Es lugar de encuentro del barrio, es el corazón alimentario de la ciudad”.
Una réplica del Divino Niño, fucsia, de brazos abiertos, con una empanada en cada mano y el mensaje “Yo comeré”, acompaña cada jornada. “Es nuestro aliado”, dice Nahidú Ronquillo, socia de La Calle, y quien con orgullo me presenta el menú. “Es un mecateadero que reivindica la cocina callejera colombiana”, explica mientras me como dos Misiá empanadas: van con morcilla, manzana verde y hierbabuena, “ingredientes ideales para mitigar la intensidad del sabor del hierro”, indican, y la sirven con ají de tomate de árbol. Luego le doy a un Míster buñuelo: arracacha con queso, apanado en panko más suero de albahaca.
“Hay que comerse Colombia”
Me lo dijo en otra entrevista Jorge Restrepo, historiador y docente de la UdeA: “Nos decidimos a comernos el mundo, pero se nos olvidó lo nuestro. Aquí los hoteles sirven desayunos continental y americano y no les suelen dar cabida a los sabores colombianos. Ya es tiempo de descolonizar el pensamiento”.
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Diana y Nahidú piensan muy parecido y lo expresan en sus cocinas. Por ejemplo con su Sánduche rolo, inspirado en el ajiaco, entonces armado con pollo frito, puré de aguacate, mayonesa de alcaparras, y pan brioche de papa. O con el Cebiche de chicharrón, encurtido de cebolla, maíz desgranado y arepa de mote frita.
También están diseñando un ramen de sancocho y bebidas, incluido un coctel, de inspiración colombianas. “La Calle no es comida rápida. Es cocina callejera inspirada en Colombia, que interioriza nuestras riquezas gastronómicas”, dice Diana. Hablando duro. Con orgullo.
La mejor cocina oculta
El menú de la plaza lo complementan las Carimañolas calentanas, de yuca y rellenas de queso costeño con suero costeño de albahaca; y las Marranitas entaconadas: croquetas de plátano verde rellenas de chicharrón, que se acompañan con ají de tomate de árbol. En opinión de Diana y de Nahidú, esta carta “como proceso manual que estamos liderando, expresa la artesanía culinaria de nuestro país”.
Esta propuesta les hizo ganadoras como la mejor Cocina Oculta, en los Premios La Barra Elite Professional 2022.
