Es indiscutible que el agua es el centro de la culinaria y la gastronomía. Por supuesto, la cultura y la civilización son impensables sin ella: bastará con ir a la arqueología y ver con claridad que el proceso evolutivo de nuestra especie se encuentra estrechamente relacionada con este recurso. En el valle del Rift fueron hallados los restos más antiguos de la humanidad.
Lea también: Triunfos y desafíos de la alimentación en 2023
Agua y cultura están ligados, por esto no es de extrañar que el congreso de gastronomía Madrid Fusión de este año tendrá como tema el agua, y no es para menos. Cuando leí la noticia pensé de inmediato en cómo se nos había enseñado, hace años, historia y geografía universal en escuelas y colegios: hititas, abisinios, egipcios, romanos, griegos, caldeos, hebreos, mayas, incas y muiscas salieron a flote nada más nombrar las orillas de los ríos donde estas civilizaciones florecieron.
Aquellos maestros, quizás sin darse cuenta, nos presentaron de manera algo ingenua la relación entre agua y civilización. De este modo se fijó en nosotros que el arroz es impensable sin el caudal de los ríos Amarillo y Azul, y que los primeros brotes del trigo se dieron en Mesopotamia gracias a las corrientes del Tigris e Éufrates; del Nilo nos llega la cebada, y con este cereal se hicieron los primeros panes y cervezas, alimentos que popularizaron los antiguos romanos; de la cuenca del Mediterráneo nos viene la vid, de la que se haría vino, y del olivo se extraería aceite, a veces para cocinar y otras para alumbrar la fe de judíos, cristianos y musulmanes, y de uno que otro alquimista. Y qué decir del río Piedras en México, de donde partió el teocinte, planta madre de la que, gracias a la paciencia indígena, surgiría el maíz para arepas y tortillas, y por supuesto para la chicha.
En América del Sur dos fuentes hídricas, que no las únicas por supuesto, nos ofrecen sendos alimentos: la papa, en el lago Titicaca, y la yuca del extenso Amazonas. Como si fuera poco, el agua está en todo el proceso culinario, pues se encuentra en los alimentos que le contienen en mayor o menor medida, y es la base de sopas, caldos, sancochos y jugos, por ejemplo, además de hallarse en palabras compuestas -aguadulce, aguapanela y aguardiente, es decir, agua que arde, que pica-.
Se debe anotar a todo lo anterior que el agua está en otros ámbitos del universo culinario, como la limpieza, que no es poco cosa. No nos debe extrañar, tampoco, que en casi todas las culturas se encuentre el agua en los mitos de origen: Noe, Jonás, Jesús, Tlaloc, Poseidón, Gilgamesh y Bochica son algunos nombres relacionados con el agua.
Para finalizar, los físicos del agua nos recuerdan que es líquida en condiciones normales, cuando “debería” ser gaseosa, y su forma sólida flota sobre su forma líquida, cuando “debería” ser al revés; su forma líquida semeja más un sólido que un líquido ordinario. Cuando se congela se forma el hielo, o, mejor dicho, alguno de los hielos, pues hay nueve distintos.
