Abrir un restaurante: un parto difícil/ Álvaro Molina
Empezar cualquier negocio es una aventura porque por mucho que uno esté preparado es muy difícil saber lo que va a pasar, sobre todo en Medellín, una plaza impredecible, más en este oficio tan emocionante a veces como decepcionante otras. Por algo el 80% de los restaurantes que se abren en la ciudad cierran antes de terminar el primer año, del 20% que sobreviven, gran parte cierran el segundo año, sólo muy pocos prosperan, por lo general aquellos en donde el dueño es su cocinero que pone la pasión por encima de todo, aquellos que tienen papá o mecenas rico, o muchos que sostienen la caña por miedo a reconocer el fracaso; lo que sí es seguro, es que muy pocos se hacen ricos montando un restaurante ya que detrás de lo que la gente ve, hay sobregiros constantes, gastos descomunales, mucho dolor cuando se queda mirando a la puerta esperando que lleguen los clientes y nadie llega, grandes decepciones con el personal mediocre y rara vez comprometido, competencia desleal, infame guerra del centavo, montones de gente deseándole el fracaso y muchos otros felices criticando y hablando mal.
Por eso si va a montar uno, trate de tener en cuenta algunas recomendaciones elementales que probablemente va agradecer con el tiempo:
1. Invierta con moderación. Ningún negocio es mejor que aquel que empieza con una inversión racional y más bien va mejorando con la plata le que va dejando. Sé de muchos que hacen inversiones descomunales y en poco tiempo cierran por no tener en cuenta lo más importante: la comida.
2. En lo posible compre de contado. El peor negocio que puede hacer cualquier restaurante es acumular cuentas por pagar, ya que tarde que temprano va a llegar a un punto en que las deudas y las llamadas de los proveedores no lo van a dejar dormir y el negocio se va hacer inmanejable. Los proveedores van a ser sus amigos en la medida que usted sea buen cliente. Tenga mucho cuidado con los que le ofrecen mercancía en consignación, al final les va a deber un dineral y el inventario ni siquiera será suyo.
3. Capacitación. Asegúrese de estudiar, investigar, ensayar y haga lo mismo con todo el equipo de trabajo. No caiga en la trampa de una cultura en la que nos agobia la mediocridad.
4. No le crea a su mamá. En este oficio todo el mundo opina. Todos le van a dar consejos y recomendaciones. Asesórese exclusivamente de profesionales en cada área, pero no le haga caso a su mamá que cree que usted es el mejor cocinero del mundo. A mí me llama la atención que muchos colegas terminan haciéndole caso a un ginecólogo, un electricista o un administrador que quieren enseñarle a hacer papas fritas.
5. Defina una política de costeo que no sea salir a mirar los precios de sus vecinos.
6. Analice que hace todo el mundo que tiene un negocio como el que usted quiere montar y haga exactamente lo contrario; nadie se ha hecho famoso copiando, la creatividad y la autenticidad son su mayor patrimonio a futuro. Eso sí, esté preparado para los que lo van a copiar antes de que cante un gallo.
7. Asuma las buenas prácticas de manipulación como parte vital de su filosofía corporativa sobre todo por dignidad profesional.
Cuando le vaya bien, conserve la humildad ya que el éxito de un restaurante puede ser tan temporal como el verano y a todos los que miró con soberbia por encima de su hombro los va a tener que ver con ojos de buen colega para no morir en el intento. Espero sus comentarios en [email protected]
[email protected]
