A las amantes del dulce,la glotonería y el placer, adiós al tiramizú
Niñas, a comer dulce. Arriba las bastantonas, Doña Lucrecia
Siempre he dicho que nada más sexi que una mujer untada de chantilly o chorreada de chocolate; placeres heredados de las orgías romanas con sangre de uro, miel y chuletas de buey. Sexo y cocina juntos: según dicen, los lampiños de hoy se untan de Red Bull y bombombum en sus fiestas de trance, pobres de ropa, entreverados hasta el medio día de mañana… ahí está la Virgen. La rabia que me da, es doble, ya que no sé si será por el desmadre que se ve cuando se está por encima de los 40 ó por la legítima envidia de no estar ahí. De todas formas, una buena manera de perpetuarse en el placer es dedicarse a comer bien y nada mejor que los postres. La pastelería es el recreo del paladar, es la fiesta del sabor, es el clímax que siempre llega al final, como el premio. Pero una cosa es lo que el común de los mortales ve, y otra muy distinta es lo que pasa detrás de la puerta de la cocina, en donde la pastelería es una ciencia perfecta, exacta y profunda, nada pero nada fácil, llena de secretos, medidas en gramos, onzas, litros, tazas y demás que no se pueden violar. Un arte de locos madrugadores, un verdadero camello que poco deja de recompensa por los desvelos, pero un oficio con futuro al que cada día se dedica más gente. Por eso a todas las amantes del dulce y a Vero, a Pepita, a la señorita Rapala, a Marce, a Catalina, a Natalia y por supuesto a mi mujer, que quiere más al chocolate que al marido, les regalo algunos secreticos de los escritos de Albert Adriá, hermanito de Ferrán y pastelero del Bulli, como quien dice, mujer, no llores, quien afirma: “Un cocinero de postres debe saber comer para decidir qué armonías, y qué combinaciones visuales, táctiles y gustativas, serán las más acertadas, confiando en su sensibilidad.”
Las combinaciones son listas de productos que armonizan entre sí. Mezclas a la fija. Ingredientes que casan a la perfección. Sin embargo, al momento de crear, falta lo más importante, la receta, las técnicas, la elaboración más adecuada, el equilibrio y la armonía del plato. Falta lo que se llama, la mano del cocinero.
Para las amantes del dulce, unas combinaciones exóticas y claves del laboratorio de investigaciones culinarias de El Bulli; o sea que a investigar, a comer y a darnos gusto a los abnegados hombres: Coco, chocolate, banano y curry. Melocotón, menta, yogur y dátiles. Vainilla, vinagre, cerezas. Almendras, limón, fresas y ajonjolí. Lichy, cilantro y mandarina (a mi me va a dar algo). Maracuyá fruta de la pasión, pistacho, naranja y frambuesa. Melón, menta, oporto y grosellas. Maní, naranja, queso y miel. Manzana, azafrán, miel y chocolate. Mango, limón, jengibre y coco.
Para experimentar lo más interesante sería partir de la misma combinación para hacer diferentes postres. La finalidad es comprobar que con cuatro ingredientes se pueden lograr infinitas versiones de combinaciones, texturas, colores, aromas y sabores, a ver si por favor algún día pasamos del tiramizú, que ya es más paisa que el uso de andar parado. Invito a promover una campaña para prohibir el tiramizú, casi siempre maluco y mal hecho, que sirven en todos los restaurantes de Medellín. ¿No dicen pues que está de moda la gastronomía? A ver si cambiamos pues lo más gracioso es que hace años ni se conocía este invasor italiano, detestable.
Niñas, a comer dulce. Arriba las bastantonas, Doña Lucrecia.
