En materia gastronómica fue un año más positivo que negativo. Pasamos varias materias con honores, algunas raspando y tendremos que rehabilitar una pocas, pero vamos por buen camino.
Hospitalidad: cada día crecemos más; 5 admirado. Muy positiva la visita de Ferrán Adriá, un genio indiscutible. Extraordinario su recorrido gastronómico por Mystique y Queareparaenamorarte, en donde demostramos que nuestra oferta contemporánea está a la altura y que la cocina colombiana nada tiene que envidiarle a otras. Se lució la primera dama de la ciudad llevándolo a comer sobrebarriga donde los García, pastelería paisa donde las Palacio y jugos callejeros. El súper chef se fue feliz con nuestra verdadera esencia. El parche fue la arrogancia bogotana a cargo de varios chefs invitados que a duras penas saludaron; así, Colombia jamás será un destino respetable.
Arte: por fin se está entendiendo que el arte de nuestro oficio es el sabor y empiezan a desaparecer ramitas, hierbas, florecitas y decoraciones absurdas para botar o reciclar.
Etnografía: muchos insisten en hacer grande nuestro sector con cocinas étnicas foráneas que, a la final, la mayoría, son adaptaciones de recetas de afuera. La cocina colombiana no puede ser notable por cuenta de las extranjeras. Pero por fin se empieza a sentir el esfuerzo de varias escuelas de cocina para promover nuestros valores.
Compañerismo: crece el colegaje, ahí está la Virgen. Aquellos que se sienten muy sobrados, se quedan solos y únicamente se dan cuenta de su error cuando se sientan a mirar las mesas vacías y ya no hay nada que hacer. Juntos nos va mejor, como es mejor llenarse de amigos. Necesitamos gremio para mejorar.
Ética: siempre habrá “pasteleros” a los que ante la incapacidad creativa sólo se les ocurre copiar, pero esa mediocridad tarde o temprano se paga. Afortunadamente cada día hay más auténticos y se lanzan propuestas exquisitas. Este fue el año de las hamburgueserías “gourmet” y de las panaderías artesanales, buenas, malas, regulares, espantosas, excelentes… en poco tiempo sabremos cuáles valen la pena.
Orgullo patrio: conocí La Hacienda, en pleno Junín, un restaurante 100 por ciento paisa que despierta la esperanza de un mejor mañana de la mano de nuestros sabores auténticos y es la prueba de que antioqueño puede ser sinónimo de muy buen gusto. Hace años no me sentía tan feliz en un restaurante. El sitio perfecto para llevar tanto turista que hoy nos visita y quedar muy bien.
Costos: siempre la más dura. Se sigue improvisando y ante la mediocridad se acude al único argumento de competir con promociones. El precio de un plato está determinado por un costeo racional, no por una competencia irracional. En esto nos quedamos habilitando.
Enología: seguimos progresando bastante, pero por uno que verdaderamente conoce, aparecen cinco que no distinguen un guandolo de un Malbec. Muchos creen que saben mucho, pero nada.
Este año nacieron varios sitios de todo mi gusto como Maíla, Kartta, Rota, Ocio, La Maga, La Pampa y muchos otros que quisiera mencionar pero no me alcanza el espacio o no he ido; por supuesto que tampoco menciono los que no me gustaron o adonde voy como invitado. Un abrazo caluroso a todos los que trabajan para que los demás puedan celebrar la Navidad. Espero sus comentarios en [email protected] y por favor no muestre el cobre tirando pólvora.
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