/ Álvaro Molina
Hoy por hoy la cocina es la máxima expresión cultural de un país o región. En nuestro menú casero del diario tenemos recetas, técnicas e ingredientes italianos, orientales, árabes, latinos, norteamericanos, franceses y asiáticos, entre otros, cuyo origen se confunde en el tiempo y hace mucho se convirtieron en parte del inventario culinario universal. Varios países de los que no sabemos casi nada se conocen por todo el mundo gracias a sus platos, muchos de los cuales surgieron en momentos o situaciones especiales de la sociedad de donde provienen.
De esa manera, en menor medida, los antioqueños nos damos a conocer en las mesas colombianas casi exclusivamente a través de la célebre bandeja paisa, un delicioso placer, peligroso, lleno de contradicciones.
Hasta los años 70 y 80, en Antioquia comíamos frisoles con arroz, plátano maduro, hogao, arepa y carne en polvo o chicharrón, o con los dos en ocasiones especiales. Durante esos años coincidieron la proliferación de la cultura mafiosa y la creación de este plato cuyo origen no es casero, por lo que no puede ser nuestro representante gastronómico. De hecho, aún hoy se cuentan en la mano las casas en donde se come bandeja paisa con todos sus componentes; desde el principio fue un plato de restaurantes y bufets de hoteles en donde se celebraban las famosas y fastuosas fiestas llenas de exageraciones y desproporciones que hoy se ven reflejadas en un plato carente de equilibrio gastronómico, balance o estructura nutricional. Algunos le atribuyen su origen a las fondas antioqueñas dispersas por el país, otros a los hoteles de Turantioquia; el plato original también se llamó bandeja campesina o plato montañero. Lo que es seguro es que no es un plato de origen arriero, ya que el arriero antioqueño era humilde y no tenía ni plata ni tiempo para una preparación tan compleja, además su cocina estaba centrada más en la papa y la yuca, curiosamente ausentes en este exquisito oprobio.
Desde el punto de vista nutricional, es un peligro con sus cinco proteínas hipercalóricas, harinas, grasas, fritos y carbohidratos que no atienden a ningún balance culinario, pero sí a los excesos, ambición y desproporción de muchos de los personajes de la época fatídica en que nació. Con los años se ha tratado de evolucionar con varias versiones que no han trascendido, siendo las peores las vanguardistas en torre que destrozan su esencia. Algunas, muy célebres, pasadas por el análisis de los nutricionistas sobrepasan por mucho las calorías que cualquier ser humano requiere por día.
A la final, la bandeja paisa es la agrupación de un montón de alimentos ricos de nuestra cultura que combinan bien con los frisoles, todo hay que decirlo. Un placer exquisito con un origen triste, símbolo de una época que los que la vivimos, queremos olvidar. Por razones de peso, me la como apenas ocasionalmente pero hay varias versiones que me gustan, aunque detesto aquellas chorreadas con remolacha. Sin embargo, el lado más triste es cómo con ella desapareció gran parte de nuestro bagaje culinario de fondas, estaderos y pueblos, pues sustituyó montones de sopas legendarias y platos extraordinarios que hicieron grande nuestra cocina. Tenemos que reflexionar y entender que sí hay vida más allá de la bandeja paisa. Espero sus comentarios en [email protected] y que me cuente dónde se come la mejor para ir a pecar bien rico.
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