Somos un pueblo lleno de contradicciones, con un regionalismo perjudicial y exagerado de labios para afuera, pues a la hora de la verdad despreciamos lo nuestro y nos descrestamos con lo ajeno. Pretendemos llegar a tener una cultura gastronómica importante con cocina de otras partes. Estamos llenos, con contadas excepciones, de ofertas italopaisas, tortillas texmex de paquete, pizzas de mediopelo, sosos cebiches pseudoperuanos, american fast food by Monsanto y una espantosa fusión de Miami con Anorí. Ningún país se ha hecho potencia gastronómica con cocina de otra parte. Muchos estudiantes de cocina salen expertos en ensalada caprese y no conocen una sopa de guineo. En los pueblos el panzeroti hawaiano, un invento neopaisa, remplazó la papa rellena. Murieron los dulces y postres antioqueños, remplazados por un tiramisú mal hecho que poco se parece al original; tanto en estaderos como en restaurantes “gourmet” se ofrecen flan de caramelo, cheesecake, napoleón y brownie, y de lo nuestro, nada.
Gracias a Dios sobreviven ofertas legendarias de héroes anónimos de nuestra cocina alguna vez grande y orgullosa; negocios de esquina, caspetes, corrientazos, caseros de garaje y, ahí está la Virgen, algunos restaurantes y negocios muy importantes como Doña Rosa, Sancho Paisa, El Rancherito, Chuscalito, Queareparaenamorarte, Pan de Abril, El Trifásico, La Gloria de Gloria, La Estancia y otros orgullosamente criollos gracias a los cuales se mantiene nuestra esencia de sabores y costumbres. Por todo el país tenemos joyas de la cocina colombiana cuya fama se extiende por todo el territorio nacional.
Por eso no entiendo por qué seguimos insistiendo en lo ajeno si tenemos un inmenso potencial en lo nuestro. Basta conocer un sitio tan extraordinario como Doña Rosa, del que me considero fiel admirador, por su servicio impecable y su cocina criolla hecha con cariño casero. Un negocio que empezó en un pequeño local “de invasión”, que a través de los años creció gracias al voz a voz y a sus dueños, pendientes de todo, del amanecer hasta más allá de la medianoche; allí encuentra, entre otros, claro, mazamorra, aguapanela, caldos y consomé; un mondongo delicioso, frisoles de primera, calentao, huevos al gusto, arepas de varias clases, chicharrón, oreja sudada, posta, lengua, tamal, hígado, bistec a caballo, buche con hogao, torta de pescado, brevas con arequipe, arroz con leche, postre de natas y torta casera; varias noches a la semana, cuando vuelvo de trabajar muerto de hambre, no me puede faltar mi tinta de frisoles con arroz, arepa, maduro y carne en polvo; algunos kilos de más que ya no me pesan tanto, se los debo a este negocio admirable. Todos quisiéramos una clientela tan fiel y numerosa como la de doña Rosa Sánchez y don Alcides, auténticos representantes del empuje paisa.
Entre otras cosas, que bueno empezar a construir nuestro sector y gremio gastronómico aprendiendo a hablar de los restaurantes y colegas: se debe decir “ese restaurante a mí no me gusta” en vez de decir “ese restaurante es muy malo”; “en ese sitio a mí no me fue bien” en vez de “ese sitio es espantoso”. La última palabra no la tiene nadie; todos los sitios tienen sus seguidores y detractores, nadie es perfecto.
Para terminar, les cuento que me enteré de que el 360 Bistró, en San Fernando, contrató a Santiago Uribe, sin duda uno de los mejores cocineros de nuestra ciudad. No veo la hora de ir a probar tantas maravillas de este genio de los sartenes, creativo y apasionado como ninguno. Espero sus comentarios en [email protected]
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