En el artículo “Historia del pan en Colombia desde el siglo XVI al siglo XIX” se afirma: “La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI. La nobleza española, añorando consumir el pan blanco de su tierra, manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano; se inicia la producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico”(1).
Desafortunadamente son muy precarios los anales que dan cuenta de la llegada de religiosas a Cartagena, conociéndose con certeza la llegada de la Orden de Santa Clara o Clarisas en 1573. Las comunidades religiosas, enviadas por las autoridades eclesiásticas del reino para diferentes menesteres, tuvieron de manera especial el encargo de ejercer la exclusiva elaboración del pan, símbolo de la eucaristía; pero, además, hay un hecho: el conocimiento culinario de las siervas de Cristo es históricamente incuestionable. Al respecto, Xavier Domingo en su libro De la Olla al Mole, escribe: “La inmensa mayoría de los conventos de monjas que proliferaron por toda Iberoamérica en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e inversiones, entre los que figuró desde el primer momento la pastelería, dulcería y conservería. La nueva aristocracia era golosa, y las monjas traían las viejas recetas españolas que realizaban y vendían sin la menor competencia laica.”(2).
En el caso de Antioquia, las comunidades religiosas de monjas llegan casi tres siglos después de la Conquista (1791), siendo las Carmelitas Descalzas Españolas (4) las primeras en radicarse en Medellín. En esta misma provincia de Antioquia el pan de trigo fue considerado durante siglos bocado exclusivo para paladares religiosos o para aquellos potentados que podían traer la harina extranjera que entraba por Cartagena; pero con el advenimiento de las cocinas monacales, y la caridad hecha boronas y migajas, el aromático pan fue incursionando tímidamente en los comedores de todas las clases sociales donde reinaba su majestad la arepa. Afortunadamente no fue solo pan: la cocina antioqueña debe al creativo y legendario conocimiento culinario de las monjas, la llegada a manteles de masas cuyo olor, sabor y textura fueron derivadas de las harinas del maíz y de la yuca y providencialmente mezcladas con quesito, huevos y mantequillas, dando como resultado unas bolas, unas roscas y unas herraduras de las cuales todo el mundo se ufana… Fueron las monjas las responsables de que hoy tengamos buñuelos, pandequesos, pandeyucas, pandebonos y almojábanas, amén de otras tantas colaciones a las cuales, en su conjunto, en esta comarca llamamos parva.
(1) Restrepo Manrique, Cecilia. La historia del pan en Colombia desde el siglo XVI al XIX. Univ. Colegio Mayor del Rosario. Bogotá 2002.
(2) Domingo, Xavier. De la Olla al Mole. Ediciones Cultura Hispánica. Madrid 1984.
Nota: Esta crónica tiene extractos que hacen parte de mis notas y borradores del texto “Épocas de Parva”, publicado por la rectoria de EAFIT en Dic / 2008.
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