El día domingo 27 de mayo de 2007, en el gran Forum de Barcelona, se presentó por primera vez ante el mundo el Manifiesto internacional de la cocina. El documento, firmado por 111 profesionales culinarios de las más diversas nacionalidades -franceses, españoles, suizos, austriacos, turcos, marroquíes, vietnamitas, ecuatorianos, venezolanos-, resalta en ocho puntos el lugar que debe tener la cocina en la cultura de todo el mundo y desecha la “globalización” que llena los congeladores de todo el planeta de comidas prefabricadas. Quien lideró la concepción de este manifiesto y su presentación ante la opinión pública mundial fue uno de los cocineros españoles más importantes de finales del siglo 20 y principios del presente. Paradójicamente, jamás pisó una academia o escuela técnica de cocina y toda su formación de cocinero la logró empíricamente en la cocina de su familia, llegando a convertirse en el primer chef español en recibir las codiciadas tres estrellas por parte de la denominada biblia culinaria: la guía Michelin. Me refiero a: Santi Santamaría. Aunque S.S. no goza del prestigio y de la simpatía que hoy tienen ante los medios de comunicación internacionales muchos de sus colegas catalanes vanguardistas y posmodernistas, para quienes lo hemos estudiado con detenimiento es un genio innato del fogón y de las recetas; su éxito radica en su auténtica y bien estructurada ideología culinaria, cuyos pilares fundamentales son la identidad cultural y la cocina regional.
Y es que hacer de los avatares de la cocina y el comedor, propios de la vida cotidiana, asuntos de absoluto valor sociocultural y demostrar que costumbres de más de tres siglos de arraigo hoy están casi en desaparición del modus vivendi del ciudadano cosmopolita, y de igual manera interpretar la huerta del campesino, los productos agropecuarios artesanales, el mercado del pueblo, los instrumentos, las herramientas y los procesos culinarios como un verdadero acervo de valores antropológicos; además, demostrar que la cocina tiene mucho que ver con la educación pública, con la industria de la alimentación, con la seguridad alimentaria, señalar los inconvenientes de las semillas transgénicas, denunciar la aplicación del pensamiento científico en pro de una gran industria alimentaria cuyos resultantes de producción se demuestran absolutamente nocivos…, todo esto y mucho más, generó polémica y pisó ampollas.
Pero su idoneidad profesional, sus reconocimientos internacionales y sus abrumadores resultados económicos como empresario de la restauración demostraron que estos argumentos los pregonaba un hombre de indiscutible éxito profesional y no obedecían a envidias, ni a protagonismos mediáticos, ni a fanatismos de izquierda política.
Por hablar claro, en su polémica se involucraron las más importantes figuras de la política y de la opinión pública europea, convirtiéndose en un respetuoso contestatario, cuya más importante bandera era hacer de la cocina del terruño (léase la cocina regional) una auténtica fortaleza cultural.
Hoy, desde esta modesta columna, deseo rendir un cálido homenaje a quien era un verdadero filósofo de la culinaria. Santi Santamaría será a la historia de la cocina del mundo lo que John Lennon representa a la historia del rock and roll. Si el cielo existe, Santi Santamaría cumplió el 17 de febrero dos años de estar cocinando para ángeles, arcángeles y querubines.
Nota: Recomiendo a la nueva generación de chefs investigar sobre la vida y obra de este gran señor y de manera especial recomiendo la lectura de su último libro La cocina al desnudo.
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