Por supuesto que no estoy haciendo referencia a esta pareja de chefs extraordinarios que han marcado la ruta gastronómica de todo un país. Es tan sólo un recurso literario para introducir esta nota en la que quiero exaltar el valor de nuestra cocina colombiana. Lo que pasa es que si hay un país en donde se dé el “nadie es profeta en su tierra”, es Colombia, ya que nos abruma lo extranjero, deliramos por todo lo de afuera. Ese nacionalismo de labios para afuera tan grande, se nos acaba apenas entramos a Aventura mall, en Miami; y particularmente los paisas, que tenemos ese regionalismo recalcitrante tan exagerado, somos los que más nos dejamos descrestar.
Colombia jamás será fuerte en cocina mientras no reconozcamos el verdadero valor de lo nuestro. Aquí comemos cebiche hace 100 años, ni mejor ni peor que el peruano, pero nuestro.
Me atrevería a asegurar que la cocina colombiana es tan interesante y rica como la peruana, lo que pasa es que no le damos el verdadero valor. De norte a sur y de oriente a occidente estamos llenos de platos ricos que comemos a diario en las casas y en algunos restaurantes que reconocen el valor de lo nuestro. Tenemos el mejor ejemplo que debería estar en las listas de los mejores del mundo como es Andrés Carne de Res, a mí ya me dio algo, con una carta 100% colombiana con sancocho, ajiaco, arepa de chócolo, chuzo, chorizo, etc, todo muy criollo bien hecho. En Medellín pocos se atreven, solo algunos como Sancho Paisa que vive lleno. Sin embargo, seguimos pensando en abrir peruanos, que poco se parecen a los de Perú en Perú, en donde, a decir verdad, se come muy bien, pero nada que ver con los de aquí.
Solamente podremos pensar en ser un destino gastronómico cuando nosotros mismos le demos la altura que se merecen a nuestras delicias criollas. Un país rico en variedad como ninguno, con más vegetales y frutas que ninguno y con exquisiteces que solo se ven por nuestra tierra: chontaduro, mamoncillo, madroño, pulpa de tamarindo, arroz atollao, sudao trifásico, morcilla con arroz, empanadas de iglesia, frisoles con coles, mamona, pescao frito, chicharrón de cantaleta, jugo de guanábana, mango verde con limón y sal, arepas (caseras), chocozuela, mazamorra con dulce de macho, quesito (ahí está la virgen), arequipe de coco, chorizos nomeolvides, papa rellena, patacones, aborrajados, marranitas, hogao, ajiaco, migas, arroz con coco, natilla, manjar blanco, mondongo, sobrebarriga, carne al trapo, oreja sudada, fritanga, sancocho en múltiples versiones, buñuelos, dulce de papayuela, etc, etc, etc. Quisiera cualquier país una diversidad como la nuestra, gracias a que tenemos todos los microclimas que nos permiten una oferta tan variada.
Nos falta el colegaje, que sí lo tiene Perú. El día en que nos juntemos los restaurantes y nos veamos como colegas y no como una competencia amenazante, saldremos adelante como gremio y ese día sí le podremos pedir ayuda al papá gobierno para desarrollar políticas que nos beneficien a todos. Somos muy buenos de a uno, muy malos de a dos porque nos mata la envidia y nada nos duele más que al otro le vaya bien. Escríbame a [email protected]
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