La costilla de cerdo es deliciosa frita, glaseada, braseada, sudada, en sancocho, en caldo, al horno, asada, acaramelada, agridulce, apanada, envuelta en huevo, entre otras. Muy fácil de hacer, económica y tan buena para el diario como para ocasiones especiales. Por el contrario, la de res siempre me ha parecido difícil, aunque en Argentina, donde le llaman asado de tira, es exquisita; aquí me gusta en el sancocho porque generalmente asada queda muy dura por el tipo de ganado que usamos.
No acostumbro a usar esta columna para dar recetas pero no me aguanto compartir las dos que más me gustan y que puede ensayar con la costilla de cerdo:
Asada: marine por un par de horas la costilla con una buena salsa de soya de las saladas y agregue pimienta negra recién molida, no use sal. Póngala al asador por el lado de la membrana y el hueso hasta que la sienta caliente por el lado de la carne y voltéela por pocos minutos hasta que dore.
Glaseada: se prepara un marinado con ajo, sal o soya, pimienta, un tris de orégano o tomillo y aceite de oliva, se baña la costilla y se deja reposar por un buen rato. Envuélvala en papel de aluminio y hornéela en medio hasta que vea que los huesos se separan de la carne. Para el glaseado ponga en una olla una taza de caldo de carne, una taza de concentrado de tamarindo del que venden para jugos, media taza de salsa de tomate kétchup, media taza de vinagre de frutas y media taza de miel de maple; reduzca todo por un rato en medio o bajo hasta que espese. En un sartén en alto ponga la costilla a glasear con la salsa y sirva.
Lo que usted ve es lo que se come
Cuando quiero comer rico procuro salir a gozar y no a criticar a mis colegas, más cuando soy el más consciente de las dificultades de este negocio, pero, como todo el mundo, me muero de la rabia si me siento engañado.
Hace unos días salimos a comernos un buen chicharrón por los lados del Oriente en un estadero bastante reconocido; en la carta aparecía una foto de una bandeja grande en la que sobresalía uno gigante y apetitoso de esos “cienpatas” que iba de extremo a extremo, acompañado de varias arepas ricas, ají, guacamole y patacones. Sin embargo, cuando nos lo trajeron llegó una miniatura en un platico de postre, de siete paticas tristes y una arepa escurriendo agua y de lo demás nada de nada. Nos sentimos tan engañados que nos tocó pedir un par de chorizos para el hambre y para colmo de males nos pasó lo mismo; el de la foto le daba la vuelta al plato, el real era ridículamente chiquito; a mi como que me dio algo. Ante el hambre y la rabia, después de hacer el reclamo respectivo, nos fuimos con el rabo entre las patas, ya que lo único que atinó a decirnos el mesero era que “el de la foto es el de la foto”, filosofía profunda para engañar a los clientes.
Afortunadamente el nuevo código de comercio le está poniendo la mano al tema y a partir de estos días este tipo de engaños se puede denunciar y lo que usted ve en las fotos, es lo que le deben servir, ahí está la Virgen. Si también le ha pasado, escríbame a [email protected]
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