Algo más sobre la gastronomía Sirio Libanesa
Estimo que vale la pena incursionar sin temor en la gastronomía sirio libanesa, la que deparará al comensal agradables momentosy recuerdos
Algunos lectores me han solicitado continuar profundizando el tema de la cocina de Siria y Líbano. Hoy trataré de dar algunas ideas más concretas respecto a como confeccionar en casa algunos de los platos que uno podría encontrar en una almuerzo o cena en la milenaria ciudad de Aleppo.
Pan (Khubz´Adi). Es el acompañamiento indispensable para todos los pasos de la comida, se prepara a partir de la mezcla de levadura, azúcar, agua, harina, sal, aceite de oliva y un horno bien caliente. La masa resultante se deja levar, luego se separa en pequeños panes aplastados de unos 12 centímetros de diámetro, los que horneados rápidamente darán lugar a unos panes suaves e inflados en el centro.
Pasta de Garbanzo (Hummus). Una vez que los garbanzos están cocidos se les retira la piel, a continuación se procesan con unos dientes de ajo, un poco de pasta de sésamo, cominos, jugo de limón, sal, aceite de oliva, pimienta roja molida (páprika) y de ser necesario un poco del agua de cocción. Debe quedar una pasta cremosa. Pasar al recipiente de servicio y si se quiere se puede agregar un poco más de aceite de oliva. Acompañar con el pan árabe.
Pasta de Sésamo para acompañar el pan árabe (Tehineh). Procesar en un mortero unos dientes de ajo y sal gruesa hasta que se forme una pasta; agregar pasta de sésamo y jugo de limón, revolver todo bien y agregar un poco de agua fría hasta tener una pasta gruesa y suave. Decorar con perejil picado, pimienta roja molida (páprika) y aceite de oliva.
Puré de Berenjena (Baba Ghanooj). Poner 3 berenjenas medianas directamente contra la llama de un quemador de gas, dejarlas quemar hasta que aparezcan ampollas en la piel, partirlas al medio, retirar las semillas grandes, ponerlas con la piel contra un colador y con la ayuda de una cuchara retirar el exceso de líquido. Procesar 3 dientes de ajo y un poco de sal. Hacer un puré con la carne de las berenjenas, mezclarlo con el ajo procesado y continuar trabajando el puré hasta que tenga consistencia cremosa, agregar pasta de sésamo y jugo de limón, cominos en polvo y pimienta roja molida (páprika). Revolver bien, decorar con perejil picado.
Ensalada de tomate, perejil, cominos y trigo bulgur (Tabbouleh). Conseguir trigo Burgul en una dietética, remojar una taza del trigo en agua caliente durante quince minutos. Sacarlo del agua, mezclarlo con aceite de oliva, el jugo de 4 limones, comino molido, pimienta roja (páprika) y sal gruesa, dejar reposar una media hora, agregar 5 tomates picados, cebolla junca picada, perejil picado y hojas de menta fresca. Si se desea se puede servir acompañada de hojas de lechuga romana.
Ensalada de remolacha y tamarindo (Salat Scwandar Maslook). Cocinar las remolachas, dejarlas enfriar, cortarlas en cubos pequeños. En un recipiente mezclar bien un poco de aceite de oliva con jugo de limón, concentrado de tamarindo, comino molido, pimienta roja molida (páprika) y sal; agregar este aderezo a las remolachas adicionando perejil picado y una cebolla pequeña picada muy finamente.
Quibbes (Kibbeh Nabelsieh). Dicen los sirios que la comida no ha empezado hasta que estos no llegan a la mesa, Armar unas especies de torpedos pequeños con una masa hecha a base de trigo burgul, remojado previamente, harina, comino molido, páprika, pimienta roja recién molida, sal gruesa y un poco de aceite. Una vez armados los torpedos, por uno de los extremos se introduce un relleno hecho al cocinar en un poco de aceite una cebolla picada muy finamente, carne molida, especies molidas como el triguisar, sal y pimienta; cubrir el relleno y acabar de armar el torpedo. Freír los quibbes en aceite bien caliente, ponerlos sobre servilletas de papel para drenarlos y pasarlos alrededor de la mesa.
Quibbes crudos (kibbeh Neye). Hacer una mezcla con trigo burgul remojado, perejil picado, cebolla junca picada, comino molido, páprika, sal gruesa, aceite de oliva, pasta de tomate, tomates pelados y sin semilla bien picados y carne molida. Armar los torpedos y pasarlos a la nevera hasta servirlos.
Quibbes vegetarianos (Kibbeh neye w’Khidrawat). Hacer una mezcla con trigo burgul remojado, perejil picado, cebolla junca picada, pimentón rojo y verde picados, tomates pelados y sin semillas bien picados, lentejas cocidas con cebolla bien picada, pasta de tomate, comino molido, sal gruesa, páprika, y aceite de oliva. Una vez que la mezcla tenga consistencia, armar los quibbes y llevarlos al refrigerador hasta el momento de servir.
Hojas de Parra rellenas (Yebra war Einab). Blanquear las hojas de parra en agua que empieza a hervir. Saltear en aceite de olivas cebollas finamente picadas, agregando a continuación piñones (alternativamente almendras partidas en forma gruesa), perejil picado, páprika, canela en polvo, 4 especies, ajo, y tomates picados, pelados y sin semillas. Una vez cocido, mezclar con arroz cocido. Rellenar las hojas con la mezcla y doblarlas para que queden en forma de cigarro. Poner un poco de aceite de oliva en una sartén, poner en el fondo tajadas de tomate intercalando dos o tres dientes de ajo. Acomodar bien apretadas las hojas de parra rellenas, bañarlas con un poco de jugo de limón y agregar unas hojas de menta. Agregar agua a la sartén casi hasta el borde, cubrir todo con un plato pesado. Poner el agua a hervir, bajar el fuego y dejar cocinar unos 45 minutos o hasta que el agua se seque. Dejar enfriar y servir.
Aceitunas (Zeitoon) verdes y negras curadas y condimentadas. Son un complemento infaltable para estas entradas.
Tajadas de berenjena fritas (Banjan Meqli). Partir las berenjenas en tajadas y ponerles encima sal gruesa por lo menos durante media hora; secarlas con toallas de papel. Calentar aceite y freír las tajadas un minuto por cada lado; al retirarlas sacar el aceite sobrante con servilletas de papel.
Arroz con lentejas y cebollas caramelizadas (Mujedrah). Cocinar lentejas en agua hasta que queden al dente, mientras tanto cocinar a fuego lento, y hasta que caramelicen, unas cebollas cortadas en tajadas delgadas. A continuación cocinar en agua y durante media hora el arroz, la tercera parte de las cebollas y las lentejas, agregando un poco de sal gruesa para condimentarlo. Servir, decorando con el resto de la cebollas caramelizadas.
Se podrán agregar empanaditas con semillas de sésamo y rellenas de queso (Sambousak), bocaditos fritos de zucchini (Ejjeh Kusa), o albondiguitas de cordero en salsa de tomate y tamarindo (Keftes). Para terminar un plato de frutas fresca con higos, melón, uvas, ciruelas y melocotones. Las bebidas para acompañar bien podrían ser té, té de menta o infusiones de hierbas.
Lo anterior es solo una muestra de la amplia oferta gastronómica que uno podría encontrar en dicha ciudad; estimo que vale la pena incursionar sin temor en la gastronomía sirio libanesa, la que deparará al comensal agradables momentos y recuerdos.
Buenos Aires, octubre de 2010.
Nota: Si alguien deseare las recetas detallada de los platos que he delineado en esta nota, favor escribirme a [email protected]
