A continuación se pasará al segundo plato, que bien puede ser pescado, mariscos, carne de res, cerdo, cordero, cabra, pollo o productos de cacería, preparados en forma simple, muchas veces sobre una parrilla con fuego de leña o carbón
La imagen popular de Italia es que en ella solo se comen espaguetis y pizza ¡Qué visión tan alejada de la realidad! Conozco gente que ha ido a hacer turismo a ese país y a su regreso dice: “¡Todo muy lindo, Roma es esplendorosa, Venecia es un poema, la gente es maravillosa, etc. etc.; pero la comida es terrible!” Y entonces uno se pregunta, ¿y estos adónde irían y qué comerían?
Italia proviene de una de las culturas más antiguas y variadas de Europa, habiendo extendido el Imperio Romano y dominado durante varios siglos el sur de Europa, el Oriente Medio y África del norte y trayendo al país los productos y gastronomía de las tierras invadidas. Hasta hace unos 150 años, cuando se produjo la unión del país, existían en sus tierras 27 estados diferentes que hoy se han fusionado a 20 regiones, cada una de ellas con sus características propias. Si a todo lo anterior agregamos una población que sabe disfrutar de la vida y de las celebraciones en familia y amigos, que las hacen en las tardes de verano acompañadas por un buen vino del país y una conversación vociferante, con todos sentados alrededor de una mesa, en un patio soleado protegido por una parra, es bien difícil pensar que en ese país se come mal.
En una hipotética fiesta familiar encontraremos un menú compuesto por ejemplo de una primera parte de antipastos, realizados por un sinfín de platillos que bien podrían ser: bruschetas hechas con tajadas de pan de campo tostadas en la parrilla, refregadas con ajo y aceite de olivas y cubiertas con tomates frescos partidos en cuadritos; aceitunas, salamines, tajadas delgadas de berenjenas y zuchinis fritas, verduras regadas con algo de aceite de oliva y a continuación asadas en el horno, hongos al horno rellenos de ricota, tajadas delgadas de jamón crudo, langostinos frescos o cocidos en brochetas sobre las brasas, y todo lo que se le pueda ocurrir al cocinero, además de tortillas o pizzas recién hechas y cortada en pequeñas porciones. Estos platillos se podrán acompañar con bebidas como campari y soda, o cinzano, etc.
Después de estos abrebocas llegará el primer plato que bien puede ser una sopa casera de vegetales o un plato de pasta, en unos casos se utilizará pasta seca y en otros pasta casera recién hecha a base de huevos y harina que se corta, organiza o rellena en diferentes formas, según la región de que se trate, y aderezados con salsas hechas a base de los productos en estación; o tal vez una lasaña hecha con pasta verde, salsa de carne, salsa bechamela y queso parmesano; o un buen risotto con verduras, u hongos o frutos del mar, etc. En este punto debe tenerse en cuenta que los italianos no utilizan el queso parmesano para acompañar platos que tienen pescados o mariscos.
A continuación se pasará al segundo plato, que bien puede ser pescado, mariscos, carne de res, cerdo, cordero, cabra, pollo o productos de cacería, preparados en forma simple, muchas veces sobre una parrilla con fuego de leña o carbón. Este plato estará acompañado por una guarnición que generalmente serán verduras muy frescas, o polenta de maíz, o cocciones lentas de legumbres, tales como fríjoles o habas, o lentejas. Un buen vino del país es casi seguro que acompañe ambos platos.
Para terminar un buen postre, tal como fruta fresca, helado, tartas de frutas o el bien conocido tiramisú. Antes del expreso un poco de vino dulce (vin santo) con bizcochos, después del mismo y si todavía queda espacio: un trago de grapa (aguardiente de uva) helada, recién sacada del congelador. En los tiempos en que fumar no era mal visto, un buen toscano acompañaba el café y la grapa.
Y yo me pregunto después de este rápido sobrevuelo sobre la cocina italiana: ¿Será que es posible comer mal en ese país?
Buenos Aires, marzo de 2011.
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