La Tertulia Payanesa en el Fogón

Hace poco conocí un proyecto maravilloso llevado a cabo por iniciativa del exgobernador del Cauca, Guillermo González Mosquera. Él propuso a la Junta Directiva de la Corporación Gastronómica de Popayán reunir el material para editar un libro con recetas tradicionales que durante casi cinco siglos han disfrutado los comedores familiares del Cauca.
El libro fue terminado y publicado en setiembre de 2011. Es el resultado de un trabajo de investigación que recopiló y rescató “recetas que antaño deleitaron los paladares del habitante común y corriente de una ciudad que, a medida que pasan los días, va perdiendo la memoria de su identidad culinaria porque las comidas con nombres en francés, inglés, italiano o cantonés han reemplazado aquellas cuyos nombres se pronunciaban en español, quechua, nasa yuwe y misag”.
La investigación fue realizada por un grupo de amigos cocineros denominado “La Tertulia Payanesa”. Primero se dedicaron a recordar y listar aquellas comidas tradicionales, algunas de ellas desaparecidas, que acompañan sus recuerdos de niñez en las casas familiares o de los abuelos. Después, salieron a identificar personas que todavía sabían cómo hacerlas y que recordaban las técnicas de cocción y los utensilios necesarios para elaborar cada receta. A estas personas se les denomina en el libro “portadoras de la tradición”.
Luego incursionaron semanalmente en las plazas de mercado para identificar y comprar los ingredientes, acordados con anterioridad con las personas portadoras de la tradición, para realizar cada plato. Cada receta fue preparada y cocinada, y, posteriormente, su sabor y textura fueron validados con los miembros de la tertulia. Al final se recopilaron y tradujeron en recetas cerca de 70 platos o preparaciones organizadas en 7 capítulos diferentes: Amasijos, Sopas, Platos Fuertes, Ajíes y Salsas, Acompañamientos, Bebidas y Otros. Todas, ejemplos de cocina sólida y con raíces, que despiertan deseos de realizarlas una a una.
Menciono algunos de los platos: las famosas empanadas y tamales de pipián, arepas de choclo en cayana, sopa de mastas, caldo de cola, sopa de ayuno, arroz atoyao, sancocho de guineo con espinazo de cerdo, ubre a la brasa, lengua en salsa de maní, ternero nonato, tapado en olla de barro en salsa de maní, 5 tipos de Ajíes, hogao tradicional, croquetas de sesos, dulce de sidra papa, pipián de chulquin, archuchas rellenas aborrajadas, champus payanés, birimbí, etc. Cada receta contiene los ingredientes perfectamente identificados, las cantidades y procedimientos necesarios para su elaboración y fotos de cada proceso.
Después de leerlo me pregunté y les pregunto a los lectores: ¿Será posible desarrollar algo similar con la cocina de Antioquia? Tenemos suficiente material para desarrollar un proyecto de alcance similar. ¿Será que las nuevas autoridades departamentales se le miden a promover y llevar a cabo una iniciativa equivalente?
Quiero comentarles que en la Buena Mesa recibimos una comunicación de un familiar de Doña Zaida Restrepo de Restrepo, interesado en que se conserve la memoria de nuestra identidad culinaria mediante el aporte a la biblioteca de EAFIT de una copia de la primera edición del “Nuevo Manual de Cocina”, editado en 1957. Si alguien lo tiene y lo quiere donar o facilitar para fotocopiarlo, por favor entrar en contacto con la dirección de Vivir en El Poblado.
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Buenos Aires, enero de 2012.
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