El tema sonaba exótico: Sibaritismo, una osada manera de vivir en el mundo del siglo 21. ¿Sibari qué? ¿Sibarita o sí bareta? Pero el antropólogo y columnista Julián Estrada, con su verbo cortés y persuasivo, hizo que pasáramos un rato delicioso en el último Conversatorio del Centro Comercial Santafé y Vivir en El Poblado.
Sibaritismo viene de Sybaris, ciudad griega que alcanzó su esplendor en el siglo VI antes de Cristo, hace 2.600 años, más o menos, gracias a la distinción de sus habitantes y a su apetencia por los placeres de la buena mesa. Sibarita, entonces, es aquel que “se trata con mucho regalo y refinamiento”, según la definición de la Real Academia.
¿Cómo se entusiasmó Julián por el sibaritismo? Todo fue culpa de un sinsonte (Mimus polyglottos), “amor incondicional” de su abuela materna. “Un día -frisaba yo los ocho o nueve años- mi abuela Leonor se acercó a arreglar la jaula de su sinsonte y lo vio acurrucado y ensangrentado. Ella soltó un berrido y cayó al suelo”. Por fortuna, no le dio un infarto sino un síncope. Llamado con urgencia, su cardiólogo, el doctor Gabriel Jaime Villa, la atendió y la sacó del apuro. Apenas se enteró de que el causante del percance había sido un sinsonte, fue a verlo en la jaula. Quedó impresionado con el cuido, frutas, postres, mojicones. Sólo atinó a decir: “Pero, doña Leonor, ese sinsonte no es un pajarito, es un auténtico sibarita”. Julián sonrió embelesado al recordar la escena. “Terminada la visita médica, ipso facto recibí una cariñosa orden, pidiéndome buscar en el diccionario –asunto que yo ya dominaba- tan conspicua palabra. Desde aquel día me propuse vivir como el sinsonte de mi abuela”. Sin embargo, no se declara sibarita a ultranza. “Soy amante de la buena mesa, sobre todo de aquella que deriva de los fogones campesinos y populares en cualquier parte del mundo”.
Durante los últimos treinta años, Julián se ha dedicado a la investigación culinaria: dos o tres vueltas a Colombia, de cocina en cocina, picando y zapoteando en ollas, peroles y sartenes, con el arduo y apetitoso empeño de preservar esas sabidurías para complacencia de muchos. “Colombia no es un país, es un continente”, dijo, para significar nuestra diversidad cultural. “Y Antioquia no es un departamento, es un país”.
Con una descripción que nos hizo la boca agua, detalló las diferencias entre el sancocho valluno y el sancocho paisa. Contó un desayuno en un rancho cordobés: revoltillo de huevos con cebolla junca y trocitos de cola de langosta, bollo limpio de maíz morado y aguapanela con jengibre, ¡boccato di cardinale! Para darle gusto a un turista costarricense, feliz en Santafé, explicó cómo se hace el pastel o tamal de arracacha. Habló también de quince recetas de frijoles que una vez recopiló: hasta unas monjitas mandaron su fórmula. Se burló de la vergüenza ajena que sentimos por la arepa y sus cuarenta variedades, y se lamentó de que los cocineros del Sena sean capaces de hacer brioches o croasanes, y no puedan con un patacón tostao.
“El comensal contemporáneo”, dijo, no sin pesar, “oscila entre la vanidad y la hipocondría. Sin apreciar exquisiteces, va del gimnasio a la información nutricional de las etiquetas de la FDA, U.S. Food and Drug Administration”. Y añadió: “Los sibaritas, en cambio, se inspiran en la filosofía de Epicuro: siempre el placer, jamás la culpa”. Para ilustrar este punto, mencionó al más vertical de los marxistas, Vladimir Lenin, contertulio habitual de La Closerie de Lilas, en París, en donde solía regodearse con alguno de sus platillos, escargots geant de Bourgogne o saumon fumé de Norvège. “A la hora de ser bon vivant, el sibarita no tiene religión ni moral ni ideología ni política”.
Ya para concluir, sintetizó lo que el sibaritismo le ofrece a la sociedad contemporánea. “Comer bien, sin remordimiento, sin afán. Los sibaritas no son ni ricos ni pobres, son sibaritas. Durante más de veinticinco siglos, han subsistido por su excelente disposición ante el destino”. Al oírlo, me sentí un sibarita reprimido y me prometí recuperar el tiempo perdido, con la ayuda de los dioses de Sybaris, eso sí.
Este jueves, 13 de diciembre, estaremos con el padre Jorge Villalobos, de la Fundación Gente Unida: La Navidad, un tiempo para el alma, la familia y la solidaridad. En Santafé hablamos.
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