Los alimentos son puentes entre las culturas del mundo, de manera que un plato de comida no debería aislarse históricamente.
Detrás de cada alimento existe la historia del grupo humano que lo domesticó, así, la papa es la humilde paciencia de los pueblos originarios de los Andes de Perú y de Bolivia, quienes bajo la permanente observación domesticaron uno de los productos clave de las culinarias del mundo.
La papa ha sido nombrada por distintos chefs, cocineros y gastrónomos como la Reina de la cocina, y no es para menos, ya que se trata de un alimento versátil al que podríamos llamar tubérculo de civilización, como la yuca: en torno a ella se alimentaron durante siglos una multitud de gentes, culturas e identidades.
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La voz papa viene del quechua, en taíno se nombra batata, de allí pasó tal cual al español. Los italianos la llamaron tartufolo, es decir, pequeña trufa.
Estos malabares lingüísticos nos dan una idea del aprecio y los vaivenes de los gustos alimenticios, del choque cultural reflejado en el universo culinario, pero también del diálogo intercultural, pues los alimentos son puentes entre las culturas del mundo, de manera que un plato de comida no debería aislarse históricamente.
Los significados de la papa son por demás de una calidez pasmosa: conseguir la papa, ese tipo es buena papa, que no nos falte la papa, son voces que escuchamos a diario. Y no nos imaginamos ira mercar sin comprar el preciado gastronómico.
La historia de los alimentos es de admirar. Cuenta la tradición que a María Antonieta le gustaban tanto las flores de la papa, bellísimas por demás, que se las ponía en el cabello. Su esposo, Luis XVI, tomó de ella la idea y puso una en el ojal de su chaqueta y con ello inauguró una breve moda con la que los aristócratas franceses se pavoneaban, incluyendo los sombreros.
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En Colombia, las variedades de papa son de alrededor de 360 mal contadas y eso gracias a que últimamente se han recuperado aquellas que habían caído en el olvido.
Con esta variedad podríamos casi comer una papa distinta cada día del año, pero el gusto es necio, y en Medellín, por no decir en todo el país, nos basta con unas pocas, entre ellas, la criolla: un sabor integrado a nuestra memoria gustativa cuando se hace en sopas o cremas, un sabor de casa.
Y cuando se frita y se añaden sal y limón, nos lleva del comedor de la de casa a la calle. Preparada de esta manera, es un buen pretexto para hacer un pare en medio de la jornada laboral, tomar un poco de aire, un halo de inspiración o como un tente en pie mientras llegamos a casa.
Por: Luis Vidal
– Antropólogo experto en alimentación
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