El cocinero, docente e investigador Carlos Gaviria lanza el libro Arepas Colombianas. Técnicas profesionales de cocina, en el que recoge 60 recetas de igual número de arepas.
Nada mejor que una arepa recién hecha, caliente y humeante. Mejor si se le pone un trozo de mantequilla para que se derrita lentamente y una porción generosa de queso blanco campesino. Pero, ¡momento!, esta es la imagen de una arepa de tela paisa y en Colombia existen no menos de 150 tipos diferentes, según el cocinero e investigador Carlos Gaviria, autor del libro Arepas Colombianas. Técnicas profesionales de cocina.
“Lo primero que tenemos que sacarnos de la cabeza es que la arepa es igual a maíz”, dice el cocinero. Y así empezamos el diálogo.
Entonces, ¿la arepa no solo es de maíz?
“Efectivamente, la mayoría de nuestra riqueza en arepas está determinada por el maíz, pero este está en diferentes formas. No es lo mismo hacer una arepa de maíz que fue sometido a un proceso de motiado o pelado, que hecha con maíz trillado, con harinas de maíz, o con maíces verdes o chócolos. La aplicación al producto es distinta. Pero no puedo dejar por fuera las arepas de arroz que se consumen en los Llanos, Tolima y Huila; las de papa de Nariño…”.
Y bueno, ¿qué es una arepa?
“La arepa es el alimento básico que se elabora a partir de una masa que se arma con diferentes técnicas, simples y rellenas, a la que se le dan formas redondeadas, de diferentes tamaños y que se cuece en parrillas, tiestos, lajas, hornos o frituras. Puede ser de diferentes productos. Para nosotros todo lo que sea redondito recibe el nombre de arepa”.
Ya lo dijo, la arepa no es solo maíz. ¿De qué más se elaboran?
“Arracacha, arroz, chócolo, maíz fermentado, harina de maíz, maíz pelado, maíz trillado, ñame, papa, plátano, trigo y yuca, entre otros”.
¿Y se han perdido esas arepas?
“Sí, nuestras arepas han sido procesos de costumbres artesanales y la industria de la arepa ha venido acabando con muchas preparaciones. Además, el colombiano está dejando sus tradiciones. En las casas ya no existe un molino para hacer las masas de nuestro producto esencial. Hemos ido remplazando la arepa por un mal pan, que además no es identitario de Colombia. En las mesas el acompañamiento siempre ha sido una arepa”.
¿Dónde están esas arepas tradicionales?
“Mi principal bibliografía siempre está en las cocineras tradicionales, señoras que han sido herederas de generaciones anteriores, de sus madres y sus abuelas. Ellas son las que conocen y tienen el contenido de nuestra cocina. Lo más importante no son las recetas, no podemos conocer nuestra cocina colombiana a partir de acumular recetas; lo más importante es la interpretación, es entender cómo se elaboran esas masas y cómo se pueden aplicar a algunas preparaciones”.
¿Las arepas deberían estar más presentes en las mesas de los restaurantes?
“Claro, pero es que el problema no es el restaurante. Es el comensal. El ingrediente más importante de un plato es el cliente y muchas veces la desgracia infinita está ahí, en que el comensal le hace el feo, porque le parece que es más refinado cuando le ponen unos croissants, que cuando le ponen una verdadera arepa colombiana. Los cocineros tenemos que esforzarnos para empezar a educar a los comensales a que vuelvan a nuestras mesas y nuestras cocinas. ¿Para qué buscar madres en la masa del pan, si nuestra madre es la arepa? ¿Para qué tanto choripán si el casado perfecto es la arepa con chorizo?”.
¿Cuál es la mejor arepa?
“La arepa cumple diferentes funciones en la mesa. Hay unas que son acompañamiento neutro en las comidas, que es muy costumbre paisa. Pero también hay arepas que cumplen función como plato principal, como la arepa de huevo, que es un desayuno, o las arepas rellenas. Para mí la arepa de huevo es una de las reinas de la cocina. Me encantan las de arroz, las de mote y la santandereana”.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
