Los sabores de la cocina de New Orleans vienen de Francia, España y África. Un recorrido por sus calles y sus preparaciones más típicas.
Cada esquina de New Orleans huele a cocina. A gumbo, a jambalaya, a etouffe y a otras delicias que unen las cocinas de Francia, España y África. Ingredientes como la ocra y los mariscos hacen parte de la mesa de esta ciudad del estado de Luisiana, justo en el delta del Mississippi.
Las calles coloniales del barrio francés son el sitio ideal para descubrir los sabores de las cocinas Cajún y Creole, raíces centenarias que dan muestra del mestizaje de un territorio que en el pasado fue tierra de algodón, esclavos y jazz. Si bien ambos estilos culinarios suelen ser confundidos, hay diferencias. La confusión parte, en principio, porque la base del sabor para las dos es la misma: pimentón verde, cebolla y apio. Esta combinación, que recibe el nombre de Santa Trinidad, es diferente a la de la cocina clásica francesa, pues se reemplaza la zanahoria por el pimentón. Pero luego, ambas toman diferentes direcciones.
La cocina Cajún se originó en la Bayou, por lo que es más rústica y campesina, y combina los sabores franceses con los del sur de Estados Unidos. La mayoría de platos inicia con un roux oscuro (mezcla de harina y mantequilla que se cocina a fuego lento) que se convierte en gumbos. Otra de las preparaciones típicas es el boudin, una salchicha picante y muy especiada.
La cocina Creole, en cambio, es una mezcla entre Francia, España y África, es más refinada, es más rica en salsas y prefiere el uso de mariscos. Su plato más emblemático es el jambalaya, un arroz que se prepara con pollo, una salchicha llamada andouille y muchos vegetales, entre ellos la ocra.
Los aromas de ambas cocinas son penetrantes y deliciosos. Las especias inundan los restaurantes y abren el apetito del viajero que, después de un día de intensas caminatas al ritmo del jazz, necesita comida reconfortante, de esa que llega al corazón y alivia el alma.
Pero la ciudad va más allá y cada rincón tiene secretos gastronómicos para descubrir.
Dulces y cocodrilo
Los amantes del dulce encontrarán en la calle Decatur, diagonal a Jackson Square, parque principal en el French Quarter, a Cafe du Monde, abierto en 1826. Allí, las filas de turistas son interminables, pero vale la pena pararse un rato a esperar. La especialidad de la casa son los beignets, buñuelos de masa esponjosa cubiertos con toneladas de azúcar en polvo que van muy bien con el café oscuro que allí se vende. ¿El secreto? Agregan semillas de achicoria a la molienda, lo que intensifica el sabor amargo de la bebida y hace un muy buen contraste con el dulce.
Alejándose por Decatur hacia el Marigny (lugar que no debe dejar de visitarse si se busca el auténtico jazz) está el French Market, un espacio con tres siglos de historia. Allí, entre artesanías, dulces y otras delicias está Gator on a Stick!, un sitio en el que se pueden probar salchichas de cocodrilo y cerdo.
Después, es momento para el praliné, el dulce insignia de New Orleans. El French Market es un buen lugar para degustarlo, pero seguro lo encontrará en muchas otras tiendas del Barrio Francés. Es hecho con pecanas, azúcar, crema y mantequilla y en la boca se deshace lentamente.
¡Sánduches!
Después recorrer los diferentes lugares del French Market, es tiempo de cruzar la calle y buscar Central Grocery, un lugar en el que los amantes de la buena comida podrán pasar horas comprando pequeñas indulgencias para llevar a casa (si es que algo sobrevive). Sin embargo, en este lugar, más allá de jamones, quesos, aceitunas, es obligatorio probar la muffaletta, un sánduche hecho en un pan redondo con quesos y jamones italianos y una ensalada de aceitunas con sabores creole. Este plato, más allá de ser un emparedado, resume la historia de la migración italiana a New Orleans. El sánduche es el resultado de poner todo lo que hacía un almuerzo de los obreros italianos entre dos panes para que así pudieran comer rápido y fácil.
Otro de los sánduches famosos en New Orleans es el po-boy que debe su nombre a la unión de dos palabras: poor boy. Fue una preparación elaborada por diferentes restaurantes para brindar comida a los trabajadores en huelga de principios del siglo XX. No hay una receta estándar y todos tienen su propia versión, sin embargo deben ser hechos siempre en una baguette y tener mayonesa. Los más famosos están en Johnny’s Po-boys.
