La pena que nos hizo pasar el canal Gourmet

Estas tres palabras difíciles de definir para cualquier peladita lampiña o tuso adolescente, son los nombres de algunas de las canciones mexicanas cuyas pistas musicales, mal interpretadas con tiple de organeta como de ascensor del Ley de La 70, han amenizado los programas que el pomposo canal Gourmet está pasando por cable a quién sabe cuantos países en el mundo. Si con gran parte de la música no dieron pie con bola, con la cocina fue casi peor. Por algo, tanta gente me los comentó con mucha indignación y varios me pidieron que escribiera (cocinar para Don Manuel y Don Julio vale la pena porque me dejan escribir en este periódico).

¿Dónde está la verdadera cocina colombiana? ¿Será un mero con calabacín y leche de coco salteado al wok un plato de la cocina bogotana? ¿O unos camarones en canasta de patacón serán una costumbre manizaleña? ¿Podrá ser un cebiche de palitroques un plato representativo de la cocina antioqueña? Es que hasta nuestra amada bandeja paisa, el plato insigne nacional que debería estar en el escudo, quedó con la confusión de llamarse bandeja Aguacatala. No quiero caer en provincionalismos y eliminar la posibilidad de que el mero pueda ser un ingrediente de la cocina bogotana o los camarones de la caldense o los palitroques paisas, ya que con las comunicaciones actuales, todos los ingredientes se consiguen en todas partes, sino tal vez, con un inmenso respeto por Don Harry y todos mis colegas que participaron en la serie, pienso que la cocina colombiana tiene otros protagonistas. Que no se ven en los restaurantes fusión carísimos de la Zona Rosa bogotana, ni en los restaurantes turísticos de El Poblado de Medellín ni en los de Cali, ni están en los hoteles en donde se alojó el simpático español sin culpa, conocido buen chef muy condescendiente y mal informado que tuvo que probar algunos oprobios que me reservo y que tampoco son de la cocina colombiana. Por lo que yo siento, quedamos como un pueblo ignorante, pobre de ideas y cultura estomacal y hasta musical. Silos bambucos de Villamil y los vallenatos de Escalona sucumbieron ante versiones cursis de boleros mexicanos, lo hicieron también los héroes de la gastronomía nacional.

Para mí la verdadera esencia de la cocina colombiana está en una esquina de Quibdó donde la bellísima negra Lila madruga a preparar pescado frito con yuca y patacón.

También está en el caspete de las Arrieta en Montelíbano que preparan unas de las mejores arepas de huevo del país.

En la carretera a la costa donde los herederos de Deyanira siguen con sus empanadas de suero y piques servidos contra las normas del Invima, lo que por supuesto los hace mucho más ricos.

La cocina colombiana está en el restaurante el Murciélago en Caucasia que vende un picadillo de asadura que resucita muertos, lo mismo que los sancochos de gallina de Tarazá, sazonados con el sudor de las gordas simpáticas y conversadoras que los preparan. A propósito, qué tal el sudado de cañón de cerdo de la Nena en Yarumal, ahí está la Virgen que siga igual, con sus fotos de cuando había caudillos liberales; con mucha pena, no hay mil cebiches de palitroque que le ganen a este plato más paisa que el carriel y la arepa tela untada con aguacate. En Bucaramanga, Popayán, Cúcuta, Barranquilla, Neiva, Puerto Carreño y Leticia me consta que se come más que bien. En el mismísimo sur de Bogotá, hay cientos de fritanguerías sabaneras que ofrecen delicias multicolores y grasientas, colombianísimas, asiduas de empresarios pinchados que día a día se meten muchas horas de taco para saborearlas entre estallidos de tejo. La cocina colombiana está llena de sorpresas y sabores, pero sobre todo la cocina colombiana es la que comemos los colombianos. En las mismas casas de la gente común colombiana se come mejor que lo que mostró el canal. Pero se entiende, por aquello de los patrocinadores. Ojalá algún día se le de a Colombia la oportunidad de mostrar su verdadera cocina, la del orgullo, la del exceso de colesterol rebosante y exquisito que me prohibió la Doctora Susan, por culpa de ella, otra vez tengo que decir: ahí está la Virgen, ya que esta dieta me está matando, pero eso lo dejo para la próxima cuando espero voy a estar como un fleco de flaco.