Joyas en la cocina, tapao del vino, Kosher y Restaurarte
A mí el famoso boom del vino me impresiona sobre todopor la aparición de tantos sommeliers expertos en guandolo,claro y aguapanela
Voy a echar flores merecidas a una universidad que, siento, está haciendo mucho por el sector. Se trata de la Colegiatura Colombiana, en donde incluso fui profesor hace unos años. Recibí y leí feliz el buen libro que editaron de la empanada; soy visitante permanente de su evento anual en el Jardín Botánico que este año estuvo muy bueno a pesar de que faltaron muchos colegas, pero afortunadamente recibieron gente de varias escuelas y mejoraron la infraestructura para los negocios. Supe que dan clases de medio ambiente y tienen otra que se llama cátedra Mundo, de temas de cultura general. De todo me he enterado a través de dos joyas de la cocina, estudiantes de allí, llamadas en un futuro cercano a ser famosas, porque ya son grandes cocineras y profesionales de respeto. Se trata de María del Rosario Vélez y Laura Peláez, como el aceite y el vinagre, la sal y el dulce, la mona y la morena, se equilibran, por su gran talento, inmenso carisma y pasión por el oficio. Porque como en todos los oficios, se tiene que traer algo en la sangre o el corazón y estas niñas llevan la cocina en el alma, lo que para los amantes de las ollas como yo, es la promesa de un futuro con mejor sabor.
El tapao
A mí me va a dar algo. No hay derecho hasta dónde llegó la competencia por el mercado del vino en Medellín, en donde los meseros, gracias a generosas propinas de algunas distribuidoras, se convirtieron en sommeliers expertos; pero algunos de vino sólo conocen el señor que viene a dejarles su regalito mensual a cambio de perder la objetividad y “maridar” con el que más plata ofrece. Yo, como restaurador, tengo absolutamente prohibidas esas prácticas desleales, gracias a las cuales muchos graduados de cocina prefieren ser meseros que cocineros ya que aquí seguimos con las costumbres de los antepasados, donde la propina, los repiques y demás gabelas, sólo son para los meseros y no para todo el equipo. Porque esto es trabajo de equipo, muy distinto a la selección Colombia que son once arrogantes pero de equipo nada; y en un restaurante es tan importante el que cuida los carros y recibe los clientes, como la que lava los platos, la secretaria que paga la nómina y toma las reservas y hasta el propio gerente que no duerme pensando en pagar la nómina y generar reservas. Aquí los meseros ganan más que el chef y casi todos son empíricos ya que al contrario que en otros países no hay requerimientos de ninguna clase y la gente cree que es el oficio más rentable y fácil del mundo, cuando en este negocio, atender, como cocinar, es una mezcla de artesanía y arte. Así como criticamos estas prácticas típicas del sector público, se deben acabar en el privado, ya que son poco elegantes como dice mi papá y no hay derecho que el pobre cliente, ignorante como yo en vinos, se tenga que tomar el que el mesero propone. Afortunadamente son muy pocos, pero el daño que están haciendo es mucho en nuestra naciente cultura de vinos. Las distribuidoras “buenas” cuando quieren incentivar las ventas lo hacen a través del restaurante beneficiando a todo el equipo. El gobierno está pasado de normalizar y reglamentar el oficio del mesero ahora que está viniendo tanto extranjero. A mí el famoso boom del vino me impresiona sobre todo por la aparición de tantos sommeliers expertos en guandolo, claro y aguapanela, aunque la verdad es que sí conozco algunos verdaderos maestros en el apasionante tema, que además me han enseñado mucho, ahí está la virgen, ¡salud! por ellos.
Kosher
Clientes y amigos me han insistido para que invite a los colegas restauradores a incluir en sus menús platos que cumplan las normas de la cocina Kosher. A lo mejor Sergio Ostrosky, de ahumados Don Jacobo, nos pueda orientar, ya que cada vez preguntan más por esta comida. En Costa Rica, trabajando hace poco en el Hotel Intercontinental, vi cómo tienen su cocina Kosher, visitada todo el tiempo por el Rabino, ajustada a todas las normas, bastante estrictas por cierto. No es fácil pero vale la pena para mejorar la oferta y el servicio.
Restaurarte
Le he propuesto a varios amigos del sector recuperar el gremio, pero no “Acodrés”, sino hacer uno nuevo más democrático y educativo que se llame restaurarme, aunque Tulio Gatrosophía propone restaurarte, que igual me gusta, en la que estemos escuelas, proveedores, prensa especializada, hoteles, catering y restaurantes. Colegas ¿cuándo nos sentamos?, yo invito, tenemos que hacer algo por nosotros ya que sin gremio y sin colegaje nunca vamos a alcanzar la tan anhelada cultura culinaria tan importante para la ciudad.
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