Miguel y los niños en la cocina y gobernadora volvamos a pasiar
Ellos agradecen que usted no les dé algo tan abominable como zanahoria cocida, a cambio rálleselas cruda y agréguele limón, sal y azúcar
A mi mamá en el cielo y a mi papá que la extraña tanto, ahí está la virgen, les agradezco que desde que estábamos chiquitos nos hayan metido en la cocina a enamorarnos de la alquimia de este oficio y sobre todo a reconocer y amar el sabor delicioso de una arepa con quesito, el aroma delicado de la mantequilla caliente y la textura para morirse de una Crème brûlée; descubrir que cocinando y comiendo se puede llegar a llorar de emoción; mi papá trabajó duro para probar su foie con trufas del perigord, un plato que prueba que vale la pena vivir. Por eso ahora que Miguel Molina está a punto de nacer, no veo la hora de sazonar sus teteros con vainilla de la tía Tere aprovechando su novio mariachi, marinar su chupo con el magistral helado de tahine de mi chef y reducir a compota los pimentones asados con perejil emulsionado de mi cocinero favorito y sobrino belga. Cuando usted le enseña a un niño a disfrutar la comida le hace un favor para toda la vida; la cocina como la admiración de la naturaleza, son placeres para el alma que el cuerpo celebra. No se trata de obligarlos y menos aterrorizarlos con sopas insípidas de coliflor y habichuelas, pero sí saber que suave, natural o saludable, no tiene que ser sinónimo de maluco. Varias recetas muy fáciles pueden acercarlos a la mesa como la pasta frita con la que arman figuras comestibles, los apanados que adoran y son fáciles, las galletas, el chocolate maravilloso, las frutas y los postres que son la puerta para el placer. Con cierta frecuencia recibo grupos de niños en las clases de cocina y, quién lo creyera, participan, cocinan, comen más que los adultos, se ríen y gozan sin necesidad de vino. Ellos agradecen que usted no les dé algo tan abominable como zanahoria cocida, a cambio rálleselas cruda y agréguele limón, sal y azúcar y la adorarán en vez de odiarla; invitarlos a cocinar es otra manera extraordinaria de entusiasmarlos con los sabores, sacarlos un rato del mundo virtual y librarlos de la amenaza insana y muy cara de la fast food. A veces cuando veo el encantador de perros, pienso en que debería haber uno de niños para solucionarle a las mamás tantos problemas, eso sí, sin la correa con púas y choques eléctricos. En todo caso Migue, no has nacido y ya me estás haciendo falta en la cocina y en el río.
Hablando de niños, como si me entrenara, hace muchísimos años, tuve el honor de ayudar a darle la primera sopa al mayor de los hijos del Señor Gobernador y de ahí que me tome la confianza de insistirle con el concurso de cocina paisa a su esposa, en cuya casa tantas veces me mordieron Coco y Muñeca, pero me saciaron con delicias de la mano de mi inolvidable tía Angelita cuando nos invitaban a la piscina; hoy me atacó la nostalgia. En todo caso con varios colegas le hemos propuesto a doña María Eugenia, que entre otras cosas hace un mondongo de lujo, que promueva un concurso de cocina de carretera, en fondas, estaderos y pueblos, para recuperar la sopita de guineo, la papayuela calada, las arepas de verdad y los postres artesanales, entre muchísimos otros, como alternativa al exceso de calorías, colesterol y grasa a la que se ha visto reducida la comida de carretera paisa. Ejemplos para premiar son Cantaleta, en Llanogrande, que se inventó un chicharrón delirante al que le hacemos fila miles de paseantes, a mí me va a dar algo; las obleas del antiguo parque de Caldas, por Corona, y el sancocho fuera de concurso adonde me llevaba Hernando Maya en Tarazá. Antes era un placer salir a pasiar y comer, hoy con contadas excepciones, es difícil encontrar variedad de oferta culinaria. La trocha mal llamada carretera a Santa Fe de Antioquia, que hace años tenía exquisiteces sin fin, se llenó de negocios con la nueva arquitectura paisa fusión greco mexicana con Anorí, en donde sólo se consiguen fritos que pesan terriblemente cuando se devuelve atacado por miles de motos chinas pichurrias apostando carreras entre huecos; sobreviven pocos comederos buenos y las pulpas. El Oriente se llenó de chuzos de pollo y arepas de paquete aunque tiene varias joyas como Asados Exquisitos, Quehareparaenamorarte, el Pescador en El Peñol y los toldos del malecón de Guatapé; más allá, en el parque de San Rafael, las mejores y más baratas almojábanas del país. La vía a La Pintada tiene ricos pandequesos y arepas deliciosas en Alto de Minas y me imagino que más abajo sobrevive el famoso estadero Bellavista con sus chicharrones crocantes y frisoles auténticos. Hacia Cisneros encuentra las célebres tortas llamadas hojaldres, más secas que un lápiz, pero ricas con helado, arequipe y leche fría o café. Por Puerto Triunfo se comen los mejores quesillos del país y en la vía a la Costa puede desayunar en la fonda del Manicomio, almorzar en Yarumal donde la Nena, a quién vi enterita con sus 95 y rematar a orillas del extinto río Cauca, con asadura frita en Caucasia. Gobernadora, premie a los que están conservando lo poquito que nos queda, porque nuestra cocina casera y criolla pasó de ser la más variada a la más pobre del país y, como dice Julián Estrada, si el futuro es la salchipapa, nos tragó la tierra; hacer el concurso a través de universidades traerá muchos beneficios para recuperar la tradición perdida y las calorías que sí valen la pena.
Colegas papás que necesiten recetas para los niños, o para los que quieran recomendarme sitios ricos de carretera y pueblos donde se coma bien sin necesidad de bandeja, escribirme a [email protected]
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