Hablemos de flores y de frutas
Preparaba deliciosos postres de sultanas Noel, dulces y cernidos, marialuisa y tortas caseras, pionono y velitas de coco
En estos días varios cocineros estuvimos hablando sobre cocina antioqueña en dos eventos organizados por el Unión y el Colombo. Para mí, una cosa es que hoy se esté comiendo mejor en varios restaurantes, otra es que está a punto de desaparecer nuestra cocina casera y peor aún, las bellas costumbres que hicieron grande nuestra tierra por allá en la época del Simca y los paseos de olla cuando había ríos limpios. Por numerosas que fueran las familias, el ritual de las comidas giraba alrededor de una buena conversación. El dicho que mi mamá repetía sin parar, “hablemos de flores y de frutas”, implicaba el veto a temas como plata, política y religión, a pesar de la ocasional bendición de los alimentos. Hoy almorzamos y comemos al son de la sangre de los noticieros y las novelas de grillas, Facebook y el inmamable blueberry, mientras leemos prensa y hablamos por celular; se acabó la conversación. Ya no hay sopa, seco, y sobremesa. El vasito de leche quedó de hábito entre los nostálgicos que no lo perdonamos con una buena porción de arequipe, bocadillo, o cualquier postre o dulce paisa hoy reemplazado por el espantoso y soso tiramizú que nos invadió como el panzeroti italohawaianopaisa. En mi casa hace 40 años Carmelina calaba papayuela auténtica hoy confundida con la insípida papaya hawaiana de laboratorio, además preparaba deliciosos postres de sultanas Noel, dulces y cernidos, marialuisa y tortas caseras, pionono, velitas de coco, melocotones con crema inglesa y gelatina, tomates de árbol en almíbar, flanes, batidos de frutas, helados caseros, pasteles, cascos de guayaba con la receta de Clemen, arroz soplado con masmelos y muchísimas otras exquisiteces en extinción; hoy en muchas casas a duras penas mantienen dos o tres dulces ligth industriales. La cocina paisa está tan mal, que la nuestra es la única ciudad del mundo que adoptó un plato de bufet de club y no uno casero como símbolo de su cocina ya que la exquisita pero contradictoria bandeja paisa como tal, se come en contados hogares. El peor caso es el de la arepa de fábrica, que es lo mismo que si los franceses comieran baguettes de bimbo o los italianos pastas La Muñeca. Todos coincidimos en que el Estado debe ordenar el desorden, para mí, para empezar promoviendo el regreso a la arepa de verdad y retomar el camino perdido entre el arribista huevo de codorniz, la ensalada de repollo con olor a quesito rancio y la arepa violada con leche condensada. Invitamos a que las abuelas desempolven sus notas de cocina y a perforar otra vez los huecos para el molino. Yo heredé las notas de cocina de mi mamá, ahí está la Virgen, ahora que el Dr. González González me dejó darle sopas y frutas a Migue.
La guerra de los carteles
No es la triste que vivimos desde hace años, ni la vulgar de novelas de traquetos de nuestra tele, ni la de los toros, es la de los cartelitos feriando la comida y peliando como buseros por el centavo. Algunos sectores de El Poblado se enloquecieron con la guerra del descuento y cayeron en la mala estrategia de bajar precios ante la incapacidad de competir con calidad. Porque nos mata la copialina y nos agobia la envidia, a mí me va a dar algo. Yo le hago cálculos a estos negocios y poco me cuadran ya que un almuerzo con sopa, seco y sobremesa, por menos de 8.000 con una calidad y cantidad dignas se conversa. Quién lo creyera, corrientazos de leyenda como la lonchería Maracaibo despachan miles de clientes satisfechos todos los días con precios entre 8 y 12.000 pesos, y no cabe la gente ni dan abasto con los domicilios, lo que prueba que la calidad prima sobre el precio. Qué será lo que come la gente de la guerra del cartel: ingredientes de tercera medidos en porciones de pichón a dieta y atención mala casi siempre. Nos mata la mediocridad. Lo peor es que estamos maleducando a los clientes y eso perjudica todo el sector. Yo odio el corrientazo donde miden en miligramos las porciones ya que este tipo de cocina popular implica buena cantidad. No se justifica un negocio en El Poblado donde los costos fijos son exorbitantes para sacarle $2.000 a un plato ya que para ganarse $1.000.000 tiene que vender 500 porciones según mi aritmética de coquito, y hoy 500 porciones se conversan.
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