Culinaria gourmet con Miró y Suso
Me preocupa cada día más la cultura de la flor de pimentón, el moño de perejil crespo, la ramita de romero, la hoja de apio, la rosa de cáscara de tomate, el chorrito de reducción, la zanahoria torneada, el pepino en zigzag, heredados de los 70s cuya obra maestra era la tetica de arroz con pezón de salsa de tomate, fusión de Anorí y Lincoln Rd (el que entendió, entendió) que yo personalmente detesto.
Con los mismos elementos, técnica y un tris de imaginación se pueden hacer decoraciones comestibles bonitas y ricas; si de flores se trata, en la mismísima calle encuentra muchas exquisitas que no van a envenenar a nadie. Me parece triste botar la comida y la plata en decoraciones excesivamente manoseadas que nadie se come y que en algunos sitios pasan recicladas de un comensal al otro.
Ojalá las universidades, institutos, academias y escuelas de cocina que hoy pululan en la ciudad, se dediquen a recuperar, mejorar y promover nuestros verdaderos valores culinarios como el plátano, la papa, la yuca, los frisoles, el arroz, el maíz, la arepa, los montones de vegetales y frutas, tan nuestros y menospreciados, en vez de perder tanto tiempo haciendo obritas de arte carentes de sazón, identidad y gracia, que aunque son bonitas como una pintura de Miró, usualmente saben a eso. Algo como la receta de un hijo de Suso y Susana Jiménez nacido en Soacha pero educado en Eton College. Todo lo que se sirve en un plato debería ser para comer y en vez de tanta decoración fruto de un mal interpretado estilo culinario en extinción, nos deberíamos concentrar mucho más en el sabor, que queda grabado en el alma, mientras la flor del rábano, de plato en plato, se olvida como un mal amor.
A pesar de que varias escuelas de cocina están haciendo muy buen trabajo, es triste la pobre cultura general del mundo culinario de algunos nuevos flamantes chef, empezando por el abuso de la palabra gourmet, definida en Wikipedia: “Un gourmet es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.”
Aquí por el contrario, gourmet, se volvió cualquier cosa que quieran cobrar caro y la receta empieza, lo creen a uno bobo, por reducir las porciones a canapé de pichón enfermo pensando que menos es más, hacer detestables y repetitivos emplatados con “altura”, pintar una raya en el fondo de cualquier cosa, no importa a lo que pueda saber, o parar un frisol en un timbal, a mí me va a dar algo. Cada día me convenzo más de que poco o nada me descrestan muchas de las creaciones modernas, sobre todo porque no encuentro parámetros de comparación; por el contrario ante un arroz bien hecho, un patacón en su punto o un buen chicharrón, me quito el sombrero. Lo que antes era la Alta Cocina hoy es gourmet, pero como ya todo es gourmet, cuando todo es gourmet, ya nada es gourmet (el que entendió, entendió).
Otro tema en el cual deben trabajar más las escuelas es en la ética profesional, tan necesaria entre una competencia desleal y poco sana cuya mayor virtud es copiar al que le va bien, de ahí la invasión por oleadas de negocios iguales que más temprano que tarde fracasan, deteriorando la imagen del sector. En el mundo gastronómico triunfan y perduran los auténticos; los segundos nunca dejarán de serlo. Ahí está la Virgen que de todas maneras hay gente nueva extraordinaria con ofertas originales, bien estructuradas y de muy buen gusto como Artisano en Manila que me encantó, tanto por su comida como por la amabilidad de sus dueños.
Entre otras cosas les cuento que estuve en el Barrio Santo Domingo Savio grabando la Gastrosophía de Tulio en un festival del sancocho y pude comprobar dos cosas: no hay como el caldo hecho con hueso y ninguno de los 137 sancochos callejeros tenía ninguna yerba sicodélica como aquel espantoso que le sirvieron a Bourdain en medio de canticos de adoración a la violencia y a la droga; deberíamos protestar para que youtube borre semejante oprobio. Si alguien me sabe decir en dónde se come un buen sancocho escríbame por [email protected] o a través de lacocinademolina.blogspot.com. Que rico que así como hay negocios de ajiacos y de mondongos, hubiera de sancochos, ya que en el mundo hay miles de versiones y en Antioquia los tenemos deliciosos.
A mediados de agosto reabre por fin el chef Santiago Uribe su restaurante Cocina, Campo & Madera, por la entrada de Flot; un sitio donde se come demasiado bien en medio de un ambiente campestre bellísimo. Se le puede aparecer sin avisar después de los miércoles a comer pizzas en horno de barro, o cualquier día con reserva para deleitarse con sus sabores y crónicas de anfitrión incomparable.
[email protected]
