20 errores comunes porque hasta un pescado corre peligro cuando abre mucho la boca
Con frecuencia y con razón a veces me escriben para que no sea tan negativo. Debe ser la herencia de mi tío Silvio Villegas, elocuente senador de los leopardos que no podía quedarse callado como yo. La prudencia jamás ha estado entre mis cualidades, por eso tengo en el restaurante varios letreros que dicen: “Hasta un pescado corre peligro cuando abre mucho la boca”. Mi tío se murió de legítima emoción recorriendo Francia como embajador en una limusina en la que su secretaria modelo de 19 años de edad, no de antigüedad, le sostenía el whisky de malta mientras se atosigaban de amor y foie gras con trufas del Perigord. Yo igualmente aspiro a ser lanchero en Guatapé y a comer carimañolas de la mano de mi mujer corroncha mientras me tomo mi guaro con gaseosa light. ¿A que sabrán las carimañolas de foie?
Soy crítico de varios temas porque soy un convencido de que debemos recuperar, conservar, mejorar, promover y aprender a querer lo nuestro, pero sobre todo eludir la actitud de pensar que ya nos las sabemos todas. A continuación un listado de algunos errores comunes de los restauranteros, o restauradores, como se debe decir correctamente.
1.El sabelotodo. Lo más lindo de nuestro oficio es que por mucho que sepamos, es mucho más lo que nos falta por conocer. Ahí está la Virgen, y la felicidad de nuestro trabajo. Nunca se sabe quién le va a dar un consejo que le puede cambiar la vida.
2.El Graduado. Millones de mujeres en el mundo cocinan a diario mucho mejor que muchos flamantes chef de cartón. Un título universitario no garantiza la sazón que dan los años, las quemaduras y mucho menos el instinto maternal.
3.El N.N. Todos debemos tener alguna identidad. Aquí algunos adoran la fusión de Anorí con Miami Beach.
4.El improvisador. Nada peor que llegar a un restaurante y que no tengan varios platos de la carta. Abrir sin estar listos es un error casi siempre irremediable.
5.El desahuciador. En algunos restaurantes el servicio es tan malo y demorado que los pobres clientes olvidarán la calidad de la comida con el mareo, rabia y dolor de cabeza que da esperar.
6.El artista. Algunos decoran los platos con hierbas frescas y cocinan con hierbas secas. Pasan horas torneando vegetales para que los clientes los aparten asustados con tanto manoseo. Si lo va a poner en el plato, que sea para comer.7.El esclavo. Si vive cansado y cree que su trabajo es un sacrificio horrible, está en el lugar equivocado. Pida trabajo en un banco.
8.El agalludo. Con excepción de algunas cadenas con grandes inversiones y altamente preparadas, las cartas muy largas son la debacle. Hay espacio para todos y pretender abarcar todos los platos es una pésima estrategia.
9.El ambicioso. Porque en un restaurante me vaya bien, no quiere decir que abriendo otra sucursal voy a ganar el doble y con otra más el triple, así sucesivamente; por el contrario, craso error..
10.El encumbrado. Estar lleno en Medellín con el restaurante nuevo no es gran cosa; el problema aquí es permanecer después de un par de años, por eso de nada vale tanta arrogancia empezando.
11.El contador. Trabajar con base en los costos con ingredientes baratos puede que le rinda a corto plazo pero a mediano lo pagará caro ya que los clientes no perdonan cuando su mostaza parece una colada de anilina; bajarle a lo que se llama CMV, Costo de la Mercancía Vendida, o sea a los ingredientes, pone en riesgo el negocio, la salud y la dignidad.
12.El baratero. La mayor virtud de algunas comidas es el precio barato; jugarle a la promoción constante es un error casi siempre irreversible.
13.El sucio. Las BPM, buenas prácticas de manipulación empiezan por casa. Un cocinero o un negocio sucio son imperdonables. Yo trabajé en un hotel en España donde los cocineros no comíamos por asco y miedo a enfermarnos. El chef, muy condecorado, disponía de la comida vencida para los menús infantiles incluidos en los 350 euros por noche, asegurando que un niño indispuesto era tan común que nunca iban a culpar el hotel por un daño de estómago.
14.El prevenido. Para la visita de la Secretaría de Salud, esté preparado por respeto a sus clientes y por dignidad profesional, además porque se debe cumplir con la ley. Estar prevenido en contra del funcionario es una estrategia fatal. Si el funcionario le hace una propuesta indecente, denúncielo o si le parece injusto su concepto, puede pedir una segunda instancia.
15.El solitario. Cuando usted siente que todo el sector es su competencia usted desaparecerá tarde que temprano. La competencia sana es la que lo hace progresar y le permite sobrevivir a largo plazo. Los demás negocios son sus colegas, no su competencia. ¿Ya se afilió al tour gastronómico?
16.El que tiene tienda. Por olvidar esta regla, todos lo hemos pagado caro; este negocio requiere revisión y renovación constantes y presencia.
17.El despistado. Algunos hacen unas inversiones descomunales en infraestructura y después compran ingredientes de a peso.
18.El buen colega. No le saca el personal a sus colegas y se preocupa más por su incompetencia que por su competencia.
19.El espía. Algunos no saben qué hacer para copiar una receta exitosa; la mayor cualidad de algunos es copiar al otro o robarle las ideas.
20.El misterioso. Hay cocineros que no dan las recetas, cuando la mayor satisfacción de un cocinero es hacer escuela. Ya todo sale en Internet; creer que en cocina hay secretos habla muy mal de usted como profesional.
Como en cualquier oficio lo más importante es la calidad humana por eso más que diplomas, necesitamos seres humanos buenos con carisma, sentido común, sonrisa, honorabilidad y compromiso, ya que a picar aprende cualquiera.
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