El menú más paisa de la Navidad
iempre protesté por el de pernil con salsa de ciruelas, ensalada rusa y peras en gelatina. Con los años llegué a entender, ya que bien hecho, es un manjar digno de celebración
Durante muchos años tuve la gloria de armar con mi mamá los menús de Navidad, y siempre protesté por el de pernil con salsa de ciruelas, ensalada rusa y peras en gelatina. Con los años llegué a entenderla, ya que bien hecho, es un manjar digno de celebración. Por eso, dedicado a ella que me hace tanta falta, hice una breve reseña de cada plato, acompañada de mi versión con la técnica o receta que más me gusta.
El pernil de Navidad
El pernil navideño es sueco. Una tradición nórdica antigua, dedicada al dios de los jabalíes, la cosecha y la fertilidad, acogida después en sus fiestas por la Iglesia Católica como prueba de una conversión sincera. El “Julskinka” es el plato del 24 cuando Jultomte, Santa Claus luterano, deja los regalos. En estos oscuros días de invierno se suele preparar entre el sauna y se come luego del célebre y aterrador baño en la piscina helada, acompañado de aquavit, un aguardiente muy fuerte.
La receta sueca es muy fácil. Necesita un pernil con piel de unas 8 a 10 libras, 2 yemas de huevo, ¼ de taza de azúcar, 1 cucharada de sal y 2 tazas de pan rallado. Ponga el pernil en una bandeja en el horno entre medio y alto, envuelto en papel de aluminio hasta que después de varias horas empiece a desprenderse el hueso de la carne. Déjelo reposar sin el aluminio por 15 minutos para luego retirar la piel y la grasa. Mezcle la yema de huevo con la sal y el azúcar y unte muy bien la carne. Cubra el pernil con la miga de pan y hornee nuevamente hasta dorar.
El pernil como lo comemos en Colombia tiene su origen en una receta venezolana. La siguiente receta no es la original bolivariana, ésta más bien reúne técnicas de los mejores que he estudiado y que me he comido en la vida. Acompañado con confitura de cualquier fruta nuestra como mora, uchuva, mango, mortiño, feijoba o uva isabela, es una propuesta ni mejor ni peor, pero distinta y exquisita. Si le queda bien hecho, el pernil debe estar muy cocido pero jugoso y de piel muy crocante.
Necesita: un pernil grande con la piel, sal marina y tomillo fresco. Con un cuchillo haga cortes superficiales en la piel para salar y cubra con unas 5 ramitas de tomillo. Lo puede hacer en el horno o cocido, lo importante es envolverlo en mucho papel film o vinipel de manera que quede completamente sellado para que no se pierdan los jugos y el sabor.
Si es cocido, hágalo en un caldo de vegetales. Si es al horno póngalo sobre un molde profundo para bañar con agua periódicamente. En cualquiera caso mientras más tiempo y menos temperatura mejor, pero la clave está, al igual que en el sueco, en esperar a que el hueso se desprenda. Cuando eso ocurra, repose, retire la envoltura y ponga en el horno en alto, volteándolo hasta dorar por todos lados.
La ensalada rusa
Es curioso, pero la ensalada rusa, es rusa. Inventada en 1860 por el chef Lucien Olivier del restaurante “Hermitage” de Moscú. La receta original era con venado, pero con los años al cruzar fronteras se le agregaron o cambiaron ingredientes. Hoy es el plato más popular de Rusia y uno de los favoritos de la Navidad en el mundo, ya que con poco presupuesto rinde para muchos invitados y es muy versátil.
La base son papas cocidas en agua con bastante sal, cortadas en dados de un centímetro; una vez frías, se mezclan con mayonesa, perejil o cilantro, aceite de oliva y pimienta. Alrededor del mundo el plato tiene infinidad de variantes según lo que le quiera agregar, pero le va muy bien con: atún, pollo, arenques, ajo confitado, cebolla blanca, roja o junca, pepinillos, guisantes, zanahoria, aceitunas verdes o negras, pimentón asado, tocineta, huevo duro, apio, manzana, habichuelas, arvejas, espárragos, salchichas, camarones, palitroques, queso, jamón, pavo, duraznos o frutas en almíbar. Como dice mi mujer, todo es posible.
Peras en gelatina
Por ser dulce, desde que estaba chiquito este plato era mi favorito en el menú con sus texturas suaves y colores vivos. La gelatina con frutas me ha encantado toda la vida. En cuanto a las peras son deliciosas las célebres peras al borgoña o peras al vino. De ahí que una alternativa muy fácil pero como de dedo parado, es hacer las peras con gelatina de vino.
Para las peras necesitará una taza de azúcar, una rama de canela, 1 clavo, un tris de jengibre fresco, 5 peras y 3 tazas de vino tinto. Ponga todo a cocinar hasta que las peras ablanden un poco y retírelas; siga reduciendo el vino hasta obtener un almíbar espeso y cuele. Para la gelatina, mezcle una taza de agua, una de vino tinto, media de azúcar y combine con gelatina sin sabor con las instrucciones de la caja. Puede ponerlas en un molde y cubrirlas con la gelatina o si es vanguardista, puede rellenar cada mitad de pera con gelatina. En cualquiera de los casos sirva con el caramelo de vino, que además le funcionará como salsa para el pernil.
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