Una maestra excepcional
Ya no queda tiempo para aliñar bien y hacer las cocciones largas que requieren nuestros platos tradicionales
Escribir un manual completo de cocina, con 635 recetas de platos e ingredientes de todas clases y lleno de detalles y consejos prácticos, cuando el autor está en la primera mitad de sus 30 años, conlleva muchos años al pie de los fogones habiéndolos vivido en una casa donde la cultura gastronómica, la cocina y la comida sean partes importantes del diario vivir.
Quiero creer que esto fue lo que le sucedió a Zaida Restrepo de Restrepo. Nunca tuve el honor de conocerla, ni tampoco conozco a su familia, para corroborar mis presunciones, pero tengo la intuición de que los atributos que he señalado existieron. De otra manera es inexplicable, para mí, que ella lograra en esa etapa de su vida completar una obra de la magnitud y profundidad que tiene su “Nuevo Manual de Cocina”, publicado por primera vez hace más de 50 años, en 1957 para ser más precisos y reeditado en 7 oportunidades, la última en 2003. Libro que sigue manteniendo su vigencia como pilar fundamental de la cocina de Antioquia y del viejo Caldas.
Si uno quisiera degustar los sabores tradicionales y originales de esta cocina basta con seguir las detalladas explicaciones de su libro. En una entrevista televisiva que Tulio Zuloaga le hizo en una oportunidad, ella dijo algo parecido a esto: “la cocina moderna ha perdido el sabor y cada vez se parece más a la de los Estados Unidos; con dos personas trabajando en cada casa y los afanes de la vida moderna, ya no queda tiempo para aliñar bien y hacer las cocciones largas que requieren nuestros platos tradicionales”.
Esos sabores, esos tiempos de cocción y estos aliños conforman la alquimia necesaria para lograr revivir los sabores de la cocina tradicional que era la que se encontraba en la casa de nuestros abuelos. Cocina que requería, por ejemplo, que el maíz se remojara, cocinara y moliese todos los días para tener arepas de verdad y que eran la compañía obligada de todas las comidas: delgadas para el desayuno; redondas y gruesas y muy crocantes por fuera y blandas en su corazón, que eran el “pan” con el que se acompañaban el almuerzo y la comida.
Estas labores diarias incluían también la confección de diferentes sopas a partir de los elementos naturales; de los frisoles, que se ponían a remojar por las noches y a calar en las tardes pare tenerlos preparados para la comida de la noche, que bien se podía concluir con dulce de vitoria y leche o con María Luisa y dulce de moras. El vino y los refrescos se usaban poco o nada, los platos de fruta fresca o jugos de frutas eran usuales al inicio de las comidas; y su acompañamiento eran el agua filtrada y hervida o un vaso de leche fresca.
Los tamales, los perniles, la natilla, los buñuelos, las hojuelas y el manjar blanco se hacían para la Navidad. El muchacho adobado, la punta de anca al horno, el pollo de campo y el cañón de cerdo, entre otras cosas, eran los platos que se preparaban para las ocasiones especiales. Ese día se hacía pan de trigo en casa, y se terminaba el festejo con tres o cuatro dulces diferentes. Todo esto y mucho más hacía bien la señora Zaida cuando hizo su manual, eran recetas que había hecho en más de una ocasión para perfeccionar su cocción y punto de sabor.
El manual en sus casi 400 páginas se inicia con unos consejos básicos respecto al uso de los hornos, la olla a presión, cómo medir los ingredientes y una descripción sobre las formas de cocinar; continúa con un capítulo dedicado a la sazón en el que explica las diferentes técnicas para hacerla y sugerencias para el uso y conservación de las especias. Los capítulos siguientes están dedicados a los caldos, sopas y cremas, a los diferentes tipo de carnes que se usan en la cocina, que incluye un glosario de los diferentes nombres que se le dan en Colombia a los diferentes cortes, recetas y técnicas con carnes, que van desde la de res hasta los pescados y mariscos.
Continúa con capítulos en los que enseña sobre el arroz, las papas, los plátanos, los vegetales, las pastas, las salsas, los huevos, los pasteles, flanes y suflés, las arepas, los dulces, helados y postres, la bizcochería y sus cubiertas, algunos cocteles y otras preparaciones, todo escrito con un lenguaje sencillo y detallado, que lo único que requiere son las ganas de aprender y de ensayar, dejándose llevar de los conocimientos y la mano de esta maestra excepcional. >
Buenos Aires, mayo del 2011.
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