Pesto, pasta y pistou
“¿Mientras lo averiguas por qué no la mezclas con la pasta que estoy terminando de cocinar, estamos aburridas de comerla con aceite y ajo?”
En la cocina, como en la vida, hay matrimonios felices y exitosos; para lograr alguno, primero que todo se requiere la identificación de la pareja ideal, después el cortejo y posteriormente la armonía entre las partes y durante el tiempo que este dure. El pesto y la pasta y el pistou y la sopa de vegetales, son dos ejemplos claros de matrimonios felices y exitosos que en el primer caso tienen por lo menos 500 años de felicidad y en el segundo casi 200.
El primero se realizó en la República de Liguria, localizada en el extremo noroccidental de Italia, y muy seguramente en el puerto de Génova, su capital, ciudad que tuvo un gran esplendor y sofisticación en los siglos 16 y 17, época en que hizo parte del Imperio Español, entrando posteriormente en cierta decadencia al ser afectada por la peste negra y luego por invasiones de Francia y de Austria.
Los que saben de estas cosas de gastronomía dicen que la mejor albahaca del mundo nace y crece en las zonas mediterráneas de los alrededores de Génova. Lo que no se sabe exactamente es cuándo y por qué un cocinero de esta ciudad, poseedor de una gran inventiva y curiosidad, decidió procesar en un mortero unas hojas de esta planta fragante, las que sabiamente combinó con unos dientes de ajo, un puñado de piñones, un poco de sal y de queso parmesano rayado y algo de aceite de oliva. Lo revolvió todo hasta lograr una pasta aromática y untuosa de excelente sabor, dando lugar a la media pareja principal de uno de estos dos matrimonios, a la que bautizó como “pesto”.
Y terminada esta etapa el cocineros preguntó: “¿Y esto con que irá bien?” Lo más probable es que su novia o su mujer le dijeron: “¿Mientras lo averiguas por qué no la mezclas con la pasta que estoy terminando de cocinar, estamos aburridas de comerla con aceite y ajo?”. No se sabe si este cocinero aceptó inmediatamente la sugerencia. Lo que si se sabe es que a partir de la primera vez que se hizo esta combinación, se inició la conformación de una de las parejas más felices de la historia de la cocina de Italia y de la universal.
Es bien sabido que hay pasta seca y pasta fresca, lo mismo que una especie de primos que también son considerados de esta familia: los ñoquis. Pues bien después de esta primera unión, el pesto se casó para siempre y conformó tres matrimonios más que felices de la cocina, matrimonios que se repiten todos los días en los cuatro rincones del globo y que continúan dejando una sonrisa de satisfacción en los testigos de la ceremonia, que son los que finalmente unen, disfrutan y consumen a los contrayentes.
El segundo matrimonio tuvo lugar a mediados del siglo 19 en algún lugar de la Provenza, situada en el mediterráneo francés y colindante con Liguria, donde en los meses del tórrido verano mediterráneo, era usual aprovechar las verduras frescas de estación para preparar una sopa riquísima, tipo minestrone, elaborada a base aceite de oliva, cebolla, apio, zanahoria, agua, papa, zucchini, ajo, frisoles verdes, frisoles secos, tomates, un poco de azafrán y un puñado de pasta seca.
Un día, un ignoto cocinero proveniente de Liguria, pensó: “a esta sopa le falta algo para redondear su sabor”, se acordó de la existencia del pesto, pero se dijo “al pesto le sobran los piñones para ponérselos a esta rica sopa de verdura”; lo hizo sin ellos y puso su “nueva salsa”en el fondo del plato, al que le agregó un poco de pan viejo y poco a poco le fue agregando la sopa. El plato fue un éxito instantáneo y cuando le preguntaron qué le había puesto a la sopa para darle ese extraordinario aroma, él contestó con orgullo un poco de “pistou” y así se inició este otro matrimonio feliz y exitoso, que cada verano continua deleitando las mesas de Provenza y muchos otros lugares alrededor de la tierra.
El pesto y el pistou es preferible hacerlos al momento de consumirlos, y si no se dispone de un mortero, también pueden ser hechos utilizando un procesador de cocina o en último caso comprándolos en un súper mercado o en un almacén de “delicatesen”; los piñones pueden ser reemplazados por nueces sin cáscara. Si no ha ensayado estas dos salsas sublimes, invierta unos pocos minutos en su fabricación, ¡mientras cocina la pasta o termina de preparar la minestrone!
Buenos Aires, julio de 2011.
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