Ahora que llega diciembre

Este es un momento ideal para hablar de modales y comportamiento social por parte de los dos lados de la moneda dentro de los temas que tratamos regularmente en “La Buena Mesa”: los proveedores de servicios y los clientes.
Empecemos por el lado que nos toca a todos; el de los clientes. Trate de hacer reservas, esto le facilitará la vida a usted y al dueño del restaurante; si el sitio le ha gustado, regrese y regrese muchas veces así lo conocerán, le conocerán sus preferencias, le llevarán sus caprichos y le darán la atención que se le da a un cliente conocido, conviértase en algo así como un viajero frecuente de una aerolínea, si algo no le gusta coménteselo cortésmente a la persona que lo atiende o al administrador.
Tenga respeto por el lugar y por sus vecinos de mesa, evite las conversaciones en voz muy alta y las risas estruendosas. Si no piensa utilizar los servicios del restaurante, no entre de inspección y a ver “como se ve de bonito desde aquí”, ni tampoco entre a pedir un tintico y una coca cola si ve las mesas puestas con platos, cubiertos y copas para el almuerzo o la cena, recuerde que lo que visita es un restaurante y no una cafetería; o por lo menos pregunte si dan esta clase de servicio, si la respuesta es negativa retírese discretamente.
Por el lado del restaurante, recordar que las primeras impresiones que quedan en nuestra memoria son fundamentales, entre ellas: amabilidad al recibir, orden y limpieza en lo que se ve y también en lo que no se ve al traspasar la puerta, por ejemplo la presentación de las mesas y los meseros, la cocina, la despensa, los baños, etc.
La cocina deberá cumplir con estrictas prácticas de limpieza y orden y deberá tener alimentos frescos, si es posible comprados diariamente a proveedores conocidos que aseguren su calidad, los pescados deberán ser frescos y las carnes deberán contar con el estacionamiento necesario para garantizar que sean blandas al consumirlas.
Los tarros y demás alimentos procesados no deberían hacer parte de la despensa, tomates, espárragos y arvejas frescas nunca podrán ser reemplazados por los conservados en un tarro. Si el restaurante queda en medio del campo, mejor asegurarse que tiene todo lo necesario para preparar lo que ofrece en el menú, aquí no hay posibilidad de enviar a comprar de urgencia aquello que falte.
vajillas, copas, cubiertos y fuentes deben estar impecables, con apariencia de ser nuevas y no desgastadas y desportilladas por su tiempo de uso. Si el menú incluye carnes, asegúrese que los cuchillos cortan y si es posible disponga de cuchillos especiales para los platos de carne y para los de pescado.
El bar deberá estar surtido con refrescos, licores y vinos de buena calidad. Ahora que la demanda de vino se ha incrementado, es mejor tener pocas etiquetas ofrecidas a un precio razonable, que una larga lista para ser vendida a precios estratosféricos, conserve los vinos con amor y a las temperaturas adecuadas, acostados, en sitios con poca luz, asegurando que al servirlos entregarán todo su potencial de olor y sabor.
Finalmente, lleve muy bien sus cuentas, controle los consumos y lo que factura. No hay nada que afecte más la imagen de un restaurante que entregar cuentas con errores o con sobreprecios a los precios ofrecidos. Finalmente si en las cuentas se incluye el servicio, no olvide que este pertenece al personal.
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Buenos Aires, noviembre de 2011.