De un árbol cuelgan no una, sino decenas de manzanas. Rojas, jugosas y crocantes, son uno de los productos que identifican al Oeste de Portugal. En la región de Alcobaça, más de 500 familias cultivan distintas variedades de esta fruta bajo unas condiciones particulares de suelo, clima y exposición solar. La combinación del Atlántico y las sierras que rodean el territorio crea un microclima que, según los productores, marca la diferencia en el color, el aroma, la textura y el sabor de las manzanas. 

“Estamos en una región muy influenciada por el Atlántico. Eso hace que estemos en una situación climática que no es la típica para producir manzanas: acá es más difícil producirlas de manera competitiva. Pero esa dificultad climática, que durante muchos años fue vista como una limitación, también tiene otras consecuencias: nuestras manzanas son más ricas en sales y minerales; y gracias a la falta de agua y al estrés hídrico, son más dulces y tienen más fitonutrientes”, explica Jorge Soares, presidente de la Asociación de Productores de Manzana de Alcobaça (APMA). 

Las características del territorio son parte de lo que distingue a las manzanas de Alcobaça. La brisa del Atlántico, la incidencia solar y las particularidades de los suelos generan frutas de color más intenso, con un sabor agridulce más pronunciado y aromas frescos. Son características que respaldaron el reconocimiento de la Maçã de Alcobaça con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) por parte de la Unión Europea. 

La denominación reúne diferentes variedades, entre ellas Golden Delicious, Fuji, Granny Smith, Reineta, Jonagold y Royal Gala, cada una con características propias.  

Pero el territorio no es lo único que diferencia a estas manzanas. Desde hace décadas, los productores de la región trabajan bajo un sistema de producción integrada que busca combinar productividad, seguridad alimentaria y protección del medio ambiente. En ese camino también han desarrollado el concepto de Eco Pomar, con iniciativas relacionadas con el uso eficiente del agua, la biodiversidad, la salud de los suelos y el control natural de plagas. 

Una vez cosechadas, las manzanas pasan por centrales frutícolas donde son almacenadas, seleccionadas, calibradas y empacadas antes de llegar al consumidor. El sistema de trazabilidad permite seguir el recorrido de la fruta desde el pomar hasta la central, el proceso de embalaje y su comercialización. Incluso existen sistemas de almacenamiento en atmósfera dinámica que permiten conservar durante varios meses características como la textura y la crocancia. 

La de Alcobaça es una una fruta que crece entre el océano y las montañas, que se adapta a un clima particular y que ha convertido esas condiciones en parte de su identidad. Más allá de una variedad específica, lo que distingue a estas manzanas está en el lugar donde nacen y en el conocimiento acumulado durante generaciones para cultivarlas, conservarlas y llevarlas a la mesa. 

* Con invitación de la Asociación de Productores de Manzana de Alcobaça. 

¿Cómo cocinar con manzanas? 
Hablamos con el chef portugués Ricardo Raimundo, propietario de Atelier do Chef Ricardo, sobre cómo usar manzanas en la cocina. Acá sus recomendaciones. 

• Para ensaladas: usar manzanas de perfil más ácido y crocante, que aporten frescura y contraste. 

• Para salsas: aprovechar variedades ácidas para generar contraste y variedades más dulces para aportar cuerpo y redondez. 

• Para preparaciones veganas: la manzana puede utilizarse como ingrediente de apoyo para sustituir el huevo en determinadas elaboraciones, además de aportar humedad, estructura y sabor. 

• Para sustituir carbohidratos: puede utilizarse como alternativa a la papa en algunas guarniciones y preparaciones. 

Una regla sencilla 

Manzana ácida + grasa = equilibrio. 

Manzana floral + hierbas aromáticas = perfume. 

Manzana dulce + cocción = cuerpo y redondez. 

Manzana crocante + ingredientes frescos = contraste y textura. 

Recetas  

Puré de manzana y tomillo 

Para 4 personas 

Ingredientes 

• 3 manzanas verdes, ácidas y firmes  

• 2 manzanas rojas, más dulces y florales  

• 30 gramos de mantequilla  

• 2 ramas de tomillo fresco  

• 3 cucharadas de vino blanco seco 

• 3 cucharadas de agua 

• Sal  

• Pimienta negra recién molida  

• 1 cucharadita de jugo de limón, opcional  

Preparación 

1. Pelar las manzanas, retirar el corazón y las semillas, y cortarlas en cubos medianos. 

2. Derretir la mantequilla en una sartén o cacerola a fuego medio. 

3. Agregar las ramas de tomillo y perfumar la mantequilla durante 30 segundos. 

4. Incorporar las manzanas y la sal, y saltear durante 2–3 minutos. 

5. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol durante 1–2 minutos. 

6. Agregar el agua, tapar y cocinar a fuego bajo durante 10–15 minutos, hasta ablandar completamente las manzanas. 

7. Retirar el tomillo y triturar las manzanas hasta obtener un puré homogéneo. 

8. Incorporar la pimienta y el jugo de limón, si se desea, y ajustar de sal. 

9. Añadir un poco más de agua, una cucharada a la vez, si se necesita una textura más suave. 

10. Servir caliente como acompañamiento de cerdo, pato, pollo o carnes grasas. 

Torta de maçã portuguesa 

Para 8–10 porciones 

Ingredientes 

• 4 manzanas medianas 

• 3 huevos 

• 8 cucharadas de azúcar 

• 8 cucharadas de harina de trigo 

• 4 cucharadas de mantequilla derretida 

• 4 cucharadas de leche 

• 1 cucharadita de polvo de hornear 

• 1 cucharadita de canela en polvo 

• 1 cucharadita de esencia de vainilla 

• 1 pizca de sal 

• 1 cucharada de jugo de limón 

• 1 cucharada de azúcar adicional para la superficie 

Preparación 

1. Precalentar el horno a 180 °C. 

2. Pelar 2 manzanas y cortarlas en cubos pequeños. Reservar. 

3. Pelar las otras 2 manzanas, retirar las semillas y cortarlas en láminas finas. Rociar con el jugo de limón y reservar. 

4. Batir los huevos con el azúcar durante 3–4 minutos, hasta obtener una mezcla clara y ligeramente espumosa. 

5. Incorporar la mantequilla derretida, la leche y la vainilla. Mezclar. 

6. Tamizar la harina, el polvo de hornear, la canela y la sal. Incorporar poco a poco a la mezcla, sin batir en exceso. 

7. Agregar los cubos de manzana y mezclar suavemente. 

8. Engrasar un molde redondo de aproximadamente 22 cm y verter la mezcla. 

9. Distribuir las láminas de manzana sobre la superficie, ligeramente superpuestas. 

10. Espolvorear con la cucharada de azúcar restante y un poco más de canela. 

11. Hornear durante 40–50 minutos, hasta que la superficie esté dorada y al insertar un palillo en el centro salga limpio o con algunas migas húmedas. 

12. Dejar reposar 10–15 minutos antes de desmoldar.