Su sabor es solo el inicio de un relato que atraviesa siglos y geografías. En su camino ha acompañado mesas reales, ha sido medicina, símbolo de riqueza y ahora, inspiración para cocinas de todo el mundo. Es el pistacho.
Este fruto seco –que en realidad es la semilla de un árbol milenario– prefiere los suelos de cal y el clima extremo: veranos que queman y fríos que cubren de escarcha las ramas. Su origen se ubica en Asia Occidental, donde se cultiva desde hace más de siete mil años. En las crónicas de Persia aparece como ofrenda preciosa; luego se le encuentra en los mercados de Damasco y, según algunos relatos, en los jardines colgantes de Babilonia, donde crecía entre terrazas y fuentes.
Durante siglos, fue semilla y símbolo. Se le conocía como “el oro verde”, un regalo que representaba gratitud, estatus y abundancia. Lo tostaban los egipcios para usarlo en ungüentos medicinales. En Roma se servía en banquetes, junto al vino y las uvas negras. Con el tiempo, como muchos ingredientes, cayó en el olvido. Quedó reducido a un frasco en la alacena, hasta que algo lo volvió a despertar.
Vuelve con fuerza
El pistacho ha regresado con un nuevo protagonismo. Tal vez impulsado por las redes sociales, tal vez por la mirada curiosa de los chefs y reposteros. Su color -un verde brillante que no necesita retoques-, su contenido de grasas saludables y su capacidad para aportar cremosidad o crocancia lo han convertido en un ingrediente codiciado. Y no es una moda pasajera: volvió para quedarse.
“Creo que el sabor del pistacho es algo bastante único, y eso es justamente lo que lo hace tan especial”, explica Agustín Adelardi, repostero y docente de la escuela Mariano Moreno. “Tiene un gusto levemente dulce, terroso, no muy intenso y con un toque salado, sobre todo si están ligeramente tostados”. Esa combinación sensorial, dice, lo convierte en un ingrediente versátil y atractivo tanto al gusto como a la vista.
En las cocinas actuales ha dejado de ser complemento. El repostero puertorriqueño Antonio Bachour lo ha convertido en mousse, en ganache, en el centro de un Paris-Brest (postre francés con roscón y crema), que ya no lleva avellanas. Como él, muchos cocineros lo han elevado de adorno a estrella del plato.
Adelardi lo confirma: “mi forma favorita de usarlo es en pasta. Y también lo encuentras entero, troceado, en harina, en crema, en aceite… Hay muchas maneras de trabajarlo”. Su preparación favorita, admite, sin dudar, es el helado de pistacho: “me parece una locura. Combina lo dulce con lo salado; tiene ese toque terroso y fresco, y además el color es una belleza”.
Las cifras confirman esta tendencia. Solo en 2024, el pistacho movió más de 4.700 millones de dólares a nivel global. En Estados Unidos, sus cultivos lo posicionan como el segundo fruto seco más rentable, justo detrás de la almendra. En Colombia todavía no se cultiva a gran escala, aunque en 2017 la Gobernación de Antioquia promovió su siembra experimental en el suroeste del departamento.
De Oriente Medio a Medellín
Hoy el pistacho aparece en lugares que hace unas décadas habrían parecido impensables. En París se convierte en espuma. En Dubái se fusiona con chocolate. En Medellín se sirve espolvoreado sobre un cappuccino. Se le encuentra en reposterías de Laureles, en heladerías de Envigado, en vitrinas donde brilla como un detalle de lujo.
“Hay una influencia cultural muy fuerte en todo esto”, sostiene Adelardi. “Todo lo que viene de países árabes o del cercano Oriente se está poniendo muy de moda. Hoy en día es tendencia mirar lo que están haciendo allá. Tienes el chocolate de Dubái, las fresas bañadas en pistacho, los bombones que mezclan chocolate y frutos secos… y todo viene con una estética cuidada, de lujo”.
Y no se trata solo de estética. Hay estrategia: “incluso las catas de pistacho -que son como catas de vino, con frutos secos – muestran una apuesta fuerte: mucho músculo financiero detrás, una inversión pensada para posicionarlo como un producto prémium. Y lo están logrando”.
Está en todas partes: entre cucharas que escarban helados, hojaldres que crujen al primer bocado, pestos que perfuman la cocina. Cada vez que su cáscara se abre, deja al descubierto un sabor que ha cruzado desiertos y océanos. Un sabor que permanece en la memoria, que suma textura, que aporta color. El pistacho ha vuelto con toda su historia a cuestas.
¿Dónde degustarlo en Medellín?
Medialunas de pistacho – Los Porteños
Este fruto seco se une a la tradición panadera argentina en una versión irresistible. En sus sedes de Envigado y Laureles, Los Porteños sirve una medialuna hojaldrada, crocante y ligera, rellena de crema pastelera de pistacho. La combinación es decadente, y se potencia aún más con un espresso, cuya intensidad corta la dulzura de la crema y equilibra el conjunto.
IG: @losportenosmedellin
Tiramisú de pistacho y frambuesa –Olivia
