A Tin Castro lo conocimos en la década de 1990 como ciclista de BMX. “Fue mi época de alto rendimiento, en la que uno le demanda al cuerpo lo que sea para rendir”. Después, incursionó en el mundo del crossfit, donde su relación con el deporte cambió: “Fue la época del fitness, en la que me enfocaba en un cuerpo tonificado, bien formado, pero en la que dejé de lado lo que sentía y disfrutaba”. Hoy vive el bienestar, un equilibrio entre verse y sentirse bien. Esta filosofía es la que sigue en Welcomm, un hotel y spa que tiene como centro el bienestar, una filosofía que busca reconectar a sus invitados con los aspectos esenciales de la naturaleza humana. Allí tiene tres restaurantes, entre ellos Memmoria, un lugar que evoca recuerdos a través de ingredientes y técnicas tradicionales, con un guiño a Colombia. Hablamos con él sobre esta faceta de empresario en el mundo de la hospitalidad y, sobre todo, sobre Memmoria.
¿Cómo se relaciona ese concepto del equilibrio con la propuesta gastronómica de Welcomm?
“El 95 % de los ingredientes de los tres restaurantes son naturales; buscamos una alimentación saludable elaborada con insumos locales. Vas a encontrar ese equilibrio: una comida deliciosa y equilibrada. Y no, no se trata solo de ensaladas y pollo a la plancha, es una oferta muy variada. Ofrecemos una nueva hospitalidad, una nueva forma de ocio, sin caer en los extremos. Aquí no hay nada de exceso, ni en una dirección ni en la otra, porque tanto el control como la falta de él pueden ser perjudiciales. No disfrutamos, por ejemplo, si decimos ‘no puedo comer harina’ o ‘no puedo tomar un vino’. Aquí, los licores se venden por copa, no vendemos botellas”.
¿Cómo dialoga con la inspiración colombiana de Memmoria?
“Nosotros utilizamos ingredientes colombianos en preparaciones modernas. Además, el equilibrio se logra con ingredientes locales y naturales, esa es la forma más saludable de comer; comer de manera natural es disfrutar de todo lo que nos ofrece la tierra”.
¿Y cómo fue convertir la carta en una realidad?
“Hay algo muy importante que es la memoria. Pero también lo es la importancia del alimento. En Memmoria todo gira en torno al plato. En Memmoria nos guía la exaltación de los alimentos, de lo natural, del disfrute y del placer. Por otro lado, el concepto también es colombiano, el país es nuestra esencia”.
¿Quién creó la carta?
“Yo concebí el concepto, pero no soy chef. Para eso buscamos a uno de mis cocineros favoritos, Alonso Torres, que está detrás de las cartas de lugares como Romero o Delirio. Desde el principio se emocionó con el proyecto, lo vio como la oportunidad de crear el restaurante de cocina colombiana que siempre había soñado, pero que nunca había podido concretar. Hoy es nuestro chef”.
Hoy se presta también atención a la propuesta de cócteles. ¿Cómo son los cócteles de Memmoria?
“Tenemos una carta basada en lo colombiano. Hay algunos clásicos, pero también una interesante propuesta de cócteles de autor, en la que elegimos al viche como uno de los licores protagonistas, precisamente por su origen y por lo que representa para las comunidades afro en términos de tradición y memoria. Para los que no toman licor tenemos una gran oferta de mocktails que, gracias al uso de algunos ingredientes, tienen ese sabor que proporciona el alcohol. En ambas propuestas la fruta colombiana es muy importante”.
¿Qué tan importante es el alimento en esa vida de equilibrio que promueves con Welcomm y Memmoria?
“El alimento es el combustible del cuerpo.
