El barman chileno Rodrigo Otaiza estuvo en Barranquilla, donde diseñó la carta de uno de los mejores bares de la ciudad, Lobo. Hablamos con él.
Sostenibilidad es un ingrediente que hoy no falta en la carta de un restaurante. El respeto por el ingrediente, el uso de insumos locales, entre otras cosas, son esenciales hoy en el funcionamiento de un establecimiento gastronómico. Esto también ha permeado los bares y, a través de la coctelería, se hace un trabajo coherente con este concepto.
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El chileno Rodrigo Otaiza, creador de Negroni (uno de los 50 mejores bares del mundo) es exponente de este movimiento. Diseñó la carta de cocteles de Lobo, bar de Barranquilla que le apuesta a la sostenibilidad como uno de sus pilares.
¿Cómo fue crear la carta de un bar en una ciudad que es ajena a su cultura?
Entendiendo que el ingrediente es importante en este tipo de propuestas.
“Todo parte de probar, eso me ayudó a entender el Caribe colombiano: el ecosistema es increíblemente diferente, el sabor de las frutas nada tiene que ver con lo que yo tengo; la cotidianeidad del café… Hay que procesar esos sabores: yo puedo tener una receta en mi hogar exitosa, pero acá, pueden ser los mismos ingredientes, pero son otros sabores. Entonces lo primero que hice fue probar y centrarme en las frutas, porque las que hay en Colombia son muy ricas, muy dulces y siempre están maduras. El secreto fue tratar la fruta lo más honesta y sinceramente posible. En lugares como Colombia, que tienen tan buena materia prima, la idea es mostrarla”.
¿Colombia tiene un paladar dulce?
“Todos los latinos tendemos a ser más dulces. En esta región, el amargo siempre ha estado vinculado con lo que te cae mal, con lo que mata. Por eso buscamos los sabores dulces, que son los que son inofensivos. En Europa, por ejemplo, el amargo no es peligroso, y tiene que ver con la geografía y la botánica”.
Se ve en el mundo de la coctelería una clara influencia de la cocina. Hoy el barman hace sus propios insumos y cocina mucho.
“Creo que tiene que ver con la realidad a la que nos estamos enfrentando. Hoy es diferente. Preparar mis propios insumos me permite atender gran cantidad de personas. Puedo hacer cosas artesanales en masa, si yo me pongo a preparar coctel por coctel voy a ralentizar el proceso. Además, hago más control de calidad y puedo estandarizar procesos y sabores, controlo pérdidas y controlo la velocidad del servicio, entre otras cosas. Además, incorporar esas técnicas de gastronomía ayudan a generar efecto wow, un efecto de lo inesperado en la mesa”.
En todo eso, ¿cómo se habla de sostenibilidad?
“Por ejemplo, en aprovechar al máximo cada parte del producto, cada sabor o aroma que nos puede dar hasta la piel o la cáscara de una fruta. Una propuesta de bar no puede ser sólo un coctel rico, sino que tiene que venir acompañado de una oferta que sea sustentable y sostenible en el tiempo”.
Sostenibilidad es un ingrediente que hoy no falta en la carta de un restaurante. ¿Qué tan importante es el ingrediente?
“El éxito de lo que tú haces es proporcional al ingrediente. Toda la materia prima que estás utilizando es clave. También es importante tener vínculos con los proveedores, ya sea desde el artesano que hace la cerámica del vaso, pero también con el que tendrá el hielo o el que vende el limón. Todos ellos son parte importante de la historia que se le cuenta a los clientes. Eso es algo que el cliente valora”.
¿Por qué?
“Si mi pisco sour no tiene algo que decir va a ser muy fácil de olvidar. Es muy importante transmitir cultura y educación con lo que se está haciendo. Es súper importante conseguir eso, esas buenas historias para poder hacer un match y terminar haciendo algo de calidad, algo importante”.
¿Cómo hacer un buen coctel?
“Hay que respetar el balance entre acidez y dulzor, elegir bien el potencial alcohólico de la bebida que voy a trabajar y entender la materia prima. Que el coctel sepa rico es un básico, eso es algo que tiene que estar, pero que tiene que ser amigable para la barra y para el comensal. También es bueno darle algo al cliente para que juegue, para que interactúe, hay que integrar y darle una vuelta para crear el efecto de recordación”.
Hablemos del potencial alcohólico… ¿Qué tanto alcohol debe tener un coctel para que el comensal pueda disfrutar su sabor?
“La tendencia es la coctelería con un bajo porcentaje de alcohol. Es una invitación a ser más responsables con la cantidad de alcohol. Eso permite no solo disfrutar el sabor de todos los ingredientes, sino probar más cocteles en una noche”.
